Хлеб с красной фасолью на закваске или дрожжах

Yeva64 писал(а):

Если помнишь, я пекла матнакаш на дрожжах.. Вот такие ты мне давала пропорции: Опара: 350 гр муки в/с или 1с 230 гр воды 6 гр св. дрожжей (15-18 гр сухих) Тесто: Опара 660 гр муки в/с или 1с 450 гр воды или сыворотки 13 гр соли Как это переложить на заквасочный вариант - понятия не имею!

Общее количество муки в рецепте - 1010 гр.
из них 40% это 400 гр., что пойдут в закваску, закваска нам нужна 60%, а т.к. мука это всегда 100%, значит воды нужно взять 240гр.
получаем закваску 60% это
400 гр. муки
240 гр. воды
оставляем на 10 часов.
дальше тесто
из 1010 общего веса муки отнимаем муку ушедшую в закваску
1010-400= 610гр.
вода 680-240=440гр.
добавить 2-3 гр. дрожжей, 13 гр соли и на брожение, часа на 2 со сложениеми.
затем формируем лепешки, даем расстойку.. наверное минут 40 и выпекаем.

Саша, поправь меня, если не так!??

Таксь, я успела скопировать.

Маркизко писал(а):

Танечка, общее количество муки в рецепте - 1010 гр ( 350 + 660 )

чего это я? о чем думала?

Маркизко писал(а):

А так всё верно, молодчинка !

Спасибо! Мне нужно знать, что я думаю в правильном направлении

Маркизко писал(а):

чтобы получить 60% закваску.

Саша, а в каких случаях мы берем закваску 100 %, а в каких другой %?

Маркизко писал(а):

Девочки, рецепт, конечно, сыроват, не отточен до совершенства, поэтому просто версия, время брожения закваски, брожения теста, расстойка и выпечки у каждого может быть своя, нужно пробовать и подгонять под себя. У

все наглядно и понятно!

Маркизко писал(а):

У меня на это ушло некоторое время, первоначально хлеб получался как багет , наивкуснейший, воздушный и духмяный, но.. не матнакаш, как я его помню.

Может Ева нас приблизит к оригинальному вкусу?
Вот я знаю, что казахские лепешки по вкусу отличаются, если их испечь просто лепешкой... но когда меня учила их печь казашка, то мама сказала, что .. они как казахские...

Маркизко писал(а):

Желаю всем успеха !

Саша, с такими учителями как ты, будет стыдно, если у нас не получится!

Маркизко писал(а):

Не обсуждается !

Согласна

Саша, еще раз ОГРОМНАЯ БЛАГОДАРНОСТЬ!

Света1608 писал(а):

Таксь, я успела скопировать.

партизанка

УРАААААААААААААА я скопировала
путем не читала, картинки поглядела видела руки мастера с работы пришла устала, все буду делать!!! ну не знаю , как муж, Но ВАНЬКА будет рад

Света1608

Правильно, Светик, кто успел - тот не опоздал.

Юрьевна

Юрьевна писал(а):

чего это я?

Да с кем не бывает.

Юрьевна писал(а):

Может Ева нас приблизит к оригинальному вкусу? Вот я знаю, что казахские лепешки по вкусу отличаются, если их испечь просто лепешкой... но когда меня учила их печь казашка, то мама сказала, что .. они как казахские...

Конечно, это так и есть, настоящую казахскую лепешку испечёт только
казашка, узбекскую только узбек, а матнакаш только Ева, тем более,
у Евы закваска из виноградного сусла, перегнать в нужную влажность
и будет хмор.

Юрьевна писал(а):

а в каких случаях мы берем закваску 100 %, а в каких другой %?

Обычно, но очень даже не всегда, закваску подгоняют к влажности теста,
как в данном случае : закваска - 60%, тесто - 67%.
Но, если глубже ковырнуть, то...в заквасках разной влажности с разной
скоростью развиваются молочно-кислые бактерии.
В густой закваске, при t 27-30град, большее развитие уксусной кислоты,
но меньший показатель рН ( кислотность теста )
В жидкой закваске, при более высоких t или как выше, в основном развиваются молочно-кислые бактерии. Короче, Тань, "тёмный лес", мне никогда не хотелось
в это углубляться.

Юрьевна писал(а):

ОГРОМНАЯ БЛАГОДАРНОСТЬ

Танюш, та было бы за чо !

Гелинака

Гелинака писал(а):

я скопировала

Ну вот, и Галочка успела !

Здравствуйте, барышни! Я тоже за Евой наблюдаю ну нельзя одну оставить, сразу же в другую тему убегает Вы ее не видели часом? Не пробЁгла тут с матнакашем пока?
А я, барышни, вот чего нашла на одном сайте ( смотрите предпоследнее сообщение).
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Рассказываю, как делать специальную закваску на которой пекут или армянские лепешки Матнакаш или узбекские Оби-Нон (рецептом со мной поделилась армянка, у которой муж узбек )
КМ закваска для лепешек:
Нам понадобится:
И так для начала определимся с кисломолочными продуктами
Ближе всего к их кухне наш супермаркетовский Маццони (что предпочтительнее) или Тан...300мл.
Далее Лук, наш обычный репчатый большая головка
Бульон, бараний (не на кости) или говяжий 100мл.
Мука цельнозерновая! -400гр.
И так готовим:
День 1-й
Берем 100мл. бульона + лук (крупно режем) + мука 100гр.
Вымешиваем до однородности (стараемся не измельчать лук) и оставляем на сутки при температуре 20-23*С или на 36 часов если холоднее
Характерно! должно за пузыриться тесто (возможно не сильно)
День 2-й
100 гр. закваски (без кусков лука) + 150мл. мацони +150 муки
Вымешиваем и оставляем на сутки (условия по температуре, как и в предыдущем посте)
День 3-й
100гр. закваски +100мл мацони +150гр.муки
Через 8-мь часов на ней можно печь
Условия хранения, как я описывала Выше (как у любой КМ закваски)
Лепешки на такой закваске обладают очень характерным ароматом (луковым)
Что будет если
Взять обычную белую муку.........из лепешек уйдет некая кислинка
Вместо мацони любой КМ продукт................будет более сдобный вкус
---------------------------------------------------------------------------------------------
Так что похоже дело обстоит так: хочешь армянский хлеб -выводи другую закваску

АКСИНЬЯ

АКСИНЬЯ писал(а):

хочешь армянский хлеб -выводи другую закваску

Приветик, Аксинья, отличный рецепт закваски, но...для узбекских лепёшек,
и никак не для матнакаша, армянская закваска - хмор, делается
из виноградного сусла, густая от 55 до 65% процентов влажности.
Поищи в инете, у Ауэрмана она называется хаш

ВАУУУУУУУУУУ!!!!!!!!!!

Танюшик , спасибо за расчеты!!!!!!!!

Сашуня!!!!!!!! Спасибо за рецепт в картинках!!!! Прям убила........

Маркизко писал(а):

30 ноября, в это же время, я весь рецепт уберу из темы. Не обсуждается !

Хосподииииииии........
Страсти-мордасти......

Хорошо, что успела...

Теперь точно сделаю! Обязон!!!

Маркизко писал(а):

настоящую казахскую лепешку испечёт только казашка, узбекскую только узбек, а матнакаш только Ева

АКСИНЬЯ писал(а):

Я тоже за Евой наблюдаю ну нельзя одну оставить, сразу же в другую тему убегает Вы ее не видели часом? Не пробЁгла тут с матнакашем пока?

Привет, Аксиньюшка...
Бег - основной способ моего передвижения!
И, в основном, бег с препятствиями...

АКСИНЬЯ писал(а):

100мл. бульона + лук (крупно режем)

Нее... Это точно не армянский вариант... Типично узбекский...

Маркизко писал(а):

отличный рецепт закваски, но...для узбекских лепёшек,

Ага...

Маркизко писал(а):

армянская закваска - хмор, делается из виноградного сусла, густая от 55 до 65% процентов влажности.

Только не "хмор" ("тесто"), а "тт-хмор" ("кислое тесто")...

Маркизко писал(а):

Поищи в инете, у Ауэрмана она называется хаш

Ой, и я поищу...
Только мне название как-то не очень... Может, это издержки переложения звуков на русские буквы?...
Попробую у наших пекарей выяснить... У нас рядом с дачей пекут лаваш в тоныре... Поспрашиваю про матнакаш и тт-хмор...

СПАСИБО ВСЕМ, ДЕВУЛЕЧКИ!!!!!!!!!!!

Здравствуйте девочки!

Гелинака писал(а):

УРАААААААААААААА я скопировала путем не читала, картинки поглядела видела руки мастера с работы пришла устала, все буду делать!!! ну не знаю , как муж, Но ВАНЬКА будет рад

Галя - уставшая, но довольная!
будем ждать

Маркизко писал(а):

настоящую казахскую лепешку испечёт только казашка, узбекскую только узбек, а матнакаш только Ева,

эх, а так хочется попробовать настоящего национального блюда!

Маркизко писал(а):

Короче, Тань, "тёмный лес", мне никогда не хотелось в это углубляться.

Саша, я не правильно вопрос задала про густую и жидкую закваску я понимаю, хотела спросить - откуда ты взяла, что в Матнакаш нужна закваска 60%
Откуда люди знают в какой хлеб нужна жидкая закваска, а в какой густая, если есть только состав продуктов?
Но, Саш, это вопрос может не к тебе, просто мне интересно знать ответ, если ты в него не вдавалась, "будем искать"

Маркизко писал(а):

Танюш, та было бы за чо !

За отзывчивость! За такой труд - испечь, показать пошагово..в конце концов - заразить других!

АКСИНЬЯ писал(а):

Здравствуйте, барышни! Я тоже за Евой наблюдаю ну нельзя одну оставить, сразу же в другую тему убегает Вы ее не видели часом? Не пробЁгла тут с матнакашем пока?

Привет, Аксинья! ПОКА.. это дело времени, обещала, значит скоро принесет!

Yeva64 писал(а):

Танюшик , спасибо за расчеты!!!!!!!!

ага, с ошибкой

Yeva64 писал(а):

Прям убила........

Стоп, стоп, куда! Ты нам еще Матнакаш не сделала, а уже убитой прикинулась! Не пойдеть! Вставай!

Yeva64 писал(а):

Теперь точно сделаю! Обязон!!!

бальзам на сердце!

Yeva64 писал(а):

Бег - основной способ моего передвижения!

бег полезен для здоровья!

Yeva64 писал(а):

СПАСИБО ВСЕМ, ДЕВУЛЕЧКИ!!!!!!!!!!!

И тебе СПАСИБО, Ева!

Yeva64

Yeva64 писал(а):

Прям убила........

Yeva64 писал(а):

Хосподииииииии........ Страсти-мордасти......

А то ж!

Yeva64 писал(а):

Только не "хмор" ("тесто"), а "тт-хмор" ("кислое тесто")...

Yeva64 писал(а):

Попробую у наших пекарей выяснить... У нас рядом с дачей пекут лаваш в тоныре... Поспрашиваю про матнакаш и тт-хмор...

Вот, были у меня такие попытки, но закваска, к сожалению, профессиональных
пекарей не устраивает из-за длительности процесса и непредсказуемого
результата, все сейчас избалованы дрожжами и быстро, и просто,
и гарантированно. Технологии нарушены, процессы ускорены, в одной
пекарне в матнакаш добавляют сахар и утверждают, что так и надо.
Но может у вас всё же не так.

Yeva64 писал(а):

Теперь точно сделаю!

Ева, как настроение и вдохновение будет, а то сказала: " Обязон",
а все теперь будут нетерпеливо ждать, а ты будешь чувствовать
ответственность за сказанное.
Как сложится, так сложится.

Yeva64 писал(а):

СПАСИБО ВСЕМ

Юрьевна

Юрьевна писал(а):

Здравствуйте девочки!

Юрьевна писал(а):

а так хочется попробовать настоящего национального блюда!

Для того, чтобы в собственном исполнении, надо этому много времени посвятить.
Национальные блюда, в частности хлеба, лепешки, пироги тем и хороши,
что люди ничего другого не выпекают и рецепт отточен до автоматизма
и, как правило, отличный результат. Мне как то один человек сказал,
что лучше выпекать один вид хлеба, но безупречно, чем много разных
и никак. Но мне скучно печь одно и тоже, всё время хочется новенького.

Юрьевна писал(а):

откуда ты взяла, что в Матнакаш нужна закваска 60%

Танечка, это ТУшный армянский рецепт советских времён.

Юрьевна писал(а):

Откуда люди знают в какой хлеб нужна жидкая закваска, а в какой густая, если есть только состав продуктов?

Это специально обученные люди - технологи хлебопроизводства,
А исходят из той же кислотности теста ( рН ), которая и определяет
вкус и аромат. Вот заметь, что большинство ГОСТовских рецептов
на густых длительных опарах, потому как мука советская, да современная
наша - слабая, а в длительной пшеничной опаре отлично развивается
клейковина и вырабатывается вся остальная флора, а у наших западных
партнёров, наоборот, закваски 100% или 120-135% для особой пористости
и рустикальности. Но может быть это и не так.

Юрьевна писал(а):

За отзывчивость!

Маркизко писал(а):

Мне как то один человек сказал, что лучше выпекать один вид хлеба, но безупречно, чем много разных и никак. Но мне скучно печь одно и тоже, всё время хочется новенького.

Да, Саша, согласна, все время в поиске нового вкуса!

Есть рецепты прижившиеся, но все время тянет и новенького изведать!

Маркизко писал(а):

Танечка, это ТУшный армянский рецепт советских времён.

понятно

Маркизко писал(а):

Это специально обученные люди - технологи хлебопроизводства,

Спасибо, Саша!
Кажется Сергей регистр в блоге приводил пример, как он из одинакового количества муки, воды ну и соли разумеется, делал хлеб разными методами, если мне не изменяет память, безопарный, опарный и на биге, так вкус у всех хлебов был разный..

Маркизко писал(а):

Но может быть это и не так.

ну и ладно, нам главное, чтобы наш хлебушек был вкусный!


Маркизко Саша!

Юрьевна

Юрьевна писал(а):

Кажется Сергей регистр в блоге приводил пример, как он из одинакового количества муки, воды ну и соли разумеется, делал хлеб разными методами, если мне не изменяет память, безопарный, опарный и на биге, так вкус у всех хлебов был разный..

Это очень правильно, даже из одного куска теста формируя подовый
или формовой или, скажем, багет, получаем другой вкус.

Юрьевна писал(а):

ну и ладно

Ага.

Юрьевна писал(а):

главное, чтобы наш хлебушек был вкусный!

Точняк, с этим не поспоришь.

Похолодало, пора утепляться !




Спасибо, Танечка, вкусный хлебушек !

Привет,девочки!
С удовольствием вас почитала,отдохнула морально!
Заинтересовал матканташ на закваске,полезла в справочник к Дубцову по национальным хлеб.изделиям.Так вот у него он на дрожжах,а вот тонкий армянский лаваш на закваске.Так что на хлебозаводах скорее всего пекли именно на дрожжах,а вот кустарным способом может и на закваске.

Юрьевна писал(а):

безопарный, опарный и на биге, так вкус у всех хлебов был разный.

так и должно было быть,ведь вкус раскрывается только при длительном брожении.А вот когда из одного и того же теста получается разный по вкусу формовой и подовый -как?-до сих пор для меня загадка.Видимо количество корки дает другой по вкусу хлеб?

Маркизко писал(а):

Похолодало, пора утепляться !

Привет, выдумщица!

Саша, разглядываю "кофточку" у хлеба даже замочек есть

кофточка съедобная или будет хлебницей?

Саша, помнишь, ты нитками хотела узор сделать, что-то еще пробовала изобразить?

Маркизко писал(а):

Спасибо, Танечка, вкусный хлебушек !

На здоровье, Сашенька!

elay писал(а):

Привет,девочки!

Привет, Леночка!

elay писал(а):

С удовольствием вас почитала,отдохнула морально!

вот и замечательно, отдыхать надо!

elay писал(а):

Так что на хлебозаводах скорее всего пекли именно на дрожжах,а вот кустарным способом может и на закваске.

на заводах нужно выдавать количество...

elay писал(а):

так и должно было быть,ведь вкус раскрывается только при длительном брожении.

у меня теперь не воспринимаются рецепты "быстрого хлеба" такое ощущение, что мука даже намокнуть не успеет, а его уже в печку пора сажать!

elay писал(а):

-до сих пор для меня загадка.Видимо количество корки дает другой по вкусу хлеб?

Лен, но там же еще и температура по разному распределяется, ну а корочка, это самое вкусное!

я наварила фасоли, и раз она свеженькая, то сделала тоже хлебушка!



мне дано было задание - новые надрезы изобразить, вот.. придумывала

Девочки, Спасибо за ваш опыт и за то, что делитесь им!

Света1608 писал(а):

Таксь, я успела скопировать

Гелинака писал(а):

УРАААААААААААААА я скопировала

Вот когда все успеваете я даже посмотреть не успела
Кто- нидь тащите в болталку, ну пожалуйста
Юрьевна
Придется твой хлеб с фасолью испечь, а то пришла, наследила тут с пустыми руками и такая ж пустая ушла

Маркизко писал(а):

Похолодало, пора утепляться !

Тут я вообще не поняла с первого взгляда, хлебница или хлеб

Юрьевна

Юрьевна писал(а):

кофточка съедобная или будет хлебницей?

Тань, съедобная. Тесто от халы литовской, дрожжей надо было
ещё больше убавлять, рельеф поплыл.

Юрьевна писал(а):

Саша, помнишь, ты нитками хотела узор сделать, что-то еще пробовала изобразить?

Помню, но руки ещё не дошли.

Юрьевна писал(а):

сделала тоже хлебушка!

Юрьевна писал(а):

задание - новые надрезы изобразить, вот.. придумывала

Ловко ты его, выдумщица !
Танечка !

Ч_Т_В

Ч_Т_В писал(а):

Тут я вообще не поняла

Ага, вот поди тут догадайся !

Ч_Т_В писал(а):

Вот когда все успеваете я даже посмотреть не успела

мы тут каждый день бываем

Ч_Т_В писал(а):

Кто- нидь тащите в болталку, ну пожалуйста

Маркизко
Саша, ты и у себя в галерее убрала фотографии...
как ты думаешь, откликнуться на просьбу? но у меня сохранено в Ворде, будет только текст...

Ч_Т_В
Тань, может Еву подождем? Вдруг она рецепт выставит!

Ч_Т_В писал(а):

Придется твой хлеб с фасолью испечь, а то пришла, наследила тут с пустыми руками и такая ж пустая ушла

если желание есть, зачем ему сопротивляться?
Буду только рада!

Маркизко писал(а):

Тань, съедобная. Тесто от халы литовской, дрожжей надо было ещё больше убавлять, рельеф поплыл.

ну, это ты уже придераешься! хотя, совершенству нет предела!
погуляла в твоей галерее, как в картинной, все такое красивое... и хорошо, что перед этим поела

Маркизко писал(а):

Помню, но руки ещё не дошли.

эх, если бы все успевать делать, что хочется!

Маркизко писал(а):

Ловко ты его, выдумщица !

покрамсала..." художественно"

Санечка!

Юрьевна

Юрьевна писал(а):

в галерее убрала фотографии...

Да, за ненадобностью !

Юрьевна писал(а):

откликнуться на просьбу?

Откликнись, Танечка !

Юрьевна писал(а):

может Еву подождем?

Ещё у Гали есть, а Еву, конечно же подождём.

Юрьевна писал(а):

погуляла в твоей галерее

Танюша, заходи если чё ! Двери открыты !

Юрьевна писал(а):

эх, если бы все успевать делать, что хочется!

Ну это то ладно, лишь бы не делать того, чего не хочется.
Танечка !

Юрьевна писал(а):

у меня теперь не воспринимаются рецепты "быстрого хлеба" такое ощущение, что мука даже намокнуть не успеет, а его уже в печку пора сажать!

а у меня еще и опыт сравнения есть.Каждый раз,когда спеку хлеб,не могу не удержаться и не понюхать,хотя каждый ведь день один и тот же хлеб пеку.Есть несколько быстрых хлебов на спелом тесте,вкусно пахнут,но в батон,который почти семь часов делается,хочется зарыться носом А тот что приносили с разных пекарен и тот что пробовала печь из смесей нюхать и не хочется.

Привет, девочки!

Маркизко
Саша!

Маркизко писал(а):

Откликнись, Танечка !

хорошо, в болталке копию текста выложу
http://forum.say7.info/post4971961.html#4971961

Маркизко писал(а):

Ещё у Гали есть,

барышни требуют рецепт на закваске

Маркизко писал(а):

а Еву, конечно же подождём.

да, с ее секретиками

Маркизко писал(а):

Танюша, заходи если чё ! Двери открыты !

да, есть еще места, куда можно заходить даже без приглашения

Маркизко писал(а):

Ну это то ладно, лишь бы не делать того, чего не хочется.

точно, хотя иногда заставляешь себя, потому, что есть такое слово - НАДО!

Саша!

elay писал(а):

Каждый раз,когда спеку хлеб,не могу не удержаться и не понюхать,

представляю какие у вас в пекарне ароматы, если дома-то по всему подъезду люди ощущают

elay писал(а):

А тот что приносили с разных пекарен и тот что пробовала печь из смесей нюхать и не хочется.

а там порой и запаха нет.. проходя мимо хлебного отдела не всегда уловишь запах хлеба..

Леночка!

Таняяяяяяяяяяя!! привет . вот принесла наконец
так я лентяйка, фасоль из банки, белая


без холодильника, горбушку съела спасибо

Гелинака писал(а):

Таняяяяяяяяяяя!! привет

Привет, Галя!!

Гелинака писал(а):

вот принесла наконец

дождалась

Гелинака писал(а):

так я лентяйка, фасоль из банки, белая

похвали себя за небольшую вольность

Гелинака писал(а):

без холодильника,

Галя какие дырки-и-и-и-и-и-и..

корочка тонюсенькая, мякиш пуховый Галя, ну какая ты уже молодчина!

Гелинака писал(а):

горбушку съела спасибо

на здоровье, моя хорошая!

Юрьевна писал(а):

Галя какие дырки-и-и-и-и-и-и..

ага дырки и ... без дрожжей!!!! я кислинку не услышала, но Ваньке тоже понравился, а Сережа... если ЧО без него съедят

Таня, ПРИВЕТ! Я "скрестила" и "переопылила" изюмную закваску с виноградной и на ней испекла этот фасолевый хлеб, на который я давно положила глаз. Вкус хлеба мне понравился!