Ржаной хлеб

Девочки, подскажите, пожал., про закваску, как делается и что значит окунуть в воду ( чтоб всплыл, или просто окунуть, вода должна быть холодная?)? Уж очень красивый хлебушек получается и вроде , быстрый! Спасибо, извините за такое кол-во вопросов.