Плов «По мотивам»

Всю жизнь готовила нечто похожее на плов и не подозревала, что полученное блюдо, в лучшем случае, называется "ШавлЯ". В переводе - каша. Рисовая каша с мясом. Периодами вкусная, но к плову имеющая, прямо скажем, весьма отдаленное отношение. Взяв мастер-класс у специалистов (людей, долгое время живших и готовящих плов в Ташкенте и некоторых городах Туркмении), наконец одолела эту науку, готовить вкусный плов. Максимально приближенный к аутентичному, но в современных домашних условиях. Что и предоставляю вашему вниманию.
Надо подготовить следующее:
1. Казан.
У меня на 5 литров. Домашний, средненький. Рассмотреть можно здесь. Без него не стоит и начинать. Очень хочется сказать, чем можно заменить его, но видимо существуют незаменимые вещи
2. Правильный рис.
Он должен быть твердых сортов, не круглый и не для суши, который хоть и не разваривается, но липкий.
У меня сорт Basmati. В РФ, я знаю, можно подобрать более соответствующие сорта здесь
Рис надо хорошо промыть, сцедить воду и оставить сохнуть, пока идет подготовка остальных продуктов.
3. Мясо. Конечно, более правильно готовить из баранины. Но не все ее любят, не везде она есть. Можно говядину, не постную.
Я взяла свинину. С жирком. Уже готовую, нарезанную кубиками шейку. Около 1,3 кг.
4. Приправы. Здесь я ратую за простор фантазии, но лучше не сильно выбиваться за рамки базовых специй.
У меня по пол чайной ложки: зиры (тмина), куркумы, майорана и розмарина.
5. Морковь. Ее, граждане, надо резать тонкими брусочками, а не тереть на терке. На трейнинге мне доверили ее резать, и я почти справилась. Но морковь была твердая, нож - не особо острый. В общем, натерла себе мозоль на пальце. Пришлось бросить это занятие и попросить пластырь.
Поэтому я настоятельно рекомендую вам сохранить здоровье и найти в магазине уже нарезанную морковь
6. Масло. Настоятельно рекомендую оливковое холодного отжима для жарки.
7. Лук. Обычный репчатый. Но не очень едкий, иначе наплачетесь, резать его предполагается много
8. Чеснок. Целая головка. Чистая и красивая.
9. Айва или яблоки.
Вот так все это вместе выглядит:


Теперь определимся с пропорциями.
Возьмите какую-нибудь емкость типа стакана. Тогда на 1 норму риса нужно 2 нормы воды (чуть больше) и около 1/3 нормы масла.
Я взяла 1,5 стакана риса (воды, соответственно, 3 стакана + еще, быть может, четверть или треть):

и 0,5 стакана масла:

Мясо, лук и морковь должны присутствовать примерно в равных объемах.

Подготовим лук. Я рекомендую резать луковицу пополам, а затем половинку вдоль волокон:

Чеснок не мыть, а очистить:

Отмерить специи и порезать фрукты:

Я сделала с айвой. Но можно прекрасно обойтись яблоками. Причем любыми. Если яблоки не очень крупные, разрежьте их пополам и удалите сердцевину с семечками. Чистить от кужуры не надо.

Теперь сам процесс.
Поставьте казан на самый сильный огонь. Налейте масла. Дождитесь, пока оно хорошо разогреется. Проверить масло на готовность можно, бросив в него кусочек лука. Он должен выглядеть так:

После этого можно закладывать мясо:

Мясо не надо сильно ворошить и без конца мешать. Дайте ему поджариться. Вся влага и сок должны выкипеть, а масло и вытопленный из мяса жир - стать прозрачными, а не мутными. Это занимает около 15 минут.

Теперь можно добавить морковь:

Морковь смело перемешать с мясом. Она даст приятный цвет нашему плову:

Морковь тоже должна слегка обжариться. Около 10 минут. Вот так:

Закладываем лук:

Бесстрашно все перемешиваем:

И готовим до тех пор, пока снова не получим прозрачный жир без влаги. Примерно 15 минут:

Настало время положить специи. Здесь я отступила от урока своего учителя, который засыпал специи в воду. Мне не без оснований кажется, что свой аромат они лучше отдают в масло.

Долго ждать не надо. Просто хорошенько перемешать:

Влить только что вскипевшую воду и всыпать соль. Я рекомендую крупную соль. На свое количество продуктов я отмерила ровно 2,5 ст.л. соли. Горжусь собой, мне не пришлось досаливать (высший пилотаж). В реальности надо всегда пробовать на этом этапе. Вода должна быть немного пересолена, ведь продукты и рис мы не солим.

И готовим все это вместе минут 10-15. На этом этапе можно уменьшить огонь. Все так булькает, того и гляди выплеснется. Насколько я знаю, получается зирвак:

Наконец наступило время риса.

Берем его рукой и горстями сыплем в зирвак, стараясь распределить равномерно

Разровняв рис (но не перемешивая! это важно), кладем чеснок и фрукты:

Лопаточкой аккуратно вдавливаем их вглубь:

Огонь можно еще немного уменьшить, дабы избежать разбрызгивания. Подождать, пока вода выкипит и рис окажется на поверхности. Для улучшения процесса выкипания можно помочь себе ручкой лопатки, проткнув плов в нескольких местах.

Когда вода выкипит, закрыть крышкой и поставить на самый маленький огонь. Ровно через 20 минут он должен выглядеть так:

Выключаем плиту и оставляем под крышкой на 30 минут:

Готовим салат из лука и помидоров:

Перемешиваем плов и раскладываем по тарелкам:


Приятного аппетита!

именно такой рецепт я искала, чтобы поминутно и не на глаз.

Дора, знаю, что есть много рецептов плова. А моя мама готовила самый простой: с курицей, без яблок и айвы и без приправ. Кто- то может сказать, что это и не плов вовсе, а та самая шавля, о которой ты говорила в начале своего потрясающего рассказа! На что я отважусь возразить: мама долго жила в Ташкенте и в ее семье готовили именно так. Я всю жизнь следую именно ее рецепту,и моя дочь тоже. Но как мне захотелось приготовить именно такой плов! Начну с покупки казана. Спасибо. Это шедевр.

обалденный плов!
обожаю!
готовлю так же,только без айвы
надо с ней попробовать,спасибо

Dorothea
Только что купили с мужем казанок, он же чугунный котелок, он же cast iron wok. Изготовлен, конечно, в Китае, но фирма немецкая - Winner. Муж меня убедил, что именно такой кастрюли мне не хватает. Фотоаппарат поставила на зарядку, как только зарядится, выставлю фото моего приобретения.

Лиля18 писал(а):

поминутно и не на глаз

Лиля, понимаю. Я тоже несколько теряюсь, если совсем непонятно, на что ориентироваться. Но, как говорится, "во всем нужна сноровка, привычка, тренировка". Надеюсь, этот рецепт вам поможет определиться.

NatalyS писал(а):

А моя мама готовила самый простой: с курицей, без яблок и айвы и без приправ... мама долго жила в Ташкенте и в ее семье готовили именно так.

Конечно! Люди, имеющие опыт на самой родине плова, могут очень по-разному готовить его, в каждой семье свой рецепт, но, несмотря на различия в его приготовлении, он все равно остается пловом.

NatalyS писал(а):

Но как мне захотелось приготовить именно такой плов!

Натали, мне страшно приятно, что я вдохновила вас на это дело Спасибо за высокую оценку!

nata69 писал(а):

готовлю так же,только без айвы надо с ней попробовать, спасибо

Наташа, я безмерно рада, что вы просто даже заглянули. Уже говорила, что вы мой самый любимый автор прекрасных и красивейших рецептов
Попробуйте, конечно, с айвой. Если любите небольшую фруктовую кислинку к вкусу плова, вам должно понравиться.

NatalyS писал(а):

Только что купили с мужем казанок, он же чугунный котелок, он же cast iron wok.

Класс!

Dorothea
Как и обещала, показываю приобретение, на которое меня вдохновил твой замечательный рецепт.



А это со всеми прибамбасами.



Уважаемые модераторы, понимаю, что показывать эти картинки нужно в другой теме, но я обещала, автор, надеюсь, не будет против. Если сочтете, что я нарушила правила, убирайте.

NatalyS писал(а):

показываю приобретение

Вещь Одобрямс
Обожаю качественные полезные в хозяйстве предметы. А это еще и многофункциональная штука, как можно видеть по прибамбасам к ней.

Дора,спасибо за МК Здорово Забираю в закладки NatalyS а мне понравился казан тоже многофункциональная весчь

Натуличка Сергеевна писал(а):

Дора,спасибо за МК Здорово

Наталья, на здоровье! Хотя МК это громко сказано, первый раз сподобилась. Но получилось, поэтому решила поделиться удачей

Dora,с дебютом Замечательный мастер-класс
Плов готовлю практически также только без розмарина и айвы
Подскажи как айва будет на английском языке-если найду её в магазине то приготовлю обязательно по твоему рецепту плов.Спасибо за рецепт

Великолепный мастер-класс!!!! Очень вдохновил и плов и казанок! Я делала из курицы и без фруктов, а теперь попробую и с ошейком и яблокам. Ну очень аппетитно и красиво! Молодец, Дора! И поздравляю с ярким запоминающимся дебютом!

Dorothea
Дора,спасибо за теплые слова
казанок очень классный,какой объем у него?
я давно ищу и самый подходящий,тяжелый,но к сожалению,не круглый,а в виде утятницы,нашла в икеа
там были чугунные,круглые казанки,взяла и его,но он маленький для нас,я в нем только рис для гарнира варю
литра на 4
поэтому варю плов в удлиненном,он литров на 6

NatalyS писал(а):

Dorothea Как и обещала, показываю приобретение, на которое меня вдохновил твой замечательный рецепт. [URL=http://www.radikal.ru][/URL] Уважаемые модераторы, понимаю, что показывать эти картинки нужно в другой теме, но я обещала, автор, надеюсь, не будет против. Если сочтете, что я нарушила правила, убирайте.

да нет,именно здесь и надо его показывать
я,к примеру,даже не знала,как выглядит современный казанок
это вещь
буду такой искать

nata69
Спасибо, Наташа. Это маленький казанок, скорее вок. У меня есть цептеровский вок, но он мне кажется слишком мелким для плова. Этот будет для тебя маловат: всего 3 л. Посмотри Bekker. Там можно найти более удачный для твоих нужд. Мне как раз из той серии не подошел из- за большого объема. Удачи.

да,Наташ,маловат для нас
у меня есть два огромных вока,часто ими пользуюсь,но они низкие,а твой в самый раз для плова,высокенький
он тяжелый?
зато теперь знаю,какой искать,тем более и крышка имеется
мои воки без них

nata69
Это вроде чугун, но не тяжелый, в отличие от чугунной посуды, которой пользовались наши(моя во всяком случае) мамы. Мой Цептер с крышкой, но я не очень люблю им пользоваться. Или не умею... У мамы был казан, привезенный из Ташкента. Правда, я не знаю, куда он делся, когда мамы не стало.

Вот это и есть пошаговый рецепт! Мы тоже типа готовим плов дома, но честно говоря редко он радует и рассыпчастью , и вообще ... А тут именно с пояснением , какой каждый этап должен быть в конечном итоге ! Это находка ! Спасибо большое, а то вкусное блюдо , а готовим редко . Детали - самое важное .

Ухтышка! Всегда мечтала научиться готовить плов, а как ни крути - всё каша получается! Рецепт отлично представлен, обязательно попробую именно по нему, Дора, спасибо! Правда, сейчас в доме нет ни-ка-ких ингредиентов, кроме казана Как только закуплю все необходимое, сразу приступлю к освоению.

Вереск писал(а):

с дебютом

Вероника, благодарю
Айва по-английски quince. А розмарин я положила из озорства

maruta писал(а):

Ну очень аппетитно и красиво!

Наталия, спасибо! Для меня самой фрукты весьма неожиданное дополнение, первый раз попробовала яблоки в плове неделю назад

nata69 писал(а):

казанок очень классный,какой объем у него? я давно ищу и самый подходящий,тяжелый

Наташа, казан, 5,5 кварты (около 5 литров), я его не покупала, он уже был у мужа, но для вас нашла его здесь "Очень толстый, толстолистовой, жестко-анодированный алюминий обеспечивает равномерный нагрев всей территории"

Irina Haas
Ирина, спасибо за визит, давно под впечатлением от ваших кухенов

Haggart писал(а):

Это находка !

Наташа, надеюсь, что так

Маша_мыша писал(а):

обязательно попробую именно по нему

Мария, буду рада, если рецепт пригодится

Отчитываюсь. Правда, плов приготовила с курицей, из приправ использовала только смесь перцев, привезенную с Корфу, вместо айвы положила яблоко. Очень вкусно! На картинке уже перемешанный.

NatalyS
Натали, это гениально! В следующий раз тоже буду готовить с курицей

Dorothea писал(а):

В следующий раз тоже буду готовить с курицей

Я посмотрела видеорецепты узбекского плова. С курицей очень даже присутствует. Но есть и с бараниной с добавлением курдючного жира. У меня несколько лет была помощница по дому, русская, но из Узбекистана. милейшая женщина. мы и сейчас дружим. Она говорила, что курдючный жир вряд ли мне понравится. Правда, речь шла о мантах. Сделай с курицей. Мне кажется, это более диетический вариант, но не хуже.