Всё о выпечкe хлеба

Анечка,пекла второй раз хлеб с ржаной закваской. Первый раз был с дрожжами,второй раз без них,по рецепту хлеба с семечками. Делаю половину порции.т.к.у меня семья хлеба ест мало.Первый хлеб получился похож на лепёшку,в высоту был сантиметра 4,т.к.весь растёкся по противню. Как я волновалась во второй раз!Подкармливала закваску 3 раза,даже ночью будильник заводила,вставала кормить.Но дома было очень прохладно,т.к.отопление уже отключили,а на улице похолодало ,было около 3 градусов тепла. Моя закваска вообще не собиралась булькать или пузыриться.Пришлось на кухне включить на минимум духовку и все горелки.Перед последним кормлением выдерживала паузу в 12 часов и закваска начала подавать хоть какие-то признаки жизни. Думала что опять получится лепёшка.Отстаивала хлеб в форме для кекса,в ней и пекла.Получилось просто суперски вкусно!Дырчатый,в меру кисловатый,ну просто очень вкусный хлеб!Очень!От первого хлеба с дрожжами отличался намного,в лучшую сторону!Хотя и тот был вкусный,только очень страшный. Анечка,у меня такой вопрос-на моём хлебе, в духовке,мгновенно образовалась бронебойная корка сверху.Её даже ножом не проткнуть было. Пришлось манипулировать с мокрым полотенцем,горячий хлеб в полиэтиленовый мешок заворачивать,тогда корка стала очень даже съедобной,нормальной мягкости.Могло это получиться из-за того,что перед выпечкой я его не перевернула.т.к.никакого шва у меня на нём не было,а опять оказаться по локоть в липком тесте не хотелось?Я на будующее спрашиваю. Анечка.ещё вопрос-мама любит просто чисто ржаной хлеб.Печь по рецепту как под описанием закваски,только без дрожжей?