Болталка для хлебопёков-3

Река Таня
Таня,вот что нашла

Цитата:

Какое тесто выбрать и каким методом готовить? Все зависит от того, что вы хотите испечь. Если вам нужна корзинка для тарта, то делать ее из "сабле" не стоит, она рассыпется при попытке достать ее на тарелку. А печенье получается более вкусным из теста "сабле", но если вам нужно вырезать печенье выемкой - сабле для этого не подходит, лучше приготовить более пластичное "сукре". Коржи для тортов тоже готовятся, как правило, из теста "сабле". Тесто методом "крема" можно приготовить просто в миске, с помошью обычной ложки, а так же ручным блендером или в миксере с насадкой "ладошка". Аналогично, порубить масло с мукой можно и просто ножом, и в процессоре с ножами "бумеранг". А вот взбить тесто с мукой можно только в миксере. Поэтому если хотите механизировать процесс, то исходите из того, какая техника у вас есть дома. Есть процессор и нет миксера - значит, можно сделать тесто только способом "рубки". Если есть любая техника (как у меня) - приготовьте тесто по одной рецептуре разными методами и посмотрите, есть ли разница. Выберите тот способ, что понравится вам больше. Про ингредиенты. Желательно покупать муку из пшеницы мягких сортов, с содержанием белка не выше 9%. Если используется мука общего назначения, содержащая 10-10,5% белка, нужно часть муки заменить картофельным крахмалом (10% от общего количества), что ослабит глютен. Кроме того, чтобы дополнительно ослабить клейковину, можно создать незначительную кислую среду, добавив примерно 20 граммов лимонного сока на 1 килограмм муки. Хочу особо отметить - экспериментируйте, не бойтесь! Если вы сделаете тесто с кислотой и без кислоты, а затем сравните результат, вы точно будете знать, нужно вам это делать или нет. Поскольку я пользуюсь специальной мукой, я кислоту не добавляла. Рекомендации о кислоте взяты мною из литературы. Для теста, в котором процент масла относительно невысок (50% от количества муки), нужно добавить в тесто небольшое количество разрыхлителя, которое не отражается на его вкусе, но придаст тесту большую рассыпчатость. Соль плохо растворяется в жирной среде, поэтому нужно использовать мелкую соль, или предварительно растворить соль в небольшом количестве жидкости. Используйте сахар хорошего качества - мелкий, легко растворимый. Такой сахар, быстро тая, связывает воду, отбирая ее у белков муки. Сахарная пудра тает еще быстрее, и многие кондитеры настаивают на использовании именно сахарной пудры, а не сахара, но тесто с сахарной пудрой получается более плотным (кстати, причина этого явления пока не выяснена до конца, это только факт без объяснения). Чтобы ограничить в тесте количество воды, как правило, используют только желтки. Но в тех случаях, когда нужно, чтобы тесто было пластичным, хорошо раскатывалось и не рвалось при переноске (например, если нужно выстелить им форму для паев), в тесто добавляют небольшое количество белка. Тесто с белками более мягкое, оно легко тянется, не образуя разрывов, облегчая перенос теста в форму. Если же вы печете печенье, которые не вырезаются из плоского листа раскатанного теста, а формуются тем или иным способом, или коржи для торта, которые раскатывают сразу на бумаге, на которой и выпекаются, следует использовать только желтки (сырые или крутые) и не добавлять в тесто разрыхлитель. UPD есть рецепт песочного теста на одних белках. Я тоже такие рецепты читала, один раз даже испекла, но результат мне не понравился, печенье получилось жестким, поэтому пока этот вопрос я оставляю пока открытым.

так что может и такое и должно быть,раз в рецептуре белки и сах.пудра,а позже уже стали делать на меланже.Раньше технологи не зря зарплату получали.