Итальянский хлеб на биге

Для биги:
320 гр. хлебной муки,
2 гр. сухих дрожжей,
200-230 гр. воды комн. температуры

Смешать муку, дрожжи и воду. Вымешивать до однородного состояния 4-6 минут.
Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким.
При необходимости добавлять при вымешивании воду или муку.
Слегка смазать тесто растительным маслом, закрыть пленкой и оставить на 2-4 ч. до удвоения размера.
Еще раз слегка вымесить в течение 1 минуты. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь.
Бига может храниться в холодильнике 3 дня или в морозильной камере - до 3-х месяцев.
Бигу можно использовать сразу после ферментации (через 2-4 часа, после удвоения размера), но после «ночевки» в холодильнике качество опары будет гораздо лучше.

Для хлеба:
510 гр. биги,
320 гр муки с высоким содержанием протеина или хлебной муки,
11 гр соли,
14 гр сахара
3 гр сухих дрожжей,
5 гр порошка ячменного солода (факультативно)
15 гр. оливкового(растительного) масла,
200-230 мл воды комнатной температуры или теплого молока


Выложить всю бигу из холодильника и оставить ее при комнатной температуре на 1 час.
Разрезать бигу на 10 частей и оставить еще на 1 час при комнатной температуре.
Смешать вместе муку, соль, солод и дрожжи.
Добавить куски биги, растительное масло и 200 гр воды (молока).
Замесить тесто. Месить тесто 10 мин (или 6 мин в комбайне), добавляя при необходимости муку или воду.
Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким.
Выложить тесто в смазанную растительным маслом ёмкость, закрыть пищевой пленкой и оставить на 2 часа до удвоения размера.
Разделить тесто на 2 части. Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить на 5 минут.
Сформировать 2 буханки, слегка смазать растительным маслом (по желанию) и прикрыть пленкой.
Оставить на 1 час до удвоения размера.
Нагреть духовку с противенем до 200’С (250’С – если требуется хрустящая корка).
Смазать еще раз хлеб растительным маслом.
Хлеб надрезать (по желанию).
Выпекать хлеб 20 - 25 минут на среднем уровне.
Можно повернуть противень на 180 грудусов в середине выпечки, для равномерного выпекания хлеба. Остудить хлеб на решетке.

Рецепт из книги Питера Рейнхарта