Осетинский сычужный сыр

Инна,большое спасибо! Твои рецепты просто ошеломительны,а темки твои- одни из самых тёплых! .
Я сегодня второй раз делаю сыр по этому рецепту. В первый- всем очень понравился ,обожаю такой сыр!( Даже попробовала с ним хычины испечь- ).
Только сегодня на закваску у меня ничего нет кроме катыка,придётся использовать его. Это не испортит процесс?
И ещё: что будет,если по мере выкладывания из сыворотки сыр сразу пересыпать солью?