Цафф (Кацёла) - рагу из овощей и свиных рёбрышек и колбасок

Цафф (Кацёла) - рагу из овощей и свиных рёбрышек и колбасок

В холодные и промозглые дни, когда так хочется тепла и домашнего уюта, приходит время кацёлы.

Цафф или Кацёла — это осенне-зимнее блюдо ломбардской кухни (от Милана и на север, включая швейцарский кантон Тичино). Думаю, в любой национальной кухне существует подобная сборная солянка. Сегодня я попробую рассказать об этой — солянке итальянских альп и юга Швейцарии.
Кацёла традиционно готовилась в конце осени, когда основной урожай давно убрали, а в огородах осталось немного овощей, самых стойких к холоду, когда коровы вернулись с пастбищ в коровники, а свиней уже начали забивать, чтобы законсервировать мясо на долгий зимний период. Именно в этот период остатки мяса шли на производство сырых колбас и колбасок, которые поедались потом в первую очередь.
Со временем и в каждой местности рецепт блюда претерпел некоторые изменения.
Я выставляю сегодня на ваш суд рецепт, взятый из книги «Готовят крестьянки Тичино», с поправками и комментариями моей свекрови — истинной швейцарки и коренной жительницы верхнего Тичино
Начнем с того, что Цафф — это название блюда именно в нашей деревне Оливоне — самой северной деревне Солнечной Долины кантона, уже чуть ниже, южнее, блюдо называется Кацёлой.
Мой муж говорит, что принципиальная разница в том, что Кацёла скорее напоминает густой суп, в то время как Цафф — это рагу. Не знаю, каждая из моих местных подруг готовит кацёлу по-своему, кто пожиже, кто — погуще одно могу сказать с уверенностью — в вышеупомянутой книге представлено два рецепта — и Цафф, и Кацёла
Стоит сказать, что Цафф — очень медленное и сытное блюдо.
Оно относится к блюдам выходного дня, когда собирается вместе вся семья и можно неторопливо, под разговоры, красное вино и треск огня в камине насладиться этим разнообразием осенних ароматов и вкусов.
В готовке Цафф тоже не терпит спешки. Рассчитывайте в среднем часа на три.
Да, и кастрюльку возьмите побольше и лучше чугунную - мне обычно пятилитровой только-только хватает

Итак, чтобы приготовить Цафф, нам понадобятся:

2 луковицы
2 зубчика чеснока
масло сливочное и растительное
1 небольшой вилок савойской капусты (думаю, можно взять и белокочанную, но у савойской более выраженный вкус)
5-6 сырых свинных рёбрышек (мне мясник дал четыре, порубленные на небольшие части — получилось ок. 1 кг)
4 сырых колбаски (я обычно беру по числу поедающих)
1 стакан красного сухого вина (или марсалы)
3-4 моркови
4-5 стебля мангольда (это такой вид листовой свёклы)
3-4 стебля порея
1 стебель сельдерея
2-3 помидора, или банка консервированных помидоров, очищенных
по 2 картофелины на человека
примерно 1 л мясного бульона
соль и перец по вкусу

Приступаем:

1.Поставить вариться колбаски. Для этого проткнуть их вилкой, чтобы в процессе варки вышел лишний жир, и опустить в кипящую воду. Моя свекровь обычно меняет воду два раза. Я, честно говоря, не вижу в этом необходимости. Варить около часа.


2.Мелко порубить лук и чеснок и поджарить их до золотистого цвета на смеси сливочного и растительного масла (не спрашивайте, почему нужны оба вида — так принято).

Кстати, мне тут одна подруга-повар сказала по секрету, что если удалять из чеснока ростки, то меньше риск, извините, отрыжки и несварения.


3.Добавить свиные рёбрышки и обжарить их.


4.Капусту порезать на крупные полоски, добавить их к рёбрам, посолить-поперчить (не перестарайтесь — если у вас бульонный кубик, как у меня, соли будет вполне достаточно )


5.Добавить красного вина


6.Морковь, монгольд, порей и сельдерей нарезать довольно крупно, обжарить и добавить к капусте.

Всё хорошенько перемешать. Я лично порей не добавляла, т.к. нам и лука уже достаточно, а монгольд использовала весь — не только стебли, но и листья — не выбрасывать же витамины Только листья я не обжаривала.

Свекровь моя говорит, что сельдерей лучше не добавлять — от него блюдо быстрее прокиснет.

7.Добавить примерно половину бульона, накрыть крышкой и, часто помешивая, варить на небольшом огне примерно полчаса.


8.Добавить помидоры (я в этот раз добавила, но обычно их не кладу — нам не очень нравится кисловатый привкус, который они придают блюду). На фото ошибка - закинула колбаски, еще неочищенные.


9.Почистить картошку, порезать ее вдоль на две, или на четыре части
10.Колбаски слить, снять шкурку, разрезать пополам. Добавить с картошкой в кастрюлю.
11.Проверить на густоту, при необходимости добавить еще бульона
12.Варить на небольшом огне до готовности картошки (примерно 30-35 мин.) Общее время готовки — около 2,5 часов.

Ну и наслаждаться


Спасибо за внимание и приятного аппетита