Kосуля

Предлагаю рецепт приготовления крупной дичи (косуля, олень, дикий кабан и т.д. ). У меня была косуля.
Вначале я делаю соус, как правило за день до прихода гостей, чтобы не так долго стоять на кухне. Мне охотник поставляет мясо и кости отдельно уже. Если у вас все целиком, отделите кости от мяса. Для соуса нам понадобятся только кости. Также можно сразу обработать мясо: срезать пленку и все эти обрезки тоже исполъзовать для соуса. Мясо завернуть в пленку и убрать в холод.

Состав соуса:

кости, жилы, все обрезки
180 гр. лук порей
400 гр. моркови
400 гр. клубня сельдерея
4 головки лука
20 шт. гвоздичного перца ( piment ) горошком
30 шт. черного перца горошком
20 шт. можжевельника горошком ( половину придавить ножом )
20 шт. гвоздики цельной
4 лавровых листа
4 веточки розмарина
2 ломтика лимона
соль , перец, специя для дичи( к сожалению я не знаю состава, мне ее дает сам охотник )
бутылка красного сухого вина
томатная паста



Приготовление:

Овощи нарезать кубиками, специи приготовить заранее. Духовку включить на 250°С.
Кости пожарить на сильном огне до румяного цвета, отложить в сторону, посолить поперчить и если есть спец. специя для дичи, тоже добавить. В той же посуде пожарить овощи, тоже чтоб подрумянились, но не сгорели. Добавить 2-3 ст.л. томат. пасты. Жарить 1-2 мин. 3/4 литра воды+1/4 литра вина добавить к овощам, также положить все специи, травы, дать закипеть. Выложить на овощи кости, залить смесью 1/4 литра воды+ 2-3 ст.л. вина и запечь в духовке примерно 20 мин при 250°С. После перевернуть кости, залить опять же смесью воды с вином и запечь их 30 мин. при 220°С. Затем опять добавить 1/4 литра горячей воды, запекать еще 20 мин. И все наша заготовка готова. Все это пропускаем через сито, соус откладываем в сторону.

Приготовление косули:

нам понадобится соус
200 гр. сливок
томатная паста
половина тех же специй ( в мешочке или фильтре ), кроме розмарина и лимона

Мясо обжарить на сильном огне до румяной корочки, отложить в сторону посолить, поперчить. В посуду где жарилось мясо залить 1/4 литра воды, дать закипеть, положить туда мясо, все части кроме филейной ( добавляется в конце, т.к. быстро готовится ), залить нашим соусом, положить мешочек со специями, добавить еще 1 ст.л. томат. пасты и запекать в духовке при 220°С с крышкой 40-50 мин. По истечении времени добавить 1/4 литра вина, сливки и запекать еще 40 мин. с крышкой. Соус не должен булькать, если это так снизьте температуру. Затем в конце когда мясо уже готово( оно сползает с вилки при накалывании) добавьте филейную часть и запекайте до той степени готовности, которую вы любите. Мы едим филе еще розовым в середине( мин 10-20 ). Теперь можно достать мясо, завернуть в фольгу, соус пассировать, я его еще немного густым делаю при помощи крахмала, добавляю туда нарезанное мясо и можно подавать. К дичи мы подаем красную тушеную капусту, брусничное варенье и карамелизированные груши, а также шпецели.

А это был наш десерт. Шоколадное ассорти.