Заварной хлеб с кориандром

Я давно собиралась испечь этот хлеб. До недавнего времени это был НЕ МОЙ хлеб, так как кориандр не переносила. Сейчас же вкусы мои координально изменились и я «пришла» к этому хлебу. Это Бородинский (по рецептуре, «почти Бородинский»). Изобретать велосипеда я не буду и полностью приведу слова автора, после рецепта укажу ссылку на источник. Все очень грамотно написано, поэтому изменять ничего не буду. В заключении напишу свои комментарии.

«Основу все, без сомнения, тут же узнают и я даже не буду пытаться объяснять, чем, где и почему он отличается - кому интересно, тот без малейшего труда разберется сам. Расписание тоже вполне очевидно, но я предложу свой вариант: закваска и заварка делаются с вечера, скажем в 7-8 часов; oпара смешивается в 7 утра; тесто в 7 вечера; в 10-10:30 хлеб готов, на следующее утро его можно есть. Ну и естественно в выходные можно сдвинуть все на 12-14 часов и вынуть его из духовки в районе полудня.

Закваска:
10 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100% (стартер)
40 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре.
Закваска должна вырасти вдвое или чуть больше и стать ноздревато-пористой, очень легкой и резко-кислой.

Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
4 г. перетертого кориандра
310 г. воды

Смешайте солод, муку и кориандр.
Заварите их крутым кипятком, плотно закройте, чтобы вода не испарялась и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть.
Готовая заварка представляет из себя сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета с ароматом кориандра. Ее без всяких последствий можно оставить на 12 часов при комнатой температуре, a при более длительном хранении ее следует убрать в холодильник.
Мне не приходилось держать заварку дольше пяти дней, но я думаю, что неделя в холодильнике это вполне для нее реально.

Опара:
80 г. закваски
365 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки

Смешайте заварку и закваску, хорошо размешайте.
Добавьте муку и размешайте опару в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 12 часов при комнатной температуре.
Опара несколько поднимется, может быть вдвое, станет пористой и отчетливо кисло-сладкой на вкус.

Тесто:
вся опара
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с. (или 50 г. муки в.с. и 25 г. обойной муки)
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
85 г. теплой воды (30-35 °С)
кориандр для посыпки

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1¼ часа при температуре около 30 °С.
Это единственный этап, где я предпочел оставить брожение в тепле.
3. Выброженное тесто должно быть очень мягким, таким, что его невозможно сформовать в буханку, поэтому досточно лишь 2-3-4 раза завернуть его на себя скребком, чтобы выпустить излишек газа, а после этого сразу переложить его из миски в форму.
Если же тесто оказалось недостаточно влажным, то аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми же руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 35-40 минут при комнатной температуре.
Следите внимательно - он может расстояться и за 20 минут, были прецеденты.
4. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой. Посыпьте кориандром и чуть вдавите зерна кориандра в тесто, это поможет им держаться. Выпекайте 65-70 минут при 200 °С (400 F).
Когда хлеб испечется, выключите духовку, обрызгайте верх буханки водой, чтобы придать корочке глянец и оставьте в духовке еще на минуту-другую.
Достаньте хлеб из формы, дайте ему остыть, заверните в полотенце и оставьте его постоять хотя бы на 10-12 часов перед тем, как резать.»

Источник

Мне хлеб ОЧЕНЬ понравился. Готовила за неделю два раза. Единственное дополнение – во второй раз хлеб «отдыхал» (после выпечки) 20 часов. 10-12 часов – не хватило. Муку использовала ржаную (100% Stone Ground Rye Flour).


Приятного вам!