Экзотическое грибное патэ

Для грибного патэ:
360 мл куриного бульона
30 гр сушеных белых грибов
110 гр сливочного масла
150 гр лука шалот (репчатого лука), измельченного
2 зубка чеснока, измельченного
60 мл сухого белого вина (шерри)
350 гр свежих грибов шиитаке, «ножки» удалить, «шляпки» мелко порезать
350 гр свежих грибов вешенок,мелко порезать
230 мл жирных сливок (~30%)
4 сырых яйца
30 гр миндаля, очищенного от скорлупы
3 ст.л. зелени петрушки, измельченной
2 ч.л. тимьяна, свежего, измельченного
40 гр хлебной крошки
1 ½ ст.л. лимонного сока
2 ч.л.соли, по вкусу
½ ч.л. молотого черного перца, по вкусу

Для грибного «покрытия»:
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. растительного (оливкового) масла
80 гр свежих грибов шиитаке, «ножки» удалить, «шляпки» мелко порезать
70 гр свежих грибов вешенок, мелко порезать
100-120 гр миндаля, очищенного от скорлупы
2 ст.л. зелени петрушки, измельченной
Соль, молотый черный перец, по вкусу


Приготовить патэ:
Миндальные орехи бланшировать в кипящей воде 1 минуту.
Затем остудить орехи холодной водой. Очистить кожицу.
Подсушить орехи на сухой сковороде. Измельчить в кофемолке.

Смазать форму для патэ (30х7х7 см) сливочным маслом. Затем выстелить дно с стенки формы бумагой для выпечки.
Вскипятить куриный бульон. В горячем бульоне замочить сушеные белые грибы (30 минут).
Шумовкой вынуть грибы из бульона, мелко порезать и отставить в сторону.
Куриный бульон процедить через бумажное полотенце.
Довести куриный бульон до кипения и уварить до тех пор, пока не останется около 60 мл бульона (около 10-15 минут).
Добавить в полученный бульон порезанные белые грибы. Отставить грибы с бульоном в сторону.

В сковороде нагреть 2 ст.л. сливочного масла.
Добавить измельченный лук и чеснок. Пассеровать до мягкости и прозрачности около 6 минут.
Добавить к луковой смеси вино и готовить, помешивая, 1-2 минуты.
Выложить полученную луковую смесь, вместе с вином, в блендер.
Нагреть в сковороде еще 2 ст.л. сливочного масла.
Добавить шиитаке и вешенки и готовить, помешивая, около 7 минут (до готовности) (грибы можно готовить в 2-3 приема, в зависимости от размера сковороды).
Выложить готовые грибы в блендер к луковой смеси.
Также в блендер добавить белые грибы с бульоном.
Добавить в блендер сливки, измельченный миндаль, яйца (яйца добавлять по одному - вмешивая каждое в фарш, полностью, а затем добавляя слудующее)
Пюрировать смесь в течение 2-3 минут.
Добавить в патэ петрушку, хлебные крошки, тимьян, лимонный сок, соль и молотый перец.
Хорошо перемешать, до однородности (можно использовать блендер, в режиме пульсант).
Нагреть духовку до 175-180 градусов.
Выложить полученную грибную смесь в подготовленную форму для запекания, плотно закрыть фольгой и запекать в разогретой духовке на водяной бане 50 минут.
Вынуть готовое патэ из духовки и остудить при комнатной температуре.
Затем убрать форму с патэ в холодильник мининуи на 6 часов.

Приготовить грибное покрытие (topping):
Миндальные орехи бланшировать в кипящей воде 1 минуту.
Затем остудить орехи холодной водой. Очистить кожицу.
Подсушить орехи на сухой сковороде. Орехи порубить ножом (не очень мелко).

Нагреть на сковороде 2 ст.л. сливочного масла.
Добавить в сковороду грибы и миндаль.
Готовить, периодически помешивая, 8-10 минут.
Снять сковороду с огня, слегка остудить, добавить зелень петрушки, соль и молотый черный перец. Хорошо перемешать.

Вынуть патэ из формы и выложить (перевернуть) на плоскую тарелку.
Сверху на патэ выложить грибное покрытие.
К патэ подать подсушенный хлеб, крекеры, гужеры, ломтики яблока, груши, инжира, энидивий.

Я использовала меньшее количество бульона. Патэ готовила в 2-х формах (15х7х5 см – каждая). Форму выстилала не пергаментом, а пищевой пленкой – удобнее извлекать патэ из формы после запекания. Сервировать патэ комнатной температуры. Патэ (без грибного покрытия (topping) может храниться в холодильнике до 5 дней.
Источник

Гужеры (Gougères)
На примерно 60 маленьких гужеров
120 мл воды,
120 мл молока,
110 г несоленого масла, нарезать кусочками ,
щепотка крупной морской соли ,
110 г муки ,
4 больших яйца ,
100 г тертого сыра Грюйер, плюс 30 г для посыпки ,
Перец ,
Тертый мускатный ореха

Разогреть духовку до 200°. Застелить противень пергаментом.
В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и довести до кипения.
Добавить муку и размешать тесто деревянной ложкой до получения гладкой консистенции.
Перемешивая, уваривать на медленном огне, пока оно не станет гладким и не будет хорошо отставать от дна, около 2 минут.
Дать остыть тесту около минуты.
Вбить в тесто яйцо и ОЧЕНЬ хорошо его вмешать, только затем брать следующее и соединять с тестом. Добавить сыр и щепотку соли, перца и мускатного ореха. Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить шарики на расстоянии около 2 см друг от друга – тесто в духовке будет хорошо расти.
Размер шариков – на ваш вкус.
Посыпать заготовки сверху немного сыром.
Запекать около 20 минут или до надувания и золотисто-коричневой корочки. Подавать горячими или слегка остывшими – по желанию.
Булочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке. Рецепт узнала от Лены мама М.и А.




Приятного вам!