Плов «По мотивам»

Всю жизнь готовила нечто похожее на плов и не подозревала, что полученное блюдо, в лучшем случае, называется "ШавлЯ". В переводе - каша. Рисовая каша с мясом. Периодами вкусная, но к плову имеющая, прямо скажем, весьма отдаленное отношение. Взяв мастер-класс у специалистов (людей, долгое время живших и готовящих плов в Ташкенте и некоторых городах Туркмении), наконец одолела эту науку, готовить вкусный плов. Максимально приближенный к аутентичному, но в современных домашних условиях. Что и предоставляю вашему вниманию.
Надо подготовить следующее:
1. Казан.
У меня на 5 литров. Домашний, средненький. Рассмотреть можно здесь. Без него не стоит и начинать. Очень хочется сказать, чем можно заменить его, но видимо существуют незаменимые вещи
2. Правильный рис.
Он должен быть твердых сортов, не круглый и не для суши, который хоть и не разваривается, но липкий.
У меня сорт Basmati. В РФ, я знаю, можно подобрать более соответствующие сорта здесь
Рис надо хорошо промыть, сцедить воду и оставить сохнуть, пока идет подготовка остальных продуктов.
3. Мясо. Конечно, более правильно готовить из баранины. Но не все ее любят, не везде она есть. Можно говядину, не постную.
Я взяла свинину. С жирком. Уже готовую, нарезанную кубиками шейку. Около 1,3 кг.
4. Приправы. Здесь я ратую за простор фантазии, но лучше не сильно выбиваться за рамки базовых специй.
У меня по пол чайной ложки: зиры (тмина), куркумы, майорана и розмарина.
5. Морковь. Ее, граждане, надо резать тонкими брусочками, а не тереть на терке. На трейнинге мне доверили ее резать, и я почти справилась. Но морковь была твердая, нож - не особо острый. В общем, натерла себе мозоль на пальце. Пришлось бросить это занятие и попросить пластырь.
Поэтому я настоятельно рекомендую вам сохранить здоровье и найти в магазине уже нарезанную морковь
6. Масло. Настоятельно рекомендую оливковое холодного отжима для жарки.
7. Лук. Обычный репчатый. Но не очень едкий, иначе наплачетесь, резать его предполагается много
8. Чеснок. Целая головка. Чистая и красивая.
9. Айва или яблоки.
Вот так все это вместе выглядит:


Теперь определимся с пропорциями.
Возьмите какую-нибудь емкость типа стакана. Тогда на 1 норму риса нужно 2 нормы воды (чуть больше) и около 1/3 нормы масла.
Я взяла 1,5 стакана риса (воды, соответственно, 3 стакана + еще, быть может, четверть или треть):

и 0,5 стакана масла:

Мясо, лук и морковь должны присутствовать примерно в равных объемах.

Подготовим лук. Я рекомендую резать луковицу пополам, а затем половинку вдоль волокон:

Чеснок не мыть, а очистить:

Отмерить специи и порезать фрукты:

Я сделала с айвой. Но можно прекрасно обойтись яблоками. Причем любыми. Если яблоки не очень крупные, разрежьте их пополам и удалите сердцевину с семечками. Чистить от кужуры не надо.

Теперь сам процесс.
Поставьте казан на самый сильный огонь. Налейте масла. Дождитесь, пока оно хорошо разогреется. Проверить масло на готовность можно, бросив в него кусочек лука. Он должен выглядеть так:

После этого можно закладывать мясо:

Мясо не надо сильно ворошить и без конца мешать. Дайте ему поджариться. Вся влага и сок должны выкипеть, а масло и вытопленный из мяса жир - стать прозрачными, а не мутными. Это занимает около 15 минут.

Теперь можно добавить морковь:

Морковь смело перемешать с мясом. Она даст приятный цвет нашему плову:

Морковь тоже должна слегка обжариться. Около 10 минут. Вот так:

Закладываем лук:

Бесстрашно все перемешиваем:

И готовим до тех пор, пока снова не получим прозрачный жир без влаги. Примерно 15 минут:

Настало время положить специи. Здесь я отступила от урока своего учителя, который засыпал специи в воду. Мне не без оснований кажется, что свой аромат они лучше отдают в масло.

Долго ждать не надо. Просто хорошенько перемешать:

Влить только что вскипевшую воду и всыпать соль. Я рекомендую крупную соль. На свое количество продуктов я отмерила ровно 2,5 ст.л. соли. Горжусь собой, мне не пришлось досаливать (высший пилотаж). В реальности надо всегда пробовать на этом этапе. Вода должна быть немного пересолена, ведь продукты и рис мы не солим.

И готовим все это вместе минут 10-15. На этом этапе можно уменьшить огонь. Все так булькает, того и гляди выплеснется. Насколько я знаю, получается зирвак:

Наконец наступило время риса.

Берем его рукой и горстями сыплем в зирвак, стараясь распределить равномерно

Разровняв рис (но не перемешивая! это важно), кладем чеснок и фрукты:

Лопаточкой аккуратно вдавливаем их вглубь:

Огонь можно еще немного уменьшить, дабы избежать разбрызгивания. Подождать, пока вода выкипит и рис окажется на поверхности. Для улучшения процесса выкипания можно помочь себе ручкой лопатки, проткнув плов в нескольких местах.

Когда вода выкипит, закрыть крышкой и поставить на самый маленький огонь. Ровно через 20 минут он должен выглядеть так:

Выключаем плиту и оставляем под крышкой на 30 минут:

Готовим салат из лука и помидоров:

Перемешиваем плов и раскладываем по тарелкам:


Приятного аппетита!