По мотивам «Ruispala» финские ржаные краюшки на закваске

+ заварной вариант * Заварные краюшки с пряным ароматом.
Несмотря на то, что рожь — “родная” сестра пшеницы, ржаная мука значительно полезней. В ней содержится много незаменимых аминокислот, что особенно важно для пожилых людей, больных сахарным диабетом. В ржаной муке в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника.
Рожь и ржаная мука – по-настоящему целебные продукты. Ржаная мука обладает способностью выводить соли, токсины и шлаки из организма, тем самым помогая устранять причины различных заболеваний.
Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, железо и клетчатку. Хлеб из ржаной муки не просто полезен, он даже помогает предотвратить риск развития рака и диабета.
Ржаная мука обладает многими полезными свойствами, она содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, в 1,5-2 раза больше калия и магния. Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает работу сердца, обмен веществ, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний. Те, кто постоянно употребляют в пище черный хлеб, меньше подвержены депрессии. Употребление ржаной муки улучшает настроение, повышает жизненный тонус. Ржаной хлеб рекомендуют при ожирении и запорах.

Я нашла рецепт этого хлеба. тут, и еще вариант с закваской Мне оба понравились!
Как тут не соблазниться?
"Бесподобно вкусные и простые в приготовлении. Для почитателей ржаных хлебов и особенно для тех, кто хлебному мякишу предпочитает корочки-горбушки (тем более, что именно в верхних слоях хлеба концентрируется витамин В!). Стоит подчеркнуть, что это мягкие, лёгкие на укус лепёшки, а не хрустящие хлебцы! Для домашнего завтрака и обеда эти финские Ruispala просто незаменимы, проверено!"
Такого вкусного ХЛЕБА РЖАНОГО я еще не ела. Клянусь! Прекрасный народный рецепт. РЕКОМЕНДУЮ!
Закваска это просто! Можно только на дрожжах , но с закваской ЛУЧШЕ! Я пеку на своей http://forum.say7.info/topic66047.html
С помидорами и кремом из феты как здесь, с семгой, с маслом и сыром и просто так. ( пеку уже третий раз за неделю).
Интересна финская формовка так его удобно хранить на шестах (ниже есть фото) , но также удобно формовать его лепешками, т.к это безотходно (и не надо второй раз раскатывать тесто), и брать с собой тоже удобно хлеб "персонально"-порциональный .
Он мягонький, как пряники, с медовым легким ароматом. Печется нехлопотно, быстро и его БУДЕТ МНОГО!
И еще я опять посмотрела "За СПИЧКАМИ", УЖ В КОТОРЫЙ РАЗ, НО С ТЕМ ЖЕ УДОВОЛЬСТВИЕМ! ведь там, можно и увидеть воочию как финны хранят свой хлеб.

Руис по фински-рожь.
Мука ржаная обдирная ( или цельнозерновая) — 450 гр. Тесто при замесе должно образовывать шар, ориентируйтесь на это,возможно сеянной пойдет меньше, т.к она меньше впитывает воду. У нас сеяной не продают, только такая есть - обдирная или грубого помола.
Мука пшеничная (Можно брать муку 1 или 2 сорта. У меня грубого помола сорта.) — 150 г
Вода теплая, либо вместо воды использовать ржаной квас ( у меня сыворотка.) — 450 мл
Дрожжи свежие —5 грамм.
Закваска ржаная (пшеничная тоже вариант) — 250 гр
Солод ржаной ферментированный (красный) сухой, можно заменить квасным концентратом сухим. — 2 ст. л. ( солод предварительно заварить и дать настояться 1час.)
или экстракт солода (я взяла 2 ч. л),
Патока — 3 ч. л. (Можно заменить мёдом, инвертным сиропом — 2 ст. л.
по рецепту- патока (Темная ржаная патока. Можно любой вид темной патоки. Если у вас ее нет, замените медом, коричневым сахаром.)
Тмин (семена целые) — 1 ч. л. (по желанию)
Кориандр (семена молотые) — 2 ч. л. (по желанию)
Соль — 1,5 ч. л.
Замешивала вручную. Это просто и несложно. Важно помнить, что тесто должно собраться в шар.
В двух рецептах рекомендуют использовать дрожжи +закваска, но можно замешивать тесто и на одной закваске, в этом случае брожение займет 6-8 часов (зависит от силы вашей закваски).
А пока. Действуем!
В небольшом количестве теплой (30-32 градуса) сыворотки распустить дрожжи, и влить раствор в замешиваемое тесто. Долго вымешивать не надо, достаточно что бы образовался шар. Емкость с тестом закрыть и поставить в теплое место (у меня миска с теплой водой) для брожения.
После замеса после брожения.
По времени 1,5- 2 часа.
Формовать их можно набирая из миски тесто ложкой (как фарш), и обваливать в муке или отрубях.
выброженное тесто

формовка "булочек"

расстойка под пленкой и полотенцем

начало
через 1ч.45 минут

уже испеклись
А можно так:
Вываливаем тесто на щедро посыпаную мукой рабочую поверхность, тесто тоже присыпаем (у меня силиконовый коврик). Я поделила его на 4 части, каждую еще на 6 частей, т.е 24 заготовки Хорошо присыпать мукой заготовку и раскатать легонько в лепешку не больше 1 см толщиной, наколоть вилкой (фантазии с "узорами" можно смело доверить детям").
Переносим лопаткой лепешки на противень, обильно посыпанный мукой (лучше кукурузной, т.к она мало впитывает воду и лепешки не прилипнут), или отрубями. Вторая половина лепешек пеклась на силиконовом коврике. Автор настоятельно не рекомендовала класть на бумагу для выпечки, ИБО ПРИЛИПАЕТ!!! Ставим на расстойку в теплое место (я в закрытую духовку на 30 градусов, или с кружкой кипятка для тепла) на 1,5 часа.
до расстойкипосле 1,5 часов
*Заварной вариант краюшек

Есть особая прелесть в таких рустикальных трещинах по хлебу, мне так больше по душе. Такой аутентичный и природный вид. Сразу видно, что над ними работали не люди, а сама природа. И в этом вся прелесть.
У меня духовка электрическая, там очень хорошая герметизация и я пеку без пара,но в рецепте сказано "...сбрызгиваем из пульверизатора подошедший хлеб холодной водой и посыпаем отрубями," или "...поставим на дно духовки емкость с горячей водой для создания пара. Или опшикаем духовку". Думаю это для газовых духовок, в любом случае пар здесь не повредит.
А вот относительно температуры и времени выпечки, то правильно будет такой: ставим в разогретую до 200 С духовку, через 5-6 минут убавляем до 180С и печем еще 15 минут.
Самый ответственный момент! – горбушки важно не передержать – они должны остаться мягкими!

Уже испеклись!
Готовые лепешки остудите на решетке, укутав в полотенце, или сложить в миску на полотенце и накрыть полотенцем. Как остынут можно и трапезничать.