Болталка для хлебопёков-3

Река Таня писал(а):

Про пудру тоже думалось.

не хочу обидеть почившего старика Кенгиса,но рецептов у него нерабочих немало.Но в том скорее всего не его вина.У нас до 50 годов и не было особых кондитерских изысков.Все рецепты брались или из старых книг или из иностранной кухни.Хотя и в старых книгах они почти все заимствованы.

Река Таня писал(а):

взаимозаменяемы они или нет?

с уверенностью сказать не могу,но мне думается что нет.оБМИНКА своей целью преследует избавиться от излишнего накопления углекислоты,которая расслабляет тесто и препятствует нормальному размножению дрожжей.Сложениями же тесто вытягивается,тем самым и углекислота удаляется и тесто укрепляется.Складывания характерны для более влажного теста.Для теста средней консистенции наверно оно и не нужно,достаточно обминок.Чем тесто дольше бродит тем больше обминок.Последняя должна быть не позднее чем за 30 минут до формовки.Ну и после обминок мякиш более равномерный по пористости,а после сложений поры крупнее и неравномерные,это за счет воздуха наверно,который захватывается во время сложений.
Но это мои домыслы конечно,для более грамотного ответа нужны профессиональные знания.