Цафф (Кацёла) - рагу из овощей и свиных рёбрышек и колбасок

Цафф (Кацёла) - рагу из овощей и свиных рёбрышек и колбасок

В холодные и промозглые дни, когда так хочется тепла и домашнего уюта, приходит время кацёлы.

Цафф или Кацёла — это осенне-зимнее блюдо ломбардской кухни (от Милана и на север, включая швейцарский кантон Тичино). Думаю, в любой национальной кухне существует подобная сборная солянка. Сегодня я попробую рассказать об этой — солянке итальянских альп и юга Швейцарии.
Кацёла традиционно готовилась в конце осени, когда основной урожай давно убрали, а в огородах осталось немного овощей, самых стойких к холоду, когда коровы вернулись с пастбищ в коровники, а свиней уже начали забивать, чтобы законсервировать мясо на долгий зимний период. Именно в этот период остатки мяса шли на производство сырых колбас и колбасок, которые поедались потом в первую очередь.
Со временем и в каждой местности рецепт блюда претерпел некоторые изменения.
Я выставляю сегодня на ваш суд рецепт, взятый из книги «Готовят крестьянки Тичино», с поправками и комментариями моей свекрови — истинной швейцарки и коренной жительницы верхнего Тичино
Начнем с того, что Цафф — это название блюда именно в нашей деревне Оливоне — самой северной деревне Солнечной Долины кантона, уже чуть ниже, южнее, блюдо называется Кацёлой.
Мой муж говорит, что принципиальная разница в том, что Кацёла скорее напоминает густой суп, в то время как Цафф — это рагу. Не знаю, каждая из моих местных подруг готовит кацёлу по-своему, кто пожиже, кто — погуще одно могу сказать с уверенностью — в вышеупомянутой книге представлено два рецепта — и Цафф, и Кацёла
Стоит сказать, что Цафф — очень медленное и сытное блюдо.
Оно относится к блюдам выходного дня, когда собирается вместе вся семья и можно неторопливо, под разговоры, красное вино и треск огня в камине насладиться этим разнообразием осенних ароматов и вкусов.
В готовке Цафф тоже не терпит спешки. Рассчитывайте в среднем часа на три.
Да, и кастрюльку возьмите побольше и лучше чугунную - мне обычно пятилитровой только-только хватает

Итак, чтобы приготовить Цафф, нам понадобятся:

2 луковицы
2 зубчика чеснока
масло сливочное и растительное
1 небольшой вилок савойской капусты (думаю, можно взять и белокочанную, но у савойской более выраженный вкус)
5-6 сырых свинных рёбрышек (мне мясник дал четыре, порубленные на небольшие части — получилось ок. 1 кг)
4 сырых колбаски (я обычно беру по числу поедающих)
1 стакан красного сухого вина (или марсалы)
3-4 моркови
4-5 стебля мангольда (это такой вид листовой свёклы)
3-4 стебля порея
1 стебель сельдерея
2-3 помидора, или банка консервированных помидоров, очищенных
по 2 картофелины на человека
примерно 1 л мясного бульона
соль и перец по вкусу

Приступаем:

1.Поставить вариться колбаски. Для этого проткнуть их вилкой, чтобы в процессе варки вышел лишний жир, и опустить в кипящую воду. Моя свекровь обычно меняет воду два раза. Я, честно говоря, не вижу в этом необходимости. Варить около часа.


2.Мелко порубить лук и чеснок и поджарить их до золотистого цвета на смеси сливочного и растительного масла (не спрашивайте, почему нужны оба вида — так принято).

Кстати, мне тут одна подруга-повар сказала по секрету, что если удалять из чеснока ростки, то меньше риск, извините, отрыжки и несварения.


3.Добавить свиные рёбрышки и обжарить их.


4.Капусту порезать на крупные полоски, добавить их к рёбрам, посолить-поперчить (не перестарайтесь — если у вас бульонный кубик, как у меня, соли будет вполне достаточно )


5.Добавить красного вина


6.Морковь, монгольд, порей и сельдерей нарезать довольно крупно, обжарить и добавить к капусте.

Всё хорошенько перемешать. Я лично порей не добавляла, т.к. нам и лука уже достаточно, а монгольд использовала весь — не только стебли, но и листья — не выбрасывать же витамины Только листья я не обжаривала.

Свекровь моя говорит, что сельдерей лучше не добавлять — от него блюдо быстрее прокиснет.

7.Добавить примерно половину бульона, накрыть крышкой и, часто помешивая, варить на небольшом огне примерно полчаса.


8.Добавить помидоры (я в этот раз добавила, но обычно их не кладу — нам не очень нравится кисловатый привкус, который они придают блюду). На фото ошибка - закинула колбаски, еще неочищенные.


9.Почистить картошку, порезать ее вдоль на две, или на четыре части
10.Колбаски слить, снять шкурку, разрезать пополам. Добавить с картошкой в кастрюлю.
11.Проверить на густоту, при необходимости добавить еще бульона
12.Варить на небольшом огне до готовности картошки (примерно 30-35 мин.) Общее время готовки — около 2,5 часов.

Ну и наслаждаться


Спасибо за внимание и приятного аппетита

Елена, спасибо за такой действительно великолепный Мастер-класс!


И вкусно, и сытно, и как будто на экскурсии в Альпах побывала!
Прямо шкурой и позвоночником почувствовала промозглый ветер с гор, туманную дымку- сырость, треск дровишек в очаге и густой прегустой аромат с дымком, я бы сказала даже дух цаффа... и неторопливый разговор.... а за окошком моросит....
ЗдОрово! Спасибо!
Утаскиваю рецептик в "закрома"....

Леночка,с дебютом замечательное рагу и мастер-класс обязательно приготовлю т.к.в нашем суровом климате (зимой -30) без таких согревающих блюд нельзя и продукты все такие родные и любимые-ребрышки,картошечка Представляю как это вкусно Давай знакомь нас с вашей местной кухней-это очень интересно

maruta
Вереск
tetjasofi
Какие вы оперативные, девочки
спасибо вам за теплые отзывы

Вереск писал(а):

Давай знакомь нас с вашей местной кухней-это очень интересно

Постараюсь надеюсь, будет интересно и вкусно

maruta писал(а):

И как будто на экскурсии в Альпах побывала!

Ура-ура, это тот эффект, которого я хотела достичь

Таааак аппетитно написано Как будто сама побывала в гостях и возле потрескивающего огня посидела с тарелочкой этой вкуснятины Лена,спасибо красочно,сытно,добротно и вкуснааа

Натуличка Сергеевна писал(а):

красочно,сытно,добротно и вкуснааа

Наталья, ну дело за малым теперь - воплотить в реальность

Mela Cotogna
Леночка, и я с интересом прочитала рецепт!
Очень интересный рецепт, может как-нибудь попробую сделать.
Спасибо!

На здоровье, Лен
Надеюсь, не будешь откладывать слишком надолго
Рецепт совсем несложный, хотя, конечно, требуется время для его реализации
Но зато результат

Спасибо большое за внимание

Лена,блюдо шикарное!
вкуснятина!
какие интересные колбаски,из чего они сделаны
люблю рагу с савойской капустой,часто ее использую
с ребрышками такие блюда тем более вкуснее
люблю когда картошка так крупно нарезана
есть блюда,в которых именно крупная нарезка самый смак
спасибо,рецепт забираю

Лена, с успешным дебютом! Очень вкусное, сытное, прямо зимнее рагу. Как раз то, что сейчас надо!
Рецепт забираю в закладки! Спасибо!

nata69 писал(а):

Лена,блюдо шикарное!

Багира-Манго писал(а):

Лена, с успешным дебютом!

Наташа, Лариса, спасибо вам
похвала от профи приятна вдвойне

Наташ, колбаски - из свинины. В твоем рагу я использовала луганигетту, а это ее старшая сестра - луганига ))))) они по размеру как сардельки наши

nata69 писал(а):

спасибо,рецепт забираю

Багира-Манго писал(а):

Рецепт забираю в закладки!

Наташа, Лариса, забирайте, готовьте и вкушайте - это действительно очень вкусно и сытно. Надеюсь, ваши домашние оценят

Спасибо вам за внимание

Mela Cotogna писал(а):

Надеюсь, ваши домашние оценят

Конечно оценят! В белорусской кухне есть национальное блюдо, чем-то похожее на цафф, и тоже очень вкусное и сытное. http://forum.say7.info/topic27636.html

Ух ты! Ребрышки, колбаски да с блинами, да в подливке
срочно учусь жарить блины, а то всё оладушки, да оладушки... )))
Спасибо, Ларис, мачанку обязательно сделаю - очень уж она тоже аппетитная
но, видишь, много, всё-таки, похожего в различных кухнях. Поэтому я часто теряюсь, когда меня спрашивают про самое-самое русское блюдо, например ))) или самое-самое итальянское...

Mela Cotogna
ароматное блюдо