Болталка для хлебопёков-3

Река Таня писал(а):

Буду Сюрприз или Голосиловский печь. И тот, и дрругой мне вкусны.

вот ведь! а я с Сюрпризом никак не договорюсь... что-то у нас с ним не так... и не пойму что... надо еще его печь... кто кого... либо я его доведу до ума, либо он опять козью морду состроит...

Река Таня писал(а):

Чудит она у меня, Ириш.

да уж, Танюш! за 7 часов до выпечки, что хошь закиснет... твоя в 3 раза(!!!), а моя в лучшем случае в 2,5 раза увеличится!

Река Таня писал(а):

Не верю! Где документальное подтверждение???

Я чего-то не подумала их фоткать, потому что уже показывала подобные, не хотела одно и тоже выставлять))
Зафоткала тока что, но сейчас освещение уже не естественное, не дневное, и остыли они уже))

Река Таня писал(а):

А то болтала про судаков, а сама не кажу

мясистый какой! Ух!

Река Таня писал(а):

Закваска растет хорошо по времени, вырастает в 3 раза, а хлеб не опднимает.

Очень странно . А муку не меняла? А что, если в помощь для подъёма немного дрожжей добавлять?
На выглядит хлеб красиво .

Happy woman писал(а):

Я бы и не подумала лить сок, добавила бы муки или крахмала. аналогично...

А просто когда размешала всё, снова увидела густую массу, как и прошлый раз, когда творог добавляла и побоялась, что будет снова такая же петрушка и с готовыми изделиями. Поэтому решила массу разжижить, сделать её такой же какой она выглядела при добавлении йогурта и когда всё получалось... ну видать не прогадала ...))

Река Таня писал(а):

Может, это повлияло.

вряд ли.в советских рецептурах допускалась замена,правда не во всех конечно.Я капкейки на маргарине пекла,мягкий маргарин тоже взбивается до крема.Думаю что проблема все же в недостаточно размягченном масле,маргарине.

Река Таня писал(а):

только здесь все же меланж

ну конечно рецепт адаптирован для удобства производства.На вкус все равно было вкусно,когда то.

Река Таня писал(а):

Голосиловский

кстати оригинальный рецепт со спелым тестом как раз.Попробуй вывести изюмную закваску или виноградную.

Река Таня
Таня,вот что нашла

Цитата:

Какое тесто выбрать и каким методом готовить? Все зависит от того, что вы хотите испечь. Если вам нужна корзинка для тарта, то делать ее из "сабле" не стоит, она рассыпется при попытке достать ее на тарелку. А печенье получается более вкусным из теста "сабле", но если вам нужно вырезать печенье выемкой - сабле для этого не подходит, лучше приготовить более пластичное "сукре". Коржи для тортов тоже готовятся, как правило, из теста "сабле". Тесто методом "крема" можно приготовить просто в миске, с помошью обычной ложки, а так же ручным блендером или в миксере с насадкой "ладошка". Аналогично, порубить масло с мукой можно и просто ножом, и в процессоре с ножами "бумеранг". А вот взбить тесто с мукой можно только в миксере. Поэтому если хотите механизировать процесс, то исходите из того, какая техника у вас есть дома. Есть процессор и нет миксера - значит, можно сделать тесто только способом "рубки". Если есть любая техника (как у меня) - приготовьте тесто по одной рецептуре разными методами и посмотрите, есть ли разница. Выберите тот способ, что понравится вам больше. Про ингредиенты. Желательно покупать муку из пшеницы мягких сортов, с содержанием белка не выше 9%. Если используется мука общего назначения, содержащая 10-10,5% белка, нужно часть муки заменить картофельным крахмалом (10% от общего количества), что ослабит глютен. Кроме того, чтобы дополнительно ослабить клейковину, можно создать незначительную кислую среду, добавив примерно 20 граммов лимонного сока на 1 килограмм муки. Хочу особо отметить - экспериментируйте, не бойтесь! Если вы сделаете тесто с кислотой и без кислоты, а затем сравните результат, вы точно будете знать, нужно вам это делать или нет. Поскольку я пользуюсь специальной мукой, я кислоту не добавляла. Рекомендации о кислоте взяты мною из литературы. Для теста, в котором процент масла относительно невысок (50% от количества муки), нужно добавить в тесто небольшое количество разрыхлителя, которое не отражается на его вкусе, но придаст тесту большую рассыпчатость. Соль плохо растворяется в жирной среде, поэтому нужно использовать мелкую соль, или предварительно растворить соль в небольшом количестве жидкости. Используйте сахар хорошего качества - мелкий, легко растворимый. Такой сахар, быстро тая, связывает воду, отбирая ее у белков муки. Сахарная пудра тает еще быстрее, и многие кондитеры настаивают на использовании именно сахарной пудры, а не сахара, но тесто с сахарной пудрой получается более плотным (кстати, причина этого явления пока не выяснена до конца, это только факт без объяснения). Чтобы ограничить в тесте количество воды, как правило, используют только желтки. Но в тех случаях, когда нужно, чтобы тесто было пластичным, хорошо раскатывалось и не рвалось при переноске (например, если нужно выстелить им форму для паев), в тесто добавляют небольшое количество белка. Тесто с белками более мягкое, оно легко тянется, не образуя разрывов, облегчая перенос теста в форму. Если же вы печете печенье, которые не вырезаются из плоского листа раскатанного теста, а формуются тем или иным способом, или коржи для торта, которые раскатывают сразу на бумаге, на которой и выпекаются, следует использовать только желтки (сырые или крутые) и не добавлять в тесто разрыхлитель. UPD есть рецепт песочного теста на одних белках. Я тоже такие рецепты читала, один раз даже испекла, но результат мне не понравился, печенье получилось жестким, поэтому пока этот вопрос я оставляю пока открытым.

так что может и такое и должно быть,раз в рецептуре белки и сах.пудра,а позже уже стали делать на меланже.Раньше технологи не зря зарплату получали.

Равиоля писал(а):

кексы с яблоками, но сейчас освещение уже не естественное, не дневное, и остыли они уже))

да, Ви, и свет не тот, и остывшие уже не те! ешь их сама!

Равиоля писал(а):

решила массу разжижить, сделать её такой же какой она выглядела при добавлении йогурта и когда всё получалось... ну видать не прогадала ...))

хорошая у тебя чуйка на выпечку!!!

Равиоля писал(а):

мясистый какой! Ух!

да,рыбка хороша! глаз не отвесть...я в обмороке...

elay писал(а):

Таня,вот что нашла

Ооо, Лена, спасибище! Скопирую себе.

elay писал(а):

но тесто с сахарной пудрой получается более плотным

elay писал(а):

есть рецепт песочного теста на одних белках. Я тоже такие рецепты читала, один раз даже испекла, но результат мне не понравился, печенье получилось жестким,

Все как у меня.
Про пудру тоже думалось. Раньше я в песочное тесто использовала сахар. А тут специально смолола.
Лена, я тебя все забываю спросить, в чем отличие обминки теста от сложения? И взаимозаменяемы они или нет?

Равиоля писал(а):

Зафоткала тока что, но сейчас освещение уже не естественное, не дневное, и остыли они уже))

Ничего, я и остывшими полюбуюсь. Нравится мне твои фото разглядывать во весь экран. Всегда яркие и красивые!

Река Таня писал(а):

Про пудру тоже думалось.

не хочу обидеть почившего старика Кенгиса,но рецептов у него нерабочих немало.Но в том скорее всего не его вина.У нас до 50 годов и не было особых кондитерских изысков.Все рецепты брались или из старых книг или из иностранной кухни.Хотя и в старых книгах они почти все заимствованы.

Река Таня писал(а):

взаимозаменяемы они или нет?

с уверенностью сказать не могу,но мне думается что нет.оБМИНКА своей целью преследует избавиться от излишнего накопления углекислоты,которая расслабляет тесто и препятствует нормальному размножению дрожжей.Сложениями же тесто вытягивается,тем самым и углекислота удаляется и тесто укрепляется.Складывания характерны для более влажного теста.Для теста средней консистенции наверно оно и не нужно,достаточно обминок.Чем тесто дольше бродит тем больше обминок.Последняя должна быть не позднее чем за 30 минут до формовки.Ну и после обминок мякиш более равномерный по пористости,а после сложений поры крупнее и неравномерные,это за счет воздуха наверно,который захватывается во время сложений.
Но это мои домыслы конечно,для более грамотного ответа нужны профессиональные знания.

elay писал(а):

Но это мои домыслы конечно,для более грамотного ответа нужны профессиональные знания.

Спасибо. Мне и твоих знаний достаточно.
Пойду спать. Завтра Пчелку собирать, у племянницы день варенья в субботу, заказала его, а у меня еще пчел нет.
Спокойной ночи.

Река Таня писал(а):

Спокойной ночи.

спокойной!Пчелка твоя всегда красивущая,племяшка будет довольна.

Доброй ночи всем!
Хоть и запоздало но с радостью поздравляю Морозову Любу с Днем рождения! Будь счастлива и пусть мечты сбываются!

usya писал(а):

ТАняЧе , нифига себе, Таня!Как это тебе такое счастье подвалило А что с этой вафельницей можно тортики теперь делать? Поздравляю

Ага, самые настоящие Осталость самую малость - научиться ею пользоваться) Надеюсь, точные инструкции Аксиньи перевесят мою криворукость)

Алла475 писал(а):

Всем привет! Я снова пряники притащила. В этот раз уже можно не ржать, хотя, работать ещё и работать...

Ты работай, работай! А приносить полюбоваться не забывай)))
Гелинака
Галя, твои дубинки Лари просто необыкновенные! Разрезы - просто мечта недостижимая Гребешки просто чудо, все возвращаюсь полюбоваться))) О читаю дальше, а ты Машу принесла. Какой солнечный ребенок

Ч_Т_В писал(а):

А сколько подольше? :

Солю хотя бы 12 часов, если свинина, а запекаю не меньше 40 минут)

elay писал(а):

Сима умерла.А еще в этот же день моя подруга была сбита машиной,на пешеходном переходе.Слава богу жива,но очень сложный перелом.Кость раздроблена,рваная рана и большая кровопотеря..

Печалуюсь с тобой, Лен. Нечего сказать... Подруге скорейшего выздоровления! А тебе отдохнуть с родными!

Алла475 писал(а):

Я на прошлой неделе передачу про сыр смотрела. Так врач сказала, что в неделю можно есть не более двух раз в первой половине дня до 30 гр. Я каждое утро в лаваше по 20 гр съедаю, да ещё за обедом мягкий ем. Вот засада!

Так то ты не ту передачу смотрела! Любителям сыра надо смотреть передачи про сыр французов там, или голландцев. Вот они тебе расскажут, что мало ты сыра употребляешь, очень мало!

Река Таня писал(а):

Не, не приеду. На абрикосовое варенье или другую вкусняшку, типа грецких орехов я бы соблазнилась, а за орденами не поеду.

У меня пару мешков орехов и штабель баночек с абрикосовым вареньем. И просто молотые абрикосы закрыты, чтобы повидло варить.

Река Таня писал(а):

Танюша, тебе не икалось сегодня? Весь день тебя вспоминаю. Одна беда у нас с тобой по пшеничной закваске. Кто бы мне сказал год назад, что у меня пшеничные хлеба не будут получаться, рассмеялась бы. Люди с годами опыт нарабатывают, а я наоборот. Закваска растет хорошо по времени, вырастает в 3 раза, а хлеб не опднимает. На ферментации стоял 5(!!!) часов, на расстойке два. Вкусом не довольна, кислый. И, кажется, липнет немного к зубам.

Танюш, ну ни капельки не икалось Хлеб вышел красивущий, мой такой презентабельный без добавления дрожжей не получался ни разу. У меня ведение теста точь-в-точь, как ты описываешь, с тем же результатом. Так что я уже и не пытаюсь, просто добавляю немного дрожжей.
Тут вы с Леной затронули обминку и сложение. Можно я немного влезу? По лени, или из-за того, что стол занят, сложение заменяю обминкой. Ну не совсем обминкой, просто прямо в посуде, где расстаивается тесто, ложкой или рукой делаю что-то похожее на сложение. Особой разницы не заметила.

Еще что хотела сказать... Тут рассуждали о кофемолке и о том, стоит ли в ней молоть сахар. Подруга у меня делала на заказ клубничку из сахарной пудры, и молола сама в кофемолке, так вот эти кофемолки покупала не один раз - горели именно на пудре. В одной кулинарной передаче говорили, что если много молоть, частички сахара нагреваются и превращаются в карамель, которая "цементирует" вращающуюся часть и кофемолка сгорает.
Хлеб пекла сегодня, да все одно и тоже, что там фотографировать И мужа поймать проблематично, всё на работе, а фотик у него. Так что верьте на слово

Happy woman ИРОЧКА !!!
Таня Че ТАНЮШКА !!!
Девочки ! спасибо Вам огромное за ваши поздравления , пожелания

Река Таня писал(а):

Сначала ужином вас накормлю. А то болтала про судаков, а сама не кажу.

и чего я вчера вечером не зашла , уже бы и не готовила ужин
Таня
А вчера тоже рыбку готовила, как-то соскучились по супчику молочному с рыбой, с таким удовольствием поели , я семги кусок отхватила вот с ней и сварила

Река Таня писал(а):

Можно и к тебе, коль не шутишь.

какие шутки! Кто ж шутит таким вещами
ко мне..ко мне..ко мне....

Река Таня писал(а):

На ферментации стоял 5(!!!) часов, на расстойке два. Вкусом не довольна, кислый.

Тань, я бы вывела новую , у меня тоже были с ней пляски, теперь я ничего не реанимирую, как только начинает стабильно не устраивать завожу новую, а то уж сколько я продуктов с экспериментами перевела

Река Таня писал(а):

Мне все же проигрывает по вкусу заквасочному, нет в нем какой-то изюминки. Б

Гурманы вы однако ..мне любой домашний вкусный , сейчас я без закваски, дрожжевой тоде очень недурен. По-любому вкуснее магазинного и лежит неделю. У меня правда еще в морозилке пару кусочков лежит НЗ заквасочного

Река Таня писал(а):

Ооо, Лена, спасибище! Скопирую себе.

присоединяюсь! Кладезь ты наша

Таня Че писал(а):

У меня пару мешков орехов и штабель баночек с абрикосовым вареньем. И просто молотые абрикосы закрыты, чтобы повидло варить.

дак у тебя места мало - сама говорила ...у меня тоже немного, но есть же еще двор
Хотя меня, честно говоря, любой вариант устроит , так что Таня река, держи в любом случае курс на Полтаву

Таня Че писал(а):

сложение заменяю обминкой. Ну не совсем обминкой, просто прямо в посуде, где расстаивается тесто, ложкой или рукой делаю что-то похожее на сложение. Особой разницы не заметила.

это потому что ты делаешь по сути сложение, какая разница, что не столе, важна сама суть

Таня Че писал(а):

Так что верьте на слово

ну вот пришла и без хлеба мы когда к Светику при ехали, знаешь что нас в первую очередь спросили? - Вы хлеб привезли?
Так что будешь должна

Девочки всем привет! Подскажите чего не так? Оживляла сухую закваску, не пойму что с ней. Она при расстое совершенно не пузырится как раньше, хотя запах приятный хлебный, хлеб получился вкусный, правда недопекла, и наверно тепла маловато?

Закваску гоняю уже 4 дня...неужели новую надо?

chippo писал(а):

Оживляла сухую закваску, не пойму что с ней.

Лена, я ни разу не сушила, поэтому опыта нет. Но раз после 4-кратного сосвежения так себя ведет, то я бы вывела новую.
Мякиш у хлеба плотный пожалуй именно от этого - не хватило ей силы. Сложно сказать - может при сушке что-то с ней случилось, может при хранении

Девочки милые мои всем привет!
Рассказываю где пропадала - немного болела,немного пекла,но в основном расписывала пряники...
Сегодня закончила 2-ую партию расписывать,сплю по несколько часов,чё то не спится,всё в голове мысли роятся,придумки разные,эскизы,короче свихиваюсь я на этой почве
Всю неделю темень с утра до вечера,никак не могу сфотографировать нормально,фото мутные и темноватые.


впервые делала тему - Скандинавский Новый год,всё в красно-белом цвете,прошитое стежочками:

Носочки-варежки с вышивкой:

Снежинки-подсвечники:

Объемные медальоны:

ну и всякое-разное:



муж сестры на своей фирме меня прорекламировал - заказали корпоративный заказ,20 подарочных комплектов из 3 пряников: снежинка,колокольчик кружевной и медальон с логотипом,всё в мятном цвете.
образец логотипа им сегодня выслала,говорят шрифт немного не такой,наклона почти нет и цвета не совсем устроили хотя я их сразу предупредила,что довольно трудно подобрать оттенки идентичные оригиналу.... я знаю,что такие логотипы распечатывают на пищевом принтере,используя сахарную бумагу,а у меня всё-таки ручная работа.
вот он:

не знаю,хоть бы не опростоволоситься с этми логотипами

Денек отдохну,посплю немного и буду заказ выполнять...страх меня берет,ой-е-ей,во что я ввязалась!

Морозова Люба
Люба с Днем Рождения тебя!
Здоровья тебе и счастья!

Девочки я так соскучилась,хочу опять встречууу,целоваться и обниматься,а то у меня подзарядка заканчивается!
Пойду посплю немного,а то как фантик уже,ничего не соображаю что пишу,а еще заварной хлеб стоит на брожении

cvetik66 писал(а):

я знаю,что такие логотипы распечатывают на пищевом принтере,используя сахарную бумагу,а у меня всё-таки ручная работа.

Ага, мне тоже некоторые не верили, что это я вручную расписываю.Говорили, принтер делает.

cvetik66 писал(а):

не знаю,хоть бы не опростоволоситься с этми логотипами

Не трусь. Главное, чтобы они одобрили твои эскизы. Буду держать за тебя кулачки, Светик.
Все пряники очень понравились. Мы с тобой движемся в одном пряничном направлении. Тоже были такие задумки. Не знаю, воплощу ли их в жизнь. Со следующей неделе выхожу на работу, а перед Новым годом будет огромный наплыв людей в отель. Буду, как выжатый лимон.
Светик, скажи, как черной краски добиться? Я у тебя видела.
Еще раз повторюсь, я в восхищении!!!

cvetik66 Светлана !!! пряники шикарные такая ювелирная работа такие аккуратные , очень красивые
огромное спасибо за поздравления

cvetik66 писал(а):

Пойду посплю немного

попробовала,ничего не получилось,ну нне умею я спать днем

Река Таня писал(а):

Ага, мне тоже некоторые не верили, что это я вручную расписываю.Говорили, принтер делает.

Тань,я посмотрела сколько эти принтеры стоят,1500дол. представляешь?
краску еще полдела подобрать,а вот шрифт глазурью выписать!
я на шрифтах в своё время собаку съела,писала тушью и простые и витиеватые,но глазурью не получается.

Река Таня писал(а):

Мы с тобой движемся в одном пряничном направлении.

Ну так мы же с тобой одной крови и задумки у нас одинаковые!
Были бы рядом,создали бы совместную пряничную мастерскую ей богу!

Река Таня писал(а):

Светик, скажи, как черной краски добиться? Я у тебя видела.

Да как,как - берешь баночку с черной краской и рисуешь.
у меня набор из 8-цетов,только коричневой нет.
Ой,пойдем в твою тему о пряничном болтать,я еще тебе что-то расскажу.

cvetik66 писал(а):

Денек отдохну,посплю немного и буду заказ выполнять...страх меня берет,ой-е-ей,во что я ввязалась!

Светочка, я буду за тебя кулачки крепко держать у тебя получится - ты же такая молодец
Пряники - просто дух захватывает

Река Таня писал(а):

Ага, мне тоже некоторые не верили, что это я вручную расписываю.Говорили, принтер делает.

я вам больше скажу - даже мне не верили

cvetik66 писал(а):

Были бы рядом,создали бы совместную пряничную мастерскую ей бегу!

и я бы к вам, да Люда, да Алла

cvetik66 писал(а):

Ой,пойдем в твою тему о пряничном болтать,я еще тебе что-то расскажу.

и я сейчас туда же подтянусь...вопросов много

ПРинесла Пчелку и Ленин Отрубной.


Вот что значит, хорошая ржаная закваска. Хлеб пер,как сумасшедший. Проследила и ферментацию и расстойку.

cvetik66 писал(а):

Тань,я посмотрела сколько эти принтеры стоят,1500дол. представляешь?

Я даже не знаю, как они выглядят. А в свете нашего свободного рублевого плавания, думаю, принтеры будут еще дороже. Да они нам и не надо!

cvetik66 писал(а):

Да как,как - берешь баночку с черной краской и рисуешь.

Ну да, ну да, как я не додумалась! Хорошо тебе, а мне придется изворачиваться. Может уголь активированный растолочь?

usya писал(а):

и я бы к вам, да Люда, да Алла

У нас уже банда!

Всем привет!

elay писал(а):

вот что нашла

Скопировала. Не знаю, что такое сабле и прочее, но может и разберусь. Спасибо, Лена!

Река Таня писал(а):

Завтра Пчелку собирать, у племянницы день варенья в субботу, заказала его, а у меня еще пчел нет.

Ой, опять пчёлку нам покужут

Таня Че писал(а):

Так то ты не ту передачу смотрела!

Вона чего! А, ну тогда ладно.

Таня Че писал(а):

По лени, или из-за того, что стол занят, сложение заменяю обминкой. Ну не совсем обминкой, просто прямо в посуде, где расстаивается тесто, ложкой или рукой делаю что-то похожее на сложение. Особой разницы не заметила.

Тань, это не обминка у тебя, а самое настоящее сложение. Я тоже так иногда делала.

Таня Че писал(а):

Подруга у меня делала на заказ клубничку из сахарной пудры, и молола сама в кофемолке, так вот эти кофемолки покупала не один раз - горели именно на пудре. В одной кулинарной передаче говорили, что если много молоть, частички сахара нагреваются и превращаются в карамель, которая "цементирует" вращающуюся часть и кофемолка сгорает.

Вот! И я о том же! Когда мелю на ручной мельничке, даже там мельчайшие частички цементируют как будто весь механизм. Потом всё высыпаю, вроде как следует, а начинаю перемалывать кофе, ещё долго вместе с ним выходят эти мелкие частички. Ладно хоть я не кручу с такой скоростью, чтобы они заварились

usya писал(а):

Гурманы вы однако ..мне любой домашний вкусный

Так это же здорово! Мне свой хлеб доооолго не нравился. А белый так и не научилась вкусно печь.

cvetik66 писал(а):

Сегодня закончила 2-ую партию расписывать,сплю по несколько часов,чё то не спится,всё в голове мысли роятся,придумки разные,эскизы,короче свихиваюсь я на этой почве

Свихивайся, Светик Зато такие шедевры выдаёшь! Уже совсем не похоже на ручную работу то, что ты показываешь. Это невероятно! Мне нравится ВСЁ, не могу сказать, что больше.

cvetik66 писал(а):

Носочки-варежки с вышивкой

всегда думала, что это валенки

cvetik66 писал(а):

заказали корпоративный заказ,20 подарочных комплектов из 3 пряников: снежинка,колокольчик кружевной и медальон с логотипом,всё в мятном цвете.

Вот это правильно! Нельзя такой талант зарывать. А тесто всегда одинаковое делаешь? По какому рецепту?

Река Таня писал(а):

Ага, мне тоже некоторые не верили, что это я вручную расписываю.Говорили, принтер делает.

Вот, мне безграмотной хоть рассказали, что ещё и такой принтер есть Точно! А я думаю, и как это девочки такую красоту создают. Оказывается, у вас принтеры. Всё понятно

Река Таня писал(а):

ПРинесла Пчелку и Ленин Отрубной.

О, не успела я глазом моргнуть, а пчёлы уже прилетели
Тань, а что за крем, что ты в нём такие ровные выемки-соты наделала?
Хлеб пузатый! Супер!

cvetik66, до чего красивые пряники! Очаровательно! Восхитительно!

Река Таня писал(а):

ПРинесла Пчелку

Очень милая пчёлка !

Река Таня писал(а):

Хлеб пер,как сумасшедший. Проследила и ферментацию и расстойку.

Вроде хлебушек кругленький нигде не опал, на мой взгляд не проследила, а ровнюхенько в печь его отправила ))

А я зашла в местный садово-огородный магаз и купила средство от паутинчатого клеща . А то гад так и ползает...
Средство на основе Ацетамиприда, химия канеш, но вроде такая, щадящая пчёлкам не вредит и т.п. )) Хотя сейчас пчёлкам по барабану, всё рано не летают уже))

Алла475 писал(а):

Тань, а что за крем, что ты в нём такие ровные выемки-соты наделала?

Вареная сгущенка+сметана. А верхний слой с желатином. Вот и весь секрет.