Хлеб с красной фасолью на закваске или дрожжах

Привет,девочки!
С удовольствием вас почитала,отдохнула морально!
Заинтересовал матканташ на закваске,полезла в справочник к Дубцову по национальным хлеб.изделиям.Так вот у него он на дрожжах,а вот тонкий армянский лаваш на закваске.Так что на хлебозаводах скорее всего пекли именно на дрожжах,а вот кустарным способом может и на закваске.

Юрьевна писал(а):

безопарный, опарный и на биге, так вкус у всех хлебов был разный.

так и должно было быть,ведь вкус раскрывается только при длительном брожении.А вот когда из одного и того же теста получается разный по вкусу формовой и подовый -как?-до сих пор для меня загадка.Видимо количество корки дает другой по вкусу хлеб?