Всё о выпечкe хлеба

Аннушка! Спасибо огромное за ответы!
У меня сейчас ситуация гораздо лучше! первая закваска была на высшем сорте, т.к. другой муки не было просто. А теперь я наконец-то нашла ржаную муку, поставила новую закваску. Это что-то! я просто в шоке была от темпов ее роста, а так-же и как тесто она поднимает.
Для белого хлеба перекармливала на пшеничную и тоже все получалось!
Наконец-то теперь получается то, что мне и хотелось! Думаю многие проблемы мои были из-за того, что тесто недостаточно поднималось на первой закваске.
Дрожжей я ни разу не добавляла. Последний хлеб настолько мягкий и пушистый получился, что даже удивительно, что он совсем без дрожжей!
А температуру в моей духовке и правда трудно определить, сейчас попробовала снизить пока нормально, перестал трескаться внутри. Получился равномерно пористым.
Аннушка спасибо за эту тему, я очень много отсюда почерпнула полезного, начиная с первой страницы!
Кстати, пока ждала ответа, пробовала ставить тесто в холодильник на ночь. Но в чем разница мне не очень понятно.
А еще есть форумы, где все дружно хранят закавску не в холодильнике и считают, что в холодильнике в ней умирают молочнокислые бактерии и остаются только дикие дрожжи. Как к этому относиться? Насколько это важно?
Я храню в холодильнике, сейчас хлеб мне нравится. В холодильнике все-таки удобно ее держать. Просто интересно понять разницу.