БОРИСЫЧ
г.Павловский Посад
Смотря какие у Вас объемы хранимых овощей.
Можно попробовать сохранить в холодильнике, в ящике для овощей.
Можно морковь и свеклу очистить, натереть на крупной терке или пропустить через комбайн и заморозить. Зимой можно уже готовую морковь или свеклу брать и класть в приготовляемые блюда (суп, гуляш, борщ и т.д.)
И еще как вариант - сделать какие-нибудь консервы, типа "Заправка для борща" (на сайте много подобных рецептов). Консервы можно хранить и при комнатной температуре.