Хе из свежей рыбы (корейская кухня)

НАТК@ писал(а):

Делюсь ещё одним моим рецептиком это хе из свежей рыбки для хе подойдёт любая свежая рыба, но желательно не костлявая (хотя и её можно) вам понадобится: рыба свежая одна около 800 граммовая примерно или же две три селёдины лук 1 головка чеснок 3-4 зуб сахар 1 чайн. лож. соевый соус 2 чайн.лож. красный перец порошок 1-2 десертные лож. масло растит. 2-3 стол. лож уксусная эссенция 1-2 чайн. лож соль по вкусу стручок перца и зелень по желанию Рыбу отделить от позвоночника и крупных костей, нарезать соломкой [url=http://www.radikal.ru][/url]

доброго времени суток всем!

наткнулся случайным образом на эту тему и хотел нести некоторые важные поправки при приготовлении этого изумительного блюда.

как правильно было замечено выше хе можно готовить из целого ряда рыб, однако наиболее оптимальная для приготовления именно этого блюда является змееголов со своим в меру постным и плотным мясом с почти отсутствием костей.

сразу хотелось бы акцентировать внимание на принципиально важные моменты для этого блюда:

1) это блюдо готовится исключительно из только что выловленной рыбы (и, как правило, готовится на берегу), в нашем случае речь идет о змееголове (ни о какой замороженной рыбе и речи быть не может, допускается лишь временной отрезок в неск часов с момента когда рыба была поймана и довезена до дома для приготовления блюда в домашних условиях).

2) никаких масел и прочих ингредиентов, никаких овощей и т.п. Весь смысл в правильном приготовлении правильного хе заключается в конкретных ингредиентах и их количествах! никаких соли или еще чего-то "по вкусу" или "на глаз"!

начнем по порядку (исходим из двух полторакилограммовых змееголовов):

1) после того как выловили рыбу (наиболее оптимальные экземпляры для хе из змееголова - рыба весом 1,5-2,5 кг) и в течение (желательно) не более двух-трех часов довезли до дома следует распотрошить рыбу - отрезаем голову, плавники и хвост. Затем делаем надрезы в вдоль брюха и сверху и при помощи обычных плоскогубцев снимаем плотную шкуру рыбы начиная с хвостовой части. Голову, плавники и шкурка змееголова выбрасываются. Они непригодны для приготовления ухи и пр.блюд.

2) потрошим внутренности, вырезаем филе с двух сторон, хребет выбрасываем. Филе разрезаем вдоль на две или три полоски (в зависимости от размера рыбы), далее разрезаем поперек на куски размером в 3-4 см.

3) ложим в эмалированную посуду.
Солим (солить нужно в два-три раза больше чем обычно для жарки, если недосолите рыба будет вязкая, если просолите нормально, мясо будет плотным, лишней соли мясо не возьмет, а выпустит вместе с жидкостью находящейся в тканях) - (для двух экземпляров змееголова весом по 1,5кг рекомендуется две столовые ложки соли с горкой), и заливаем уксусной эссенцией - именно эссенцией, 3 столовые ложки - не больше ни меньше.

4) Тщательно перемешиваем, придавливаем тарелкой, ставим сверху груз весом 4-5 кг и ставим в холодильник. Некоторые ставят на мариновку до суток, хотя достаточно мариновать 2 часа (в случае со свежевыловленной рыбой).

5) Спустя два часа берем 4 средние головки репчатого лука, 6 зубчиков чеснока. Лук разрезаем пополам и вдоль ломтиками по 1-2мм. Чеснок также разрезать полукольцами по 1мм. Вынимаем из холодильника ХЕ, добавляем сперва лук и перемешиваем, затем чеснок и также перемешиваем. Добавляем две с половиной столовой ложки молотого сладкого красного перца (для цвета), полторы столовой ложки молотого красного (не черного!) острого перца для вкуса. Перемешиваем. Далее добавляем два пучка мелко нарезанной кинзы, заливаем 1,5 столовой ложки соевого соуса, все быстрым темпом перемешивается в течение полминуты, придавливаем тарелкой (уже без груза) и ставим в холодильник на два часа.

Важно: никаких помидоров, огурцов и т.п., никаких масел и прочего! Только те компоненты, которые указаны иначе нарушится та тонкая грань и перебьется вкус рыбы и это уже будет не настоящий хе, а кавардак или отдаленно напоминающее подобие ХЕ!


Надеюсь мои поправки в правильно приготовленный ХЕ пойдут всем на пользу и вы почувствуете вкус настоящего ХЕ!