Итальянский супчик «Аквакотта»

Леночка, спасибо, милая, за твоё внимание к супчику! Отдельное спасибо за твою любознательность. Представляю твоему внимание объяснение, а также и ещё один вариант этого супчика.


"Аквакотта, типичное блюдо Мареммы – это традиционный суп, название которого можно буквально перевести с итальянского языка как «варенная вода». Этот густой суп характерен для центральных регионов Италии, в частности юга Тосканы и северной провинции Витербо региона Лацио. Именно эта местность и известна под названием Маремма.

Этот густой суп берёт свое начало в традиционных обедах тосканских ковбоев. Его готовили на открытом воздухе, когда сами ковбои кочевали за многочисленными стадами. Это очень «бедный» суп и его ингредиенты не всегда одинаковы в зависимости от того в каком регионе его готовят, но главное сходство в том, что он везде называется аквакотта. Главным образом суп включает в себя растительные компоненты, которые непосредственно находятся под рукой. Поэтому в его основе лежат всевозможные овощи: картофель, дикий цикорий, цветная капуста, мангольд. Фундамент этого традиционного супа – это пшеничный хлеб, оливковое масло и соль, которая всегда была у ковбоев при себе в специальном кожаном ранце. А так как основными ингредиентами супа были овощи, то они сильно различались в зависимости от времени года. По весне туда добавляли молодые отростки артишоков, зелёные бобы, дикий цикорий; осенью – различные виды капусты, брокколи. Летом в суп клали траву одуванчика и любые другие овощи, которые могли придать супу характерный вкус. Чтобы повысить питательную ценность этого блюда его обогащали животными жирами, в частности свиной кожурой. Иногда добавляли измельчённое на хлебной корке сало. Сало использовали и как заправку, разжаривая его с луком и чесноком.

Наиболее популярная Тосканская версия предполагает использование помидора, оливкового масла, воды, сельдерея, моркови и базилика. Хлеб употребляется поджаренный, добавляется яйцо и тёртый сыр pecorino. Такие изыски не были знакомы ковбоям, поэтому их вариант аквакотты был более бедным, зато, несомненно более полезным.

Как Вы поняли вариантов приготовления аквакотты очень много, а рецепт ниже провинции Витербо, в него входят лук, чеснок, цикорий, картошка, мангольд, брокколи, цветная капуста, дикие травы, в зависимости от сезона, хлеб, вода и оливковое масло. Достаточно редко в этот суп добавляют яйцо и грибы, существует вариант с использованием сушеной трески.

Ещё один главный, одинаковый для всех рецептов ингредиент – это хлеб. Он должен быть из пшеничной муки твёрдого помола и без соли, обязательно чёрствый, либо просто подсушенный на огне.

Традиционный суп Мареммы – Аквакотта
Acquacotta maremmana

Ингредиенты:

по 4 ломтика чёрствого хлеба из муки твёрдого помола на человека
2 зубчика чеснока
1/4 луковицы
1 ререroncino
50 гр. томатной пасты
мангольд
картофель
цветная капуста
брокколи
отварной цикорий
оливковое масло оlio extravergine d’oliva
соль
Вам понадобиться несколько зубчиков чеснока.

Налейте в большую кастрюлю 1,5 литра воды. (Рецепт рассчитан примерно на 6-8 порций). Поставьте кастрюлю на огонь и бросьте в неё чеснок, лук, пеперончино, томатную пасту и соль. Доведите воду до кипения.

Бросьте в кипящую воду листья мангольда и цветной капусты, они сильно увариваются, поэтому их должно быть много. Примерно столько:

После того как листья немного уварились бросьте в суп предварительно отваренный цикорий.

Когда вода в кастрюле заново закипит тщательно перемешайте овощи в супе.

Почистите картофель и нарежьте его крупными ломтями. Летом и осенью картофель для аквакотты не чистят, а варят в супе вместе с кожурой.

Бросьте картофель в суп.

Когда суп снова закипит и картошка провариться 20-25 минут, то добавьте разделенные на соцветия брокколи и цветную капусту.

Продолжайте варить 10-15 минут. Суп готов. Нарежьте хлеб ломтями и подсушите его на сковороде без жиров.

Это блюдо надо уметь правильно скомпоновать. Выложите подсушенный хлеб на тарелку и полейте сверху двумя черпаками овощного бульона от аквакотты.

Затем обильно полейте хлеб оливковым маслом.

Выложите на хлеб все типы овощей вперемешку и тоже очень обильно полейте оливковым маслом. Аквакотта должна быть густой и насыщенной вкусом масла.

Вот так Вы узнали как правильно готовить традиционный суп Мареммы – Аквакотту!"