Болталка для хлебопёков-3

Всем здравствуйте

АКСИНЬЯ писал(а):

Я игралась сегодня.

Заманчиво. Как-нибудь попробую сделать, поиграюсь тоже

elay писал(а):

дикая природа,красотища

Действительно красиво. Наша природа она все же НАША

elay писал(а):

яблочки

Румяные. В нашем саду яблоки закончились, ветрами все постряхивало.

usya писал(а):

Кстати, я еще купила и пакеты для хранения сыра.

Хорошо когда есть что хранить. У меня вот что получилось, раздразнились своми сырами

оно конечно красиво смотрится, но вышел кислый наверное фермента лишнего положила.

Юрьевна писал(а):

Всем привет

Понедельник удался
Я таки у телефона фотки отобрала сегодня. Похоже у сына комп заглючил вчера. Вот несу обещанное: тортильи

а-ля-маффин

на даче в АГ халу пекла Саши-Маркизко

ну и для души

usya писал(а):

ты сейчас про простоквашную закваску или покупную бактериальную? Про бактериальную согласна , а вот с внесением дополнительной кисломолочки, как-то простокваша, сметана, йогурт

я про любую закваску,потому что каждая из них разная.Простокваша потому что я знаю какие в ней бактерии,ну и я не голландский же делала,а скажем Домашний.Я просто написала для чего нужна закваска.
Если ты просто молоко заквасишь,там конечно поселятся стихийные,просто стрептококки,а в мечниковской есть еще и болгарская палочка.

usya писал(а):

сделаешь не узнаешь, а молока-то, на минутку почти 10 литров уходит. Вот я и хочу поэтому настоящую закваску туда.

но и не факт что получишь голландский,потому что это группа сыров с одинаковой закваской,но разным способом обработки молоко,выдержки,посола.
Я же с тобой не спорю,ты спросила для чего я закваску вношу,вот я и объяснила.Конечно с производственной наверно лучше.

usya писал(а):

а я же о чем? О том же и говорю.

так я вроде обратное и не утверждала

usya писал(а):

Ленусь! Ты же используешь это потому что у тебя молоко не домашнее? или я не правильно помню?

Юрьевна
Привет,Таня!Не хлеб,а песня!

elay писал(а):

вот я и объяснила

Лена, какая же ты молодец, всегда теорию изучишь, прежде чем за дело браться.Я вот тему только на нашем форуме почитала, видимо маловато
Пирожки ж забыла отдать

Ну вроде бы все. Поговорила сама с собой, можно и дела делать пойти. Всех

Ч_Т_В писал(а):

Ну вроде бы все. Поговорила сама с собой, можно и дела делать пойти. Всех

пока ты сама с собой говорила,я пару пирожков стрескала.

elay
ну и на здоровье, для хорошего человека ничего нежалко

вот,нашла
Группа костромского,голландского и ярославского сыров
к ним относятся костромской,голландский,пошехонский,буковинский,сусанинский и т.д.
основными факторами определяющие видовые признаки этой группы
-применение бактериальных заквасок,состоящих из мезофильных(для отдельных видов)и термофильных стрептококков с добавлением при выработке сусанинского и днестровского-болгарской палочки,станиславского-ацидофильной палочки
-t второго нагревания 36-42,в зависимости от вида
-обеспечение влажности посе прессования-43-48%
опредеенный уровень кисотности
-умеренное содержание соли
-применение в процессе созревания несколько t режимов.
так что с натяжкой мой сыр можно отнести к сусанинскому или днестровскому.Понятное дело,что t режимы созревания мне выдержать не удастся,для этого нужен отдельный холодильник.
А из этой группы я больше всего люблю буковинский.С Украины его возили.А голландский у нас невкусный,видимо не выдержанный.[/quote]

Ч_Т_В писал(а):

У меня вот что получилось, раздразнились своми сырами

Ч_Т_В писал(а):

оно конечно красиво смотрится, но вышел кислый наверное фермента лишнего положила.

может и лишнего, но мне он кажется влажным, Таня, нет?

Ч_Т_В писал(а):

Я таки у телефона фотки отобрала сегодня.

это ты правильно сделала, что отобрала - столько всего вкусного у него было (у телефона)

elay писал(а):

ты спросила для чего я закваску вношу,вот я и объяснила.Конечно с производственной наверно лучше.

я понимала для чего ты закваску вносишь, я хотела тему про производственную поднять. Просто у нас ее нет в очень свободном доступе...а мне ж как тому дурню....если чего нет, то мне обязательно надо
Кстати, я сегодня делала с отливанием части сыворотки и внесением дополнительно воды. Не прилипло ничего, внешний вид мне понравился. Сейчас я его солю. Для сравнения потом сделаю так же, но только с ферментом. Надо ж понять надо мне та закваска или ну ее.

elay писал(а):

А из этой группы я больше всего люблю буковинский.С Украины его возили.А голландский у нас невкусный,видимо не выдержанны

а я чего-то люблю больше Голландский, Пошехонский и Российский. Короче, много говорю снова, посмотрим на результат потом.

usya писал(а):

мне он кажется влажным

Это я резала на третьи сутки. Под пресс не ставила, только тарелкой прикрывала сверху. Чегой-то я не поняла, но такой кислый на две недели оставлять смысла нет. В пироги уйдет. Эксперимент не удался.

usya писал(а):

столько всего вкусного у него

Вот по этому и не отдавал и как я сразу не догоаралась

usya писал(а):

я понимала для чего ты закваску вносишь,

ну я тогда наверно вообще не поняла о чем ты меня спрашивала
может тебя ввел в заблуждение кисломолочный напиток "Закваска"?Так он не специальный,просто так называется?Ну типа не кефир.

usya писал(а):

но только с ферментом. Надо ж понять надо мне та закваска или ну ее.

ай,я совсем запуталась.Если сыр делают и с закваской и с ферментом,то у тебя что два в одном?

usya писал(а):

Российский.

этот оказывается из другой группы сыров,его я покупаю.А голландский пошехонский видать у вас вкуснее.У нас они настолько безвкусные,что один от другого не отличишь.

Ч_Т_В писал(а):

Я таки у телефона фотки отобрала сегодня.

о-о,да тут целый парад!
сыр влажный.От пресса очень зависит качество сыра.На кило веса сыра надо 20-25 кг груза.Если я правильно поняла,фермент на кислотность не влияет.Влияет время нахождения сырной массы в сыворотке.Еще возможно плохо посолила.Соль вытягивает влагу и тормозит молочнокислое брожение.

Ч_Т_В писал(а):

Под пресс не ставила,

тогда надо было его в рассол.Без пресса только рассольные сыры делаются.

elay писал(а):

Еще возможно плохо посолила.Соль вытягивает влагу и тормозит молочнокислое брожение.

Вроде щедро солила, делала вечером, в холодильник после ночного стекания переехал сразу. Гнет тяжелый не ставила, в теме такого вроде нет Я конечно видела Аллочкин пресс, но подумала, что так надо для твердых сыров, а я мягкий хотела. Неужели остатки сыворотки в массе такую кислость развели?

elay писал(а):

тогда надо было его в рассол.

Вроде в рассол мне рановато было, он же 3- суточный всего был Дааа, не хватает мне матчасти. Ткните меня носом, где почитать Вдруг еще деревенским молоком разживусь, да и фермент остался.

Ч_Т_В писал(а):

Неужели остатки сыворотки в массе такую кислость развели?

похоже что так.у молока тоже есть своя начальная кислотность.Ты из парного делала?Еще вариант,что при втором нагревании ты недодержала зерно.Если это происходит,то зерно дряблое и плохо отдает сыворотку.

Ч_Т_В писал(а):

Ткните меня носом, где почитать

могу книгу скинуть.там в конце как раз про мягкие и рассольные сыры

elay писал(а):

Ты из парного делала

Оно не парное было, остывшее, в холодильнике стояло сутки. Добавляла свежайший кефир.

elay писал(а):

при втором нагревании ты недодержала зерно

Рукой проверяла. Тепло было.

Алла,нашла у себя записи по применению сыворотки в тесто
-при приготовлении хлеба на густой закваске сыворотку целесообразно добавлять в тесто
-Если применяется сыворотка то тесто можно готовить безопарным способом.
-для муки второго сорта-20% воды заменяется сывороткой,первого сорта-10%
установлено что при внесении в тесто сыворотки совместно с белым солодом(0,5-1% к массе муки)улучшается аромат,вкус,эластичность мякиша и увеличивается срок хранения.
Надо учитывать что при внесении сыворотки срок брожения теста уменьшается на 40-50 мин.
(Я так понимаю все эти рекомендации для дрожжевого хлеба)
[сыворотку также использовали для ржаного обдирного,орловского.Приготовление производили по ускоренной технологии с сокращенным брожением теста.В данном случае сыворотку использовали вместо воды(30% к массе муки).Качество выпеченного хлеба значительно улучшилось.
Но как показали пробные выпечки кислую сыворотку применять нецелесообразно.Качество заметно ухудшается
Вобщем если я правильно поняла,то надо использовать только свежую сыворотку,если надо ее сохранить,то возможно можно замораживать и тогда она не перекиснет.[/quote]

Еще раз привет СЫРО-ПЕКАРЯМ!

я от сыра отхожу постепенно, т.к. молоко домашнее уже в количествах уменьшается.. осень у нас, трава вся выгорела, удои снизились
так, что.. вы учитесь, я в след сезоне буду вас пытать

Ч_Т_В
Таня, вкусняшек принесла.. я бы сейчас все попробовала...

пожалуюсь вам.. пошла с Кристиной за компанию на стадион, так она так и обрадовалась, давай гонять меня, бегала, отжималась, приседала.. картина была не для слабонервных, хорошо в это время уже стемнело..

А видели, какая луна сегодня? огромная, светлая..

ЛюсяВа писал(а):

Ну вот ежик Люся приполз с турбазы и готов делиться радостью

ой, еще куча вкусняшек.. булочки, пирог.. хочу-у-у-у

АКСИНЬЯ писал(а):

Я игралась сегодня.

тоже буду играться, когда время будет не обремененное выпечкой хлеба

elay писал(а):

Вот такая дикая природа,красотища!

красиво! у нас берез мало, я их очень люблю!
и осень люблю, и яблоки люблю и ночной город люблю
ой.. все люблю

Светик-ежик, вылазь

Ч_Т_В писал(а):

Рукой проверяла. Тепло было.

ну t это одно,а вот дошло ли зерно до нужной кондиции
кефир тоже мог повлиять,если чуть больше t была чем надо(а это было скорее всего)то кефирные бактерии умерли,они вроде до 35 гр t выдерживают.Попробуй в след раз сама закваску сделать.просто в стакан молока положи горбушку черного хлеба и дождись когда станет простокваша.вот ее потом в качестве закваски и используй.

elay писал(а):

Попробуй в след раз сама закваску сделать.просто в стакан молока положи горбушку черного хлеба и дождись когда станет простокваша.вот ее потом в качестве закваски и используй.

Попробую. Лена, а ты на каком молоке делаешь?

Юрьевна писал(а):

я в след сезоне буду вас пытать

да уж,учителя такие самих бы кто научил.
Последний сыр,который я по книге делала очень плотный получился.А когда из рассола вытащила,так стал еще плотнее.Груз я не смогла 25 кг найти,было где то 15,но держала до утра,хотя надо 3-3,5часа.Наверно придется блины от штанги маленькой приобрести

Юрьевна писал(а):

А видели, какая луна сегодня?

у на еще светло

Юрьевна писал(а):

я их очень люблю!

и я!там аллея была березовая,прямо по струночке кто то когда то высадил.смотрится просто потрясающе.

Ч_Т_В писал(а):

Попробую. Лена, а ты на каком молоке делаешь?

на магазинном,2,5 %.добавляю сливки ,простоквашу,хлористый кальций.Тань,у тебя градусник есть для воды?

Юрьевна писал(а):

Светик-ежик, вылазь

Выползаю вся в слезах и соплях,всем привет!
горло заболело еще до копки картошки,думала ерунда...в субботу я еще держалась,в воскресенье уже размазывала сопли грязной перчаткой по лицу и еле дышала,ползая по полю,сегодня не лучше.
Радует что картошку в выходные всё же одолели,даже у свекрови выкопали,приехали помощники - папа и Катя,да и Каролинка в этом году собирала картошку почти наравне со взрослыми.
Сопли соплями,а рабочий народ кормить нужно,поэтому помимо полевых работ кашеварила,пекла пиццы,батоны,сегодня варила яблочный джем с лимоном из сладких яблок,завтра буду повидло варить из антоновки.
Пошла лечиться и в кровать
почитала как сказку на ночь ваши сыродельные обсуждалки,очень интересно!
всех целую и обнимаю,завтра загляну,если буду в состоянии.

cvetik66 писал(а):

Выползаю вся в слезах и соплях,всем привет!

ну ты даеееешь.. Светик, поправляйся скорее!

Моя Варюшка сходила 1 сентября в школу, и 2го сели на больничный (по мск гуляет вирус, который начинается с сильной боли в горле )
А уж как мы вчера пытались выписаться - это отдельная история меня давно трясет от новомодной и показной системы здравоохранения.
Пришли к 16 часам когда наш врач принимает, а мне при получении карты говорят, мол где ваш талончик? Какой талончик?? мы выписываться, на даже врач не нужен, только медсестра. Нет, говорят, без талона не положено! И ваш врач в отпуске с сегодняшнего дня. Спрашиваю: где талоны раздают к любому врачу, который сейчас принимает? А сейчас. говорят, меня никто не примет!!! Талонов нет!!!!! ок, дайте талон на когда можно. Близжайшая дата приема ВНИМАНИЕ! на 15 сентября!!!! Я говорю, мол что же мне делать, школу прогуливать?! Помочь мне ничем не могли.
Хотела уже уйти, но решила к противной заведующей сходить, я туда совсем, как на войну каждый раз
А заведующую-то уже сняли! видать допекла кого-то.
Новая Зав. без вопросов нас приняла, тщательно осмотрела и выписала.
Уффффф. Ладно теперь надо записаться к аллергологу, туда варя должна ходить каждый месяц! Открываю запись, а близжайший прием на ДЕКАБРЬ! всё, лекарств не видать, консультаций по лечению нет, а у нас уже проблемы
Сейчас мы думаем накопить денег на Варину страховку добровольную, по другому я не пойму, как пользоватся нашей "бесплатной" медициной

Верите, я бы 100 лет в поликлинику не ходила, но нельзя уголовная ответственность грозит если Варе будет плохо в школе, а мы по врачам НЕ ХОДИМ! именно , что ходим, а не лечимся.

Всем доброго здоровья и отличного дня

Юрьевна писал(а):

пожалуюсь вам..

Сегодня тебе твои мышцы пожалуются

elay писал(а):

на магазинном,2,5 %.добавляю сливки ,простоквашу,хлористый кальций

Можно пропорции, а то вдруг деревенсое молоко больше не достанется в этом году, а сделать хочется, что б получилось. Хлористый кальций в аптеке берешь? Там вроде в жидком виде?

elay писал(а):

Тань,у тебя градусник есть для воды?

Был, но я его умудрилась разбить Новый не сподобилась купить, не попался на глаза в хозяйствееных. Даже и не знаю в каких отделах смотреть

cvetik66 писал(а):

Пошла лечиться и в кровать

Быстрого тебе выздоровления Отдохни, устала ты.
У нас сегодня 1-2 градуса утром. Солнечно. Днем, наверное , потеплее будет, солнце то греет еще.
На даче помидоры повыдергала, 2 ящика зеленой мелочи сняла. Надо с ними что-то сделать, а то сгниют, не успев поспеть Вчера рецепты засолки зеленых помидор смотрела. Кто что посоветует? Маришкин рецепт на заметку уже взяла.

Lunetta писал(а):

по другому я не пойму, как пользоватся нашей "бесплатной" медициной

Машуля, начало учебного года далось вам
Я в этом году тоже столкнулась с проблемой талончиков на прием к педиатору. Если талончика нет, то пожалуйста к кому хочешь, но прием платный, у нас 600руб. С каждым годом все "лучше". Дети здоровее не становятся, а к врачам фиг попадешь.