Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Девочки, я тут на Пряничном мире прочла информацию. Думаю, она и здесь не лишней будет. Как раз о проблемах с глазурью.

Цитата:

больше года занимаюсь пряниками. И время от времени по непонятным для меня причинам у меня глазурь серела и шла пятнами. Конечно, я старалась либо скрыть дефекты новым покрытием или декором или сама ела пряники Very Happy Но меня мучал вопрос - почему? И вот в этом году наконец меня посетило озарение. Я "почувствовала" глазурь! Я бы сказала это именно так. В общем, если глазурь просто свежая и просто ровно вымешана лопаткой и без пузырьков - это полуфакбрикат. Когда я начинаю рисовать, я беру нужную мне для работы часть этой глазури и вымешиваю дополнительно. Быстрыми движениями около 1,5 минут. Глазурь на глазах меняет цвет. Она белеет и увеличивается в объеме. Делаю я это руками. На миксере думаю будет тот же эффект, но так как рисую я небольшими объемами с большим количеством декора, то мои малипуськовые объемы не для миксера. В общем загвоздка пятен была в чем - при добавлени сиропа лимонного он разжижал глазурь и при недостаточном вымешивании как бы не связывался в ней с ней в достаточной степени. Дополнительное вымешивание радикально меняет глазурь. Она меняет цвет (значительно белеет), объем (увеличивается процентов на 25 и консистенцию (густеет). Она становится пухленькой такой. И стоит на пряничке. По текучести из-за введенногого в нее воздуха (очень мелкодисперсно) она становится более густой, что-ли, и не так течет. Например я беру из общей массы глазурь - она жидковата, и при недобавлении сока, после допвымешивания она густеет. Если глазурь сутки стояла у вас в холодильнике - она тоже расслаивается на сахар и сок. И ей необходимо не просто смешивание, а вот это интенсивное вымешивание. У меня в принципе руками аналогично миксеру получается. Маленькую баночку с тремя-четырьмя столовыми ложками глазури я держу в левой руке на весу, правую с небольшой лопаточкой (аналог черенку ложки) ввожу в глазурь в баночку и двигая двумя руками круговыми движениями в противоположных направлениях по горизонтали - скорость в 2 раза увеличивается. Вымешиваю. Быстро-быстро, как только могу. И вот после этих манипуляций никогда она у меня пятнами не идет. В общем вы и сами один раз написали, что та, которую вы помешали дополнительно и начали рисовать по предыдущей -не вымешанной настолько - она у вас и по цвету белее и по консистенции немного другая. Во всех мастер-классах глазурь только вымешают и тут же весь объем используют. Никто не написал, как привести в порядок глазурь, созданную вчера. Бояться, что перевымесите до айсинга белкового не стоит, если вы это делали руками. На миксере да, можно переборщить. А вот руками - навряд ли. Вот. Да, если вы даже уже в дополнительно вымешанную и доведенную до густоты и белости глазурь снова добавите сок для разжижения, вновь надо хорошенько подмесить. Конечно уже не так, 1,5 минуты, а чуть поменьше. Но вы сами поймете. Он должен связаться с глазурью и очень равномерно в ней разойтись. Да, у миксера есть разные лопаточки. Если пользоваться лопаточками не для взбивания, а для теста, более щадяще будет.