Всё о выпечкe хлеба

Анечка,пекла второй раз хлеб с ржаной закваской. Первый раз был с дрожжами,второй раз без них,по рецепту хлеба с семечками. Делаю половину порции.т.к.у меня семья хлеба ест мало.Первый хлеб получился похож на лепёшку,в высоту был сантиметра 4,т.к.весь растёкся по противню. Как я волновалась во второй раз!Подкармливала закваску 3 раза,даже ночью будильник заводила,вставала кормить.Но дома было очень прохладно,т.к.отопление уже отключили,а на улице похолодало ,было около 3 градусов тепла. Моя закваска вообще не собиралась булькать или пузыриться.Пришлось на кухне включить на минимум духовку и все горелки.Перед последним кормлением выдерживала паузу в 12 часов и закваска начала подавать хоть какие-то признаки жизни. Думала что опять получится лепёшка.Отстаивала хлеб в форме для кекса,в ней и пекла.Получилось просто суперски вкусно!Дырчатый,в меру кисловатый,ну просто очень вкусный хлеб!Очень!От первого хлеба с дрожжами отличался намного,в лучшую сторону!Хотя и тот был вкусный,только очень страшный. Анечка,у меня такой вопрос-на моём хлебе, в духовке,мгновенно образовалась бронебойная корка сверху.Её даже ножом не проткнуть было. Пришлось манипулировать с мокрым полотенцем,горячий хлеб в полиэтиленовый мешок заворачивать,тогда корка стала очень даже съедобной,нормальной мягкости.Могло это получиться из-за того,что перед выпечкой я его не перевернула.т.к.никакого шва у меня на нём не было,а опять оказаться по локоть в липком тесте не хотелось?Я на будующее спрашиваю. Анечка.ещё вопрос-мама любит просто чисто ржаной хлеб.Печь по рецепту как под описанием закваски,только без дрожжей?

Murmantseva писал(а):

Получилось просто суперски вкусно!Дырчатый,в меру кисловатый,ну просто очень вкусный хлеб!

Урааааа, Танечка, я радуюсь вместе с тобой!!!!

Ну а то-что первый хлеб не важный получился - это нормально, мой первый хлеб был тоже не для выставки.

Murmantseva писал(а):

из-за того,что перед выпечкой я его не перевернула

Нет, 100 % не из-за этого, я тоже иной раз пеку в форме и у меня корочка хорошая получается. Скорее всего виновата твоя духовка, тебе просто с температурой надо поэкспериментировать.

Murmantseva писал(а):

Печь по рецепту как под описанием закваски,только без дрожжей?

Можешь печь его, но он не 100% ржаной, там немножко пшеничной муки добавляется.

А вот рецепт чисто ржаного хлеба:

500 гр ржаной спелой закваски
500 гр. ржаной муки
~ 250 мл. воды, тесто должно быть не сухое
12 гр. соли
Можно пряности по вкусу, как кюммель, анис, кардамон

Тесто делать и выпекать так как я писала в других рецептах.

Удачи тебе!

Спасибо,Анечка за быстрый ответ.Как раз пошла печь.Слегка мандражирую от воспоминаний липкости теста.Нигде не могу найти в продаже таких лопаточек для теста.как у тебя и на видео.Всё,пошла печь.Потом похвастаюсь результатом.В этот раз закваска даже поднялась!

Murmantseva писал(а):

.Потом похвастаюсь результатом

Буду ждать с нетерпением.

Анечка,извиняюсь за задержку,были дела. : Хлеб получился очень вкусный.красиве в сто раз самого первого моего изделия,но посмешнее второго,который я делала по рецепту "хлеб с семечками". Закваска моя уже похожа на настоящую, и я не ожидала что хлеб ТАК поднимется в форме,куда я его положила отстаиваться и потом в ней же и пекла.Хлеб просто начал вылезать через край,чего я никак не ожидала .Форму ведь заполнила на 3/4. Из чего я сделала вывод,что закваска моя очень даже приличная Буханка получилась с расплывшимся в стороны верхом.Пекла по рецепту под рассказом о закваске и опять добавила семечки.Корка получилась неизменно солиднее солидной,но я научилась её размягчать.В какую степь регулировать температуру в духовке,я пока не понимаю. Мякиш вышел влажным,хотела я хлеб вернуть на несколько минут в духовку,но дочь не дала,сказала что и так очень вкусно.Анюта,я где то в твоих комментариях читала,почему мякиш получается влажным,вроде бы это может не зависеть от времени выпекания. Анечка,вкус и правда стал бесподобным,именно такким,как надо.А над формой поработаем.С фотографией ничего не получилось.Села батарейка у фотика,а на след.день забыла сфотографировать из-за занятости.Зато сегодня посылаю фото чиабатты,которую пекла вчера поздно вечером.Пекла опять в своей форме,решила попробовать,что получится.Пожеланию детей тесто подсолила побольше.Каменной корки не получилось! Утром осталось половина буханки. Спасибо за терпение и науку!

А масло не надо в хлеб добавлять?

Murmantseva писал(а):

В какую степь регулировать температуру в духовке,я пока не понимаю.

Танечка, попробуй температуру снизить на 220°.

Murmantseva писал(а):

Мякиш вышел влажным,хотела я хлеб вернуть на несколько минут в духовку

Пока хлеб тёплый, то это нормально, мякиш даже очень липкий тогда. Ещё есть такой хлеб у которого так и должно быть, что он влажный получается.

Murmantseva писал(а):

очему мякиш получается влажным,вроде бы это может не зависеть от времени выпекания.

Если хлеб не допёкся, то мякиш у него, даже у холодного, очень липкий.

Murmantseva писал(а):

,вкус и правда стал бесподобным,именно такким,как

Ну а это самое главное, остальное тоже будет.

Murmantseva писал(а):

Зато сегодня посылаю фото чиабатты,которую пекла вчера поздно вечером.

Танечка, бесподобный хлебушек!!!!

Murmantseva писал(а):

Пожеланию детей тесто подсолила побольше

Ну да, соль это такое дело, один любит больше, а другой меньше, хорошо что её пропорцию всегда можно изменить.

alexr1971 писал(а):

А масло не надо в хлеб добавлять?

Если в рецепте масло не указано, то не надо.

Аннушка,очень хочу хлебушка домашнего,решилась,а муки нет ржаной я купила неочишеннуйу,т.к думала ето одно и тоже,может быть из нее можно закваску поставить как на примере ржаной? или лучше из белой муки обычной,или может быть мне что то посоветуешь?не нашла у нас ржануйу

Друзья, здравствуйте!
Примите меня, пожалуйста, в свою команду хлебопеков!
С недавних пор увлечена идей выпечки домашнего хлеба на закваске и до сих пор жадно собирала об этом информацию, пока не зашла на наш (теперь уже наш) форум! Три дня потратила на прочтение всей темы - читала как роман. Не могла оторваться!
Аннушке просто памятник надо поставить, как минимум нерукотворный, за то, что она так великолепно ведет тему!
Спасибо, Аннушка, тебе огромное!
По-моему - это самый лучший ресурс на эту тему во всей сети!

А что касается моего хлебопекарного опыта, то пока он минимальный и не очень успешный... Вопросов масса, хотя в процессе чтения я на многие уже получила ответы! (Еще раз большое спасибо всем участникам, которые делятся своим опытом)
Вобщем, буду свои вопросики постепенно задавать...

Главный вопрос, на данный момент, у меня в закваске... Я пеку на ней хлеб уже третий раз. Она очень плохо поднимается! Я уже поняла, что такое возможно, если закваска молодая, и мне действительно кажется, что в последний раз хлебушек чуть побольше поднялся уже... Но у меня есть вообще сомнения в закваске. Дело в том, что делала я ее не совсем по Аннушкиному рецепту... (Нашла форум уже после того, как начала с ней возиться.) Получилось, что она у меня больше, чем пять дней готовилась и перед тем, как начать ее регулярно кормить, она у меня пару дней просто так без кормежки и признаков жизни стояла (это были такие инструкции в том рецепте, по которому я ее начала готовить), но потом я поняла, что надо что-то менять и стала ее кормить уже по местным инструкциям.

Так вот я теперь на распутье... Нужно ли мне новую качественную закваску делать, или есть надежда, что эта раскочегарится?

Анюта,спасибо за рекомендации. В след.раз попробую слегка уменьшить огонь в духовке,хотя у меня подозрения,что градусы на ней просто для дизайна написаны. Любое время выпекания в рецепте,в моём варианте несколько увеличивается.Ничего,русские так просто не сдаются!
Я никак не решусь дрожжи в рецепте белого хлеба заменить на закваску. Боюсь что-нибудь напутать в пропорциях. Наверно опыта сначала набраться надо.

Аннушка
я купила отрубей, теперь не знаю, что с ними делать Может подскажите рецептик хлеба с отрубями, если знаете? Заранее спасибо

pushonik писал(а):

не нашла у нас ржануйу

Олеся, я сейчас в интернете немножко полазила и оказывается , что ржаную муку найти в Испании на самом деле большая проблема.
На немецком форуме я вычитала, что в магазине, который называется "Campillo", он находится между San Pedro del Pinatar и San Javier, можно купить ржаную муку. Конечно плохо если это слишком далеко от тебя. Потом ещё можно покупать целые семена ржи и молоть муку самому, я думаю, что это найти легче.

pushonik писал(а):

я купила неочишеннуйу

А это цельнозерновая (обойная) мука, или какая то другая? И пшеничная она или ржаная?

Ягужинская писал(а):

Примите меня, пожалуйста, в свою команду хлебопеков!

Настенька, конечно принимаем, будем очень рады если ты тоже так-же как мы влюбишься в выпечку хлеба.

В первую очередь спасибо тебе большое за добрые слова, мне очень приятно.

Ягужинская писал(а):

Так вот я теперь на распутье... Нужно ли мне новую качественную закваску делать, или есть надежда, что эта раскочегарится?

Настенька, я тебе советую поставить новую закваску, по моему описанию, только тогда я тебе смогу во всём помочь. Тем более ты пишешь, что у тебя на твоей закваске хлеб не удаётся. Я пеку хлеб только на моей натуральной закваске, в которую входят только мука и вода, а с другой у меня нет опыта и я не знаю как она должно себя вести. Это правда, что пока закваска молодая, то она слабая, но у моей закваске уже со второй выпечки появляется достаточно силы поднять хлеб и без дрожжей.

Ягужинская писал(а):

Вобщем, буду свои вопросики постепенно задавать...

А вопросы конечно задавай.

Murmantseva писал(а):

хотя у меня подозрения,что градусы на ней просто для дизайна написаны.

Танечка, а у тебя есть возможность купить специальный термометр для духовки? Это очень хорошая вещь, контролировать температуру в духовке.

Murmantseva писал(а):

Я никак не решусь дрожжи в рецепте белого хлеба заменить на закваску.

Я пеку белый хлеб в основном на дрожжах, мне он так больше нравится. И мы его в основном очень быстро съедаем.

Mystery писал(а):

Может подскажите рецептик хлеба с отрубями, если знаете?

Настенька, ты можешь в любом рецепте часть муки, где-то грамм 50-100 заменить на отруби.

Аннушка, в моей корявой закваске тоже нет ничего, кроме муки и воды, вот только кормила я ее, видимо, по кривому графику. Первые три дня, как было указано, вообще ее не кормила, а потом в течение трех дней я половину выкидывала, а к половине добавляла еще по 100гр воды и муки... Могла ли она сильно повредиться от этого?
Я, конечно, готова и новую закваску поставить, просто с этой уже "пуд соли съела"))... поэтому выкидывать буду со слезами на глазах)))))))

Ягужинская писал(а):

поэтому выкидывать буду со слезами на глазах)))))))

Настенька, я понимаю, что не легко просто взять и выкинуть закваску. Ты можешь попробовать её освежить, так как я описывала под номером 13 (ЧТО ДЕЛАТЬ ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ? ).
Просто я не могу тебе дать гарантию, что у тебя всё удастся.

Анечка! Огромное спасибо за подсказку. Тогда обязательно постараюсь ее реанимировать, а уж если не получится, тогда возьмусь за новую!

Ягужинская писал(а):

Тогда обязательно постараюсь ее реанимировать, а уж если не получится, тогда возьмусь за новую!

Настенька, удачи тебе.

Аннушка,спасибо большое за ответ!!! Да я сегодня весь интернет перерыла в поисках купить он-лайн но ето действительно проблемише.San Javier недалеко от меня,но я нaшла муку на ebay через америку,еше позвоню в русский магазин,может быть у них есть.
мука,которуйу я купила-пшеничнайа неочишеннайа,если надо могу сфотать саму муку ету.
еше есть мука кукурузнайа,рисовайа.
скажи пожалуйста,может быть можно закваску поставить из обычной белой муки-она 1-й сорт здесь.или дождаться пока найду ржануйу,или может быть можно из другой муки сделать.короче как скажешь так и сделайу.

А еще я хочу обратиться к коллегам-москвичкам!)) Скажите пожалуйста, кому-нибудь удавалось раздобыть в Москве цельнозерновую (обойную) муку? Если да, то каким образом? В магазинах она мне ни разу не попадалась((

вроде бы можно заказать по интернету, но там ограничения по минимальным партиям и др. сложности...

Поделитесь опытом, пожалуйста!)

По всем кулинарным сайтам искала подробную информацию,наконец, нашла!!!!Большое спасибо!!!

pushonik писал(а):

,может быть можно закваску поставить из обычной белой муки-она 1-й сорт здесь.

Олеся, лучше всего поставить закваску на ржаной муке, ржаная мука самая стабильная и хлеб на ней намного вкуснее. Попробуй ещё поискать может быть всё -таки найдёшь. А немецкие магазины у вас есть? Может быть там есть шанс достать ржаную муку.

pushonik писал(а):

,но я нaшла муку на ebay через америку

А пересылка не очень дорого стоит? А то я нашла там тоже ржаную муку из Германии, они тоже в Испанию посылают, но пересылка стоит больше чем сама мука аж 17 евро. Вот посмотри сама: http://cgi.ebay.de/Roggenmehl-Roggen-Mehl-Typ-1150-Packung-5-Kilo_W0QQitemZ250420608012QQcmdZViewItemQQptZNahrungsmittel_Spezialit%C3%A4ten?hash=item3a4e3b3c0c&_trksid=p3286.c0.m14&_trkparms=72%3A1229|66%3A2|65%3A12|39%3A1|240%3A1318|301%3A1|293%3A1|294%3A50