Болталка для хлебопёков-3

Привет, девчата!
Мне впору, как Гале, заново с вами знакомиться Читать читала, любовалась хлебами и детками и жалела болящих, а вот комментировать не было ни времени, ни сил. Обнуляюсь))))
По разным обстоятельствам очень долго не пекла хлеб - три недели Покупать покупали, а вот есть уже не могли. Буханки хватало на три-четыре дня, и еще оставалось Очень жаль, что испортился черный заварной - вместо красного солода идет квасное сусло, процент пшеничной муки намного выше и, по ходу, стали добавлять какой-то рыхлитель - ну не может ржаной хлеб быть на срезе, как батон))) Остался простой подовый черный хлеб одного из хлебзаводов, очень вкусный, явно не заварной и с содержанием пшеничной муки 20-40%, идет под названием "Поживный". Очень хочется научиться такой печь, а ни в одном ГОСТе его не встречала. Что-то подобное идет в ГОСТе под названием Украинский и Украинский новый. Летом пробовала - и немного не то.
Вчера все сложилось, как надо - закваска реанимирована, печка привезена, время есть - и я дорвалась))) Из черных по просьбе брата пекла Бородинский, только со своими небольшими изменениями - после окончательного замеса оставила перед формированием не на 30 мин, а подольше, пока вновь тесто не поднялось и выбродило, и вчетверо убавила сахар. ССылки дать не могу - давно переписала Аннушкин рецепт Бородинского по ГОСТу в блокнот)))
Белый формовый и зерновой - тоже без рецепта, подогнаный под наш вкус





Танечка Юрьевна, формовый белый стала формировать по твоему мастер-классу, за что тебе большая благодарность! С такой формировкой он получается ровным и красивым, а крыша без излишнего купола, который упирался у меня часто-густо в верхние тэны (убавить к-во теста жадность не позволяет ). В батонах такую формировку делаю, когда пеку одной буханкой, а когда делаю две рядом - пользуюсь способом Лены из питерской пекарни, иначе они получаются округлыми и слипаются при выпечке - противень мой не шибко широкий.