Дрожжевое тесто (на сметане)

В основе этого теста - рецепт Японского молочного хлеба Hokkaido, вариант которого есть тут http://forum.say7.info/topic43397.html.
Я немного адаптировала оригинальный рецепт - в частности, использую сметану, а не сливки, но результат - это достаточно универсальное тесто, очень напоминающее сдобное дрожжевое - с мягчайшей волокнистой структурой, при этом в составе нет ни сливочного, ни растительного масла. Выпекать можно как просто белым хлебом, так и со сладкими начинками - наши любимые: коричная и яблочная.
Само тесто очень неприхотливое и приятное в работе, единственное, учитывайте довольно большое время, требующееся на подъем и расстойку, так как дрожжей в составе совсем немного.
Угощайтесь на здоровье!





Ингредиенты (выход готового теста примерно 1200 гр.)
(на 2 буханки по 580 гр.
или 24 пирожка с начинкой по 60 гр.)
650 гр. муки (примерно, может чуть больше или чуть меньше)
250 гр. молока
30 гр. сухого молока
150 гр. жирной густой сметаны (у меня 26%)
1 яйцо
80 гр. сахара
7 гр. соли
15 гр. свежих прессованных или 5 гр. сухих дрожжей

Приготовление:
1. Дрожжи залить небольшим количеством теплого молока, добавить 1 ч.л. сахара и оставить на 10-15 мин, чтобы поднялась шапочка.

2. Муку просеять, немного (грамм 50) оставить, а в остальную добавить все сухие ингредиенты, сделать углубление, влить молоко, чуть взбитое яйцо, добавить сметану, распущенные дрожжи и замесить липкое тесто, если надо добавить отложенную муку. Вымесить тщательно в течении 20-25 мин. (руки и рабочую поверхность можно немного смазать растительным маслом). Ориентир - как только тесто начнет отставать от стенок миски, но будет еще липким, оно готово - не спешите добавить еще муки, после подъема с ним будет очень приятно работать.
Я замешиваю в хлебопечке:
Вливаю молоко, добавляю яйцо, сметану,

всыпаю муку, по краям - соль, сахар, сухое молоко, в центр - распущенные дрожжи.

Режим Тесто 1,5 часа (30 мин. замес, 1 час подъем).
Это тесто сразу после замеса (видно, как немного липнет к стенкам).

3. После замеса миску с тестом накрыть пленкой и оставить в тепле на 1,5 часа для подъема.
В хлебопечке я оставляю его после завершения программы, не открывая крышки, еще на 30 мин.
Тесто увеличивается в 2-2,5 раза.

4. Готовое тесто

разделить на 6 равных частей

и оставить отдохнуть под пленкой 20 мин.

5. Для простого хлеба каждую из 6-ти частей раскатать в полоску, шириной с форму для выпечки.

Для коричной булки раскатанные полоски равномерно присыпать смесью сахара и корицы.

Подготовленные полоски свернуть рулетиками и уложить рядом друг с другом, но не очень плотно, в формы для хлеба швом вниз (если формы без антипригарного покрытия, застелить пергаментом и промазать растительным маслом),

накрыть пакетом и оставить на 1 час 15 мин. на расстойку.

Затем смазать подготовленные буханки молоком и выпекать в предварительно разогретой до 175 С духовке на самом нижнем уровне примерно 25-30 мин.

Готовый хлеб аккуратно достать из форм и охладить на решетке.
6. Для пирожков с начинкой каждую часть раскатать не очень тонко в прямоугольник (у меня 26х12 см.), разрезать на 4 части, разложить начинку (у меня яблочно-коричная: яблоко полностью очистить, порезать мелким кубиком, присыпать сахаром с корицей).

Сформировать пирожки и тщательно защипать края. Я делаю в форме подушечек и улиток. Шов лучше делать сверху или сбоку, чтобы ничего не вытекло, если начинка даст сок.
Либо можно сформировать булочки без начинки (у меня плетенки).
Подготовленные пирожки и булочки выложить на противень, застеленный пергаментом

и оставить, накрыв пакетом, на 20 мин. Перед выпечкой смазать молоком, а булочки без начинки присыпать сахаром (у меня коричневый).

Выпекать в предварительно разогретой до 175 С духовке 15-20 мин.

Готовые пирожки сразу смазать сахарным сиропом (50 мл. горячей воды + 2 ч.л. сахара).





Приятного аппетита!