Осетинский сычужный сыр

Иннуля!!! Похоже я созрела! хочу сегодня-завтра сыр сделать!"
вот вопросик у меня! Есть кефир дома, но он уже по сроку годности того-тютю А можно прокисший или скисший кефир для закваски использовать?! Или лучше за новым в магазин?!