Болталка для хлебопёков-3

Алла475 писал(а):

Мука, которая живёт в закваске много часов, становится полезной, а вся остальная? бОльший процент муки добавляется к закваске уже на стадии замешивания теста. Что думаете?

Там достаточно того, что бы печь хлеб на закваске. Т.е. усвоение происходит ещё и за счёт кислотности(Ph) получаемого продукта.
Кстати квас, тоже имеет кислотность, которая способствует перевариванию и усвоению полезных веществ, в частности из зёрен/круп(и др продуктов тоже), но и сам по себе квас питателен и ценен за счёт того, что это продукт ферментированных зёрен и потому имеет в себе свободные от фит. кислоты вещества.
Наши предки не зря его пили за трапезой и просто так, потому что их рацион в основном из каш и состоял.

Т.е. тут два варианта или печь хлеб из вышки, очищенной муки ото всего(и от полезных веществ в том числе) и потреблять продукт с высоким гликемическим уровнем, что в себе тоже таит кучу проблем со здоровьем, или употреблять ц/з крупы, но с медленными углеводами и прочими полезными веществами. Грубо говоря, что большее зло сахар(в данном случае крахмал) или фит. кислота...? Мне кажется сахар, так как постепенно закисляет организм(это вредная кислота, а не та что образуется в процессе заквашивания), приводя к ацидозу. А как это не парадоксально продукты кислые на вкус подщелачивают организм(это хим. реакция). Как пример, у моего мужа повышенная кислотность желудка, и когда буйствует изжога достаточно выпить лимона разведённого в воде или кваса(не смотря на то, что квас у нас не чисто кислый, а кисло-сладкий), как изжога утихает(но это конечно не значит, что ему нужно есть лимонов, как можно больше или др кислых продуктов, всего нужно в меру))

А фит кислоту можно нейтрализовать или в какой-то степени уменьшить её содержание, выпекая хлеб на закваске. То как по мне этого достаточно, ну и квас. Та фит кислота что остаётся, не значит что она заблокирует все пит. вещества, уже часть, а не большая часть к примеру, которая могла бы быть заблокирована...А каши, которые не составляют наш каждодневный рацион, как в древности, изредка съеденные ничем не вредят.

Может быть такой несколько ступенчатый процесс завешивания теста был бы полезнее, я не спорю, например, за общее время долгой ферментации каждый час подмешивать новую порцию муки и воды, а потом уже расстойка и выпекание...
Кто-то проращивает зёрна и только такими и ест...

Лично я доверяю свой интуиции и своим предкам, которые пекли хлеб на закваске без сложной несколько-ступенчатой ферментации и пили квас, чего и я делаю .