Швейцарская меренга

Меня настолько часто спрашивают о креме, которым украшаю капкейки, что решила выложить его отдельным рецептом
Вот, дорогие мои, швейцарская меренга: можно и капкейки украсить, и торт промазать, и мусс приготовить, и безе испечь!


Весь процесс можно посмотреть в ютубе:
https://m.youtube.com/watch?v=rQVzliSPwZw

Я готовлю почти также, лишь сахар всыпаю струйкой, и на водяной бане взбиваю на среднем огне.

Ингредиенты:
1. 4 белка
2. 200 г сахара
3. Лимонная кислота на кончике ножа.
4. Ванильный сахар-10 г или ванилин на кончике ножа.

Посуда, в которой будете взбивать, должна быть чистой и сухой, точно так же и венчики. Белки использую комнатной температуры.

1. Вскипятите воду в кастрюльке для водяной бани. Поставить на средний огонь (а если спешу, то и на большой ставлю ).
2. Сахар смешать с ванильным сахаром.
3. Аккуратно отделить белки от желтков. К белкам добавить лимонную кислоту. Начинайте взбивать с минимальных оборотов миксера увеличивая скорость каждых 5 сек, пока не дойдете до максимально. Как белки помутнеют и появится пена (это очень быстро происходит), начинайте всыпать тонкой струйкой сахар. Взбивайте в общей сложности 1 минуту.
4. Переместите миску с белками на водяную баню так, чтобы дно касалось воды (а я белки взбиваю в высокой мисочке и простр ставлю её в кипящую на интенсивном огне воду-сами белки аж горячие стают), и взбивайте по часовой стрелке еще около 10 минут-пока масса не станет плотной и блестящей, а пики-жёсткими. Только следите, чтобы жидкость от водяной бани не попала в белки.
5. Уберите белки с водяной бани и взбивайте еще около минуты (белки остынут).
Всё, крем можно сразу использовать! Он прекрасно держит форму. Если Вам надо добавить краситель-вмешайте каплю красителя в белки силиконовой лопаткой. Я, бывает, разделяю белки на 2 части и окрашиваю в нужный цвет, например, голубой и розовый

Если крем постоял и Вам кажется, что потерял однородность,-просто перемешайте его хорошо силиконовой лопаткой и он снова станет гладким и блестящим!
Если у меня остается крем, я отсаживаю его на пергамент и запекаю безе) обычно, это уже в конце любой готовки происходит, то ставлю маленькие безешки на 150 градусов в духовку и через 20 мин выключаю, не открывая духовку, оставляю их на ночь! Или минут 40 при 150 градусах пеку и вынимаю. Особенно очаровательно смотряться разноцветные безешечки







Всем желаю творческого вдохновения и приятного аппетита!

Дописываю 26.10.2015 о швейцарском масляном и шоколадном кремах

Меня часто спрашивают можно ли этим кремом выравнивать торты, вот и сегодня вопрос Оксаны сподвиг уже ответить наглядно) давно пора было это сделать. Так что дописываю рецепт и изменю название со "Швейцарской меренги" на "Швейцарская меренга, швейцарский масляный крем, швейцарский шоколадный крем"

Strynka писал(а):

Я к Вам за советом: а можно ли им торт украсить. Не розочками, безешками, а выровнять под глазурь или под ягоды? Ляжет он ровно на торт, не отвалится?

И на этот вопрос ответ у меня готов))) Есть ещё вариация крема - называется "Швейцарский масляный крем", так он подходит для выравнивания! Давно хотела его выложить, даже фотки сделала, но всё руки не доходили. Благодаря твоему вопросу придётся)))

Чтобы приготовить швейцарский масляный крем надо 300 г масла комнатной температуры перемешать венчиками "гитара" - такие крюки для замешивания теста,а потом в готовую меренгу ввести это масло и перемешивать, сначала крем может стать как зернистым, но буквально через минуту делается однородным и красивым. Затягиваем емкость пленкой и ставим крем на полчасика в холодильник, а потом можно выравнивать. Рецепт этот считается классическим.

Эти торты выровнены швейцарским масляным кремом, и политы ганашом. А первые два покрыты мастикой, но выравнивались швейцарским масляным и замораживались уже выровненные почти на месяц (делала для своей семьи тортики на нг ещё в начале декабря, потом лишь достала и украсила по-быстрому, так как перед НГ было совсем мало времени на сладкое):








Но одна моя подружка сказала, что он ей не нравится, потому что тянется за ножом "как сопли"))) Извините за выражение, но из песни слов не выбросишь) Не знаю, у меня с ним получалось сработаться. Да и по сравнению с ганашем шоколадным - это не такой дорогой крем. Хорошо переносит заморозку. Отлично окрашивается.

Но её слова заставили задуматься - а как же можно улучшить этот крем так, чтобы им вообще легко было выравнивать?
И я его немного изменила. Появился "Швейцарский шоколадный крем")))
Тут уже за основу берём швейцарский масляный.
Растапливаем 500 г шоколадной глазури или шоколада (только не используйте белый шоколад - он плохо застывает, а берите лишь белую глазурь, если возьмете белую глазурь- крем будет беленьким, чёрную - тёмным, шоколада можно и меньше брать, особенно чёрного, просто такие пропорции выведены для крема повышенной стабильности в целях выравнивания). Ждём немного, чтобы он остыл, но не застыл. Пока готовим швейцарский масляный крем. После того как ввели масло, вводим шоколадную массу с помощью обычных венчиков, даем крему постоять в холодильнике минут 15 и выравниваем) держит крепко форму, как ганаш)

Вот этот тортик делала для своих на быструю руку и покрывала именно таким кремом:


Так что схема проста) есть три вариации крема:
1. Швейцарская меренга (покрытие капкейков, начинки, отлично подходит для кремовых цветочков, безе).
2. Швейцаский масляный крем (подходит для покрытия капкейков, начинки и выравнивания тортов);
швейцарская меренга+300 г масла.
3. Швейцарский шоколадный крем (подходит для покрытия капкейков, начинки и выравнивания тортов, позволяет добиться острого угла при выравнивании):
швейцарский масляный крем+500 г шоколадной глазури или шоколада.

Вот ещё у себя в архивах фото нашла.
На первом три емкости - с готовой швейцарской меренгой, масло и растопленная шоколадная глазурь.


Это швейцарский масляный крем - видите, какая нежная кремовая консистенция:


На третьем фото мы уже ввели расплавленный шоколад и крем достаточно жидкий (шоколад тёплый ещ был), трудно представить что им можно выравнивать:


И этот ж швейцарский шоколадный крем после 20 минут в холодильнике - ещё б немного и уже задубел бы. выравнивалось им отлично:


Всё! Пользуйтесь на здоровье!