Болталка для хлебопёков-3

Юрьевна
Про заварку...
Я в свое время тоже задалась этим вопросом.Надо ли поддерживать t в самой заварке?Почитала старые способы,не очень старые и современные и пришла к выводу что главное ,чтобы начальная t была 65 гр,потому что все равно не удастся добиться поддержания этой t все 3 часа,это слишком точные лабораторные процедуры.Например на производстве заварку делают в чанах с водяной рубашкой.У них есть возможность с помощью электроники контролировать t среды,возможно и t массы.А раньше такой возможности не было.Заварил муку,шубу накинул и все.Но ведь заваривалась же.Главное,чтобы охлаждение заварки происходило по возможности медленно,чтобы все химические процессы успели произойти раньше,чем заварка остынет.
Кстати я поняла почему у тебя сыр раздувает.Ты его делаешь из свежего молока,а я из пастеризованного.Но вот в книге прочитала,что для сыров подлежащих выдержке молоко надо обязательно пастеризовать,чтобы ослабить стремительное действие микрофлоры,ну и для безопасности.По той же причине в свежее молоко можно закваску не добавлять,а вот в пастеризованное обязательно,а в моем случае (молоко магазинное)еще и хлористый кальций.Хотя первый сыр я делала и без того и без другого,а вот второй и с закваской и с кальцием.Пока оба лежат,созревают,посмотрим чем будут отличаться.