Всё о выпечкe хлеба

Nadya_Da писал(а):

Ржаную закваску я храню при комнатной температуре (тк пеку часто) и освежаю ее 1-2 раза в день:

Надя, ты её каждый день подкармливаешь? Если нет, то лучше её убирать в холодильник, даже если только на 12 часов, а то пока она стоит в тепле, она работает и ей нужна еда.

Nadya_Da писал(а):

(например, 3 гр ржаной закваски + 12 гр ржаной муки + 12 пшеничной + 25 воды, в следующее освежение ржаной муки уже только гр 6, потом уже только пшеничная мука)

Надя, по моему твоя закваска умирает с голоду, т.к ты добавляешь сначала 24 гр. муки и 25 гр. воды, а потом только по 6 грамм - это мало и закваска голодает и перестаёт расти, тебе надо само мало добавить опять такое-же кол-во муки и воды как первый раз.

Аннушка писал(а):

Надя, по моему твоя закваска умирает с голоду, т.к ты добавляешь сначала 24 гр. муки и 25 гр. воды, а потом только по 6 грамм - это мало и закваска голодает и перестаёт расти, тебе надо само мало добавить опять такое-же кол-во муки и воды как первый раз.

Ой, Аннушка, это я просто так неумело все объяснила! Я кормлю закваску каждый день, дважды в день (ржаную иногда раз в день, изредка так бывает, а пшеничную всегда дважды - она за сутки в тепле перекисает). А при перекорме в пшеничную всегда добавляю муки 25гр, просто сначала беру 50% ржаной + 50% пшеничной, в следующий раз 25% ржаной + 75% пшеничной, потом уже 100% пшеничной, но в граммах это всегда получается 25гр муки! А пробовала и сразу переводить кормление на пшеничную, то есть без вот такого постепенного снижения доли ржаной муки - просто сразу 25 гр пшеничной.
Ну и при попытках перевода на пшеничную муку я всегда в отдельной баночке перекорм делаю, а часть заквасочки кормлю как ржаную, без экспериментов чтобы не загубить! Я ею так дорожу! Даже в отпуск с собой возила - в чемодан кило муки, а в сумочку с собой закваску в баночке, чтобы никто ее тут в мое отсутствие голодом не заморил

Аннушка
что-то я беспокоюсь за свою закваску, что-то не так... после 1-х суток пошли небольшие пузырики, подкормила 100 ржаной мучки и 100 тепленькой водички, через 2-е сутки заквска расслоилась на муку и тесто и пузырики вообще исчезли, подкормила сново 100 мучки и 100 водички, смотрю житковатая стала, дбавила еще примерно 60 г мучки, чтобы консистенции теста на оладуши добиться. Сегодня сново нужно подкармливать , а воз и ныне там, расслоение на осадок и воду 2\3. Я не теряю надежды, но все ли в порядке. Запах вроде нормальный. Аннушка, солнышко, подскажи мне неумехе пожалуйста!

Nadya_Da писал(а):

Ой, Аннушка, это я просто так неумело все объяснила!

Надя, тогда я не знаю почему у тебя пшеничная закваска пропадает, может мука для неё не подходит?

Москвинка писал(а):

что-то я беспокоюсь за свою закваску, что-то не так...

Наташенька, не переживай, я думаю что всё с твоей закваской в порядке. Главное чтобы на ней не было плесени, а выглядит и ведёт она себя всегда по разному.

Ну вот, я с докладом,первый хлебушек готов.
Вот только все по рецепту,Аннушка как ты писала,не получилось сделась,пришлось импровизировать. Н 4-й день подкорми я добавила в закваску только 100гр. муки,не стала добавлять воду,т.к. получилось бытесто на тоненькие блины На 5-е сутки закваска ожила и даже бульки появилсь, что меня жутко обрадовала. Но тут я растерялась....
1. закваска -то ржаная, а мука только высший сорт осталась,да и муж все просит испеки мне белого хлеба (но не батон,у нас батоны сладковатые продают) и рецепта такого у тебяне нашла,чтоб с ржаной закваской белый печь.
2. затруднение было в том, дрожжи в закваску добавлять, или от готовой закваски отделить стартер, а потом тесто месить с дрожжами?
Пришел муж, прочитал твои рекомендации на 1 chn/ и порекомендовал добавить дрожжи в закваску. Добавила примерно 3 гр.сухих. Отделили стартер (около 100г.) Далее начала добавлять:
в оставшихся 550 г ржаной закваски ;
400 гр. воды,
1 ст. л соли,
800 гр. муки высшего сорта, тесто оказалось очень жидкое, как на бисквит,пришлось добавить еще 400 гр. муки высшего сорта, т.к. оно жутко прилипало.. Но далее все пошло просто на отлично, все красиво сформировалось, слепила 2 батона, за 3 ч.они хорошо подошли. Вы пекая для корочки постаила противень с водой. Пекла 1 час.Низ получился немного светлее, чем верх, да и сильной корочки не получилось.
Попозже фотки попробую разместить, еще не разу не вставляла
РАЗРЕЗАЛИ ,ПОРЫ КАК В МАГАЗИННОМ,НЕ БОЛЬШИЕ, НО ПРИ СДАВЛИВАНИИ МЯКИША ТЕСТО СЛИПАЛОСЬ, ТАК И ДОЛЖНО БЫТЬ?
Вобщем, я в небольшой растерянности. Хотя малой мой в кроватке засыпая хлебушек это изо рта не выпускал,говорил, ММММММ!!!

Аннушка! Спасибо огромное за ответы!
У меня сейчас ситуация гораздо лучше! первая закваска была на высшем сорте, т.к. другой муки не было просто. А теперь я наконец-то нашла ржаную муку, поставила новую закваску. Это что-то! я просто в шоке была от темпов ее роста, а так-же и как тесто она поднимает.
Для белого хлеба перекармливала на пшеничную и тоже все получалось!
Наконец-то теперь получается то, что мне и хотелось! Думаю многие проблемы мои были из-за того, что тесто недостаточно поднималось на первой закваске.
Дрожжей я ни разу не добавляла. Последний хлеб настолько мягкий и пушистый получился, что даже удивительно, что он совсем без дрожжей!
А температуру в моей духовке и правда трудно определить, сейчас попробовала снизить пока нормально, перестал трескаться внутри. Получился равномерно пористым.
Аннушка спасибо за эту тему, я очень много отсюда почерпнула полезного, начиная с первой страницы!
Кстати, пока ждала ответа, пробовала ставить тесто в холодильник на ночь. Но в чем разница мне не очень понятно.
А еще есть форумы, где все дружно хранят закавску не в холодильнике и считают, что в холодильнике в ней умирают молочнокислые бактерии и остаются только дикие дрожжи. Как к этому относиться? Насколько это важно?
Я храню в холодильнике, сейчас хлеб мне нравится. В холодильнике все-таки удобно ее держать. Просто интересно понять разницу.

А хлебушек-то пошел на ура!!!
перекормила закваску в пшеничную, буду сегодня печь белый хлебушек. Заквасочка ведет себя по активней, чем ржаная, наверное мужает моя малышка . Испеку и повезу свекровь угощать

Москвинка писал(а):

к. получилось бытесто на тоненькие блины

Какая всё таки мука бывает разная. Но ты правильно сделала, добавляй к закваске всегда столько воды, чтобы она не было сильно жидкая.

Москвинка писал(а):

ПОРЫ КАК В МАГАЗИННОМ,НЕ БОЛЬШИЕ

У меня на фотографиях видно какие поры должны быть, не очень большие, но и не мелкие.

Москвинка писал(а):

НО ПРИ СДАВЛИВАНИИ МЯКИША ТЕСТО СЛИПАЛОСЬ, ТАК И ДОЛЖНО БЫТЬ?

Если это у тёплого хлеба, то тогда такое нормально, но а у остывшего хлеба мякушка не должна слипаться, если она слипается, то хлеб не допечён.

Наташенька, мой совет, когда ты делаешь тесто, то не добавляй всю воду за раз, лучше возьми нужное количество муки и наливай воду потихоньку пока тесто не приобретёт нужную консистенцию. А то может получится, что у тебя будет чересчур много муки и вкус хлеба от этого пострадает.

Москвинка писал(а):

А хлебушек-то пошел на ура!!!

Это ведь здорово!!!!

Москвинка писал(а):

Заквасочка ведет себя по активней, чем ржаная, наверное мужает моя малышка

Конечно, сильненькая становится.

Москвинка писал(а):

Испеку и повезу свекровь угощать

Наташенька, удачи тебе!!!! Твоя свекровь будет гордится тобой.

Анютка77 писал(а):

Это что-то! я просто в шоке была от темпов ее роста, а так-же и как тесто она поднимает.

Урааааа!!!! Я радуюсь вместе с тобой!!!

Анютка77 писал(а):

что тесто недостаточно поднималось на первой закваске.

Первая закваска всегда работает плохо, самое главное здесь не падать духом.

Анютка77 писал(а):

еще есть форумы, где все дружно хранят закавску не в холодильнике и считают, что в холодильнике в ней умирают молочнокислые бактерии и остаются только дикие дрожжи. Как к этому относиться? Насколько это важно?

Аня, есть разные виды закваски, может быть и некоторые и нельзя в холодильнике хранить, а мой стартер, если ты его сразу не начинаешь кормить, даже нужно хранить в холодильнике. Если ты его оставишь при комнатной температуре, то он у тебя испортится, а в холодильнике он просто спит.

Анютка77 писал(а):

сейчас хлеб мне нравится.

А это самое главное, мнений есть очень много и каждый пытается доказать свою правоту, а если я моим хлебом довольна, то всё в порядке.
Кстати мои дети домашнего хлеба ещё не наелись и всё ещё утверждают, что он намного вкуснее магазинного. Так-же и все другие кто мой хлеб пробовал, не перестают удивляться, что в домашних условиях можно испечь такой вкусный хлеб.

Аннушка! Спасибо за поддержку и советы!!!
Когда что-то, наконец, получается, всегда есть стимул и дальше развиваться. Хорошо хоть не бросила на полпути, результата дождалась! Теперь хочется попробовать разные виды хлебов!

Анютка77 писал(а):

Теперь хочется попробовать разные виды хлебов!

Анюта, удачи тебе .

Здравствуйте.
Аннушка, сделала я хлебушек по вашему рецепту, самому первому в этой теме, только другое соотношение муки взяла: у меня пшеничной было 600, а ржаной 200 и семечки я добавила, не замачивая. Получился очень вкусный хлеб!!! Буду печь еще. Большое спасибо за эту темку и рецепты хлеба
кусочки
А вот и сам хлеб(он внешне может и не очень, но 1-й раз все же)

Аня писал(а):

Получился очень вкусный хлеб!!!

Анечка, я очень рада что тебе хлебушек понравился!!!!

Аня писал(а):

А вот и сам хлеб(он внешне может и не очень, но 1-й раз все же)

Анечка, отличный хлебушек, молодец!!! Спасибо тебе большое за доверие и фото.

Аннушка, у меня вопрос: я хочу приготовить на закваске (буду пшеничную делать) хлеб с отрубями, не подскажете рецепт, а то я пока не рискую заниматься самодеятельностью

Красотища!!!

Аня писал(а):

у меня вопрос: я хочу приготовить на закваске (буду пшеничную делать) хлеб с отрубями, не подскажете рецепт

Анюта, ты можешь взять вот этот рецепт:
http://forum.say7.info/topic5384.html

Он с цельнозерновой (обойной) мукой, а в ней уже есть отруби. А если у тебя такой муки нет, то ты можешь просто напросто часть муки, грамм 50-100, заменить на отруби. Удачи тебе.

555 писал(а):

Красотища!!!

Виктория, спасибо.

Аннушка, большое спасибо, завтра попробую.

А у меня закваска прожила полгода и почему-то испортилась Открываю я однажды банку, а на закваске тонкий слой белого налета.
Вот поставила новую. 3 дня кормила исправно, а на четвертый день забыла. Вспомнила только через 12 часов. Закваска в центре запузырилась и у нее сильно кислый вкус. Подкормила, хоть и с опозданием. Теперь, Аннушка, не знаю, будет из нее толк или надо ставить новую?

Karry писал(а):

у меня закваска прожила полгода и почему-то испортилась

Бывает такое, напринер если в закваску бактерии попадут, или она стоит слишком долго без кормёжки. Очень жаль, что ты для такого случая не высушила закваску, тогда бы тебе не пришлось с начала начинать.

Karry писал(а):

будет из нее толк или надо ставить новую?

Я думаю, что с твоей закваской всё в порядке и новую тебе ставить не надо.

Можешь себе представить, Аннушка, без домашнего хлеба уже не могу жить А пять дней так долго тянуться.......

Karry писал(а):

Можешь себе представить, Аннушка, без домашнего хлеба уже не могу жить

Могу, мы на курорте были и дети мои сразу сказали, что хлеб там не вкусный. А домой приехали, я хлеб спекла и оторваться от него не могли.

Вот такой хлеб получился с отрубями:
600гр пшеничной закваски
600-700гр муки
100гр отрубей
1ст.л.соли
1ст.л.сахара.
Очень вкусный, правда не смотря на то, что тесто не липло к рукам и хорошо вылепилось, все равно растеклось по протвиню,получился не батон, а такая(совсем даже не плоская) лепешка
Аннушка, еще раз большое сасибо!!!

Аня писал(а):

Очень вкусный

Анечка, я очень рада, что ты осталась довольна!!!

Спасибо тебе большое за доверие.