Болталка для хлебопёков-3

Алла,нашла у себя записи по применению сыворотки в тесто
-при приготовлении хлеба на густой закваске сыворотку целесообразно добавлять в тесто
-Если применяется сыворотка то тесто можно готовить безопарным способом.
-для муки второго сорта-20% воды заменяется сывороткой,первого сорта-10%
установлено что при внесении в тесто сыворотки совместно с белым солодом(0,5-1% к массе муки)улучшается аромат,вкус,эластичность мякиша и увеличивается срок хранения.
Надо учитывать что при внесении сыворотки срок брожения теста уменьшается на 40-50 мин.
(Я так понимаю все эти рекомендации для дрожжевого хлеба)
[сыворотку также использовали для ржаного обдирного,орловского.Приготовление производили по ускоренной технологии с сокращенным брожением теста.В данном случае сыворотку использовали вместо воды(30% к массе муки).Качество выпеченного хлеба значительно улучшилось.
Но как показали пробные выпечки кислую сыворотку применять нецелесообразно.Качество заметно ухудшается
Вобщем если я правильно поняла,то надо использовать только свежую сыворотку,если надо ее сохранить,то возможно можно замораживать и тогда она не перекиснет.[/quote]