Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Девочки, выкладываю свой отчет-эксперимент о прянечном тесте. Наконец.
И так, было взято 4 рецепта пряничного теста, 2 из них заварного приготовления и 2 сырцового.
Все рецепты выложу в конце поста.
За названия возьмем 1, 2, 3, 4.
На фото выложены по возрастанию

1 тесто: заварное, тугое, сахар хрустит, выраженый вкус меда, сладкое.
2 тесто: сырцовое, мягкое, сахар не хрустит (пудра), вкусное, не сладючее
Они же в разрезе после 5 часов в холодильнике

3 тесто: заварное, самое тугое, не сладючее, вкусное, но не удобное в работе, было добавлено больше муки.
4 тесто: самое жидкое, растекается, нужно добавлять больше муки, сахар хрустит.
В разрезе

Тесто при работе и выпечке.
1 тесто: прилипает к скалке, только с мукой раскатывать. После выпечки поверхность шершавая, поднялось хорошо.
2 тесто: удобное в работе, можно без муки. После выпечки поверхность ровная, больше всех поднялось.
3 тесто: очень удобно в работе, не липнет. После выпечки поверхность ровная, но меньше всех поднялось.
4 тесто: очень липкое, не удобно работать. После выпечки поверхность шершавая, поднялось хорошо. Мне совсем не понравилось оно в работе, даже вмешав достаточное кол-во муки было очень мягким, больше похоже на сахарное печенье, но не пряник.
На фото первая фигура соответствует 1 тесту, последния сердечки соответственно 4 тесту.

После выпечки, видно какое и как поднялось

Наносим покрытие, часто называют лак для пряников, но я отличий от покрытия для пирожков не увидела, еще в детстве бабушка и мама смазывали пиродки и пироги желтком с молоком для отменного блеска.
Для декорирования добавила красители, красный и ядренно черный, в олин слой получились разводы, поэтому я покрыла двумя, каждый просушила по несколько минут в выключенной, но еще теплой духовке.
1 слой

В 2 слоя

Как видно несколько пряников без цвета, это не так, на них пробовала другое покрытие, мне вообще не понравилось, поэтому даже не буду выкладывать рецепт.
Выпеченные пряники в дальнейшем были продегустированы, ну конечно на вкус и цвет.....
Но основываясь на этих экспериментах, обязательно внесу изменения в рецептурах.
Обратите внимание, что пряничное тесто готовилось зимой при повышенной влажности, это очень важно, возможно летом муки понадобится меньше.
Рецепты:

1тесто: мед(250)+ сахар(250)+ маргарин(150) разогреть до раствор. сахара, не кипятить


Поставить остужаться, мука(650)+сода (1ч.л.)+ прянности для пряников + какао (25) по желанию, перемешать. В медовую смесь вмешать яйца(1шт), сделать в муке углубления и влить медовую смесь, все перемешать.


В холодильник от 5 часов и выше.Готово.
Остальные рецепты без фото, нет смысла, действия такие же, а при сырцовом методе вообще легко.
2 тесто: сырцовое, мед 150 + кулинарный жир( 65гр, у нас palmin называется) растопленный+яйца( 3целых и 1 желток) перемешать и добавить сах.пудру(150), добавить соду 1 ч.л. и прянности и муку(500), вымешиваем и в холод на ночь или как получится)))
3 тесто: заварное, отдельно смешать мед 50+ palmin 25гр и растопить до кипения, добавить 1 яйцо и 1 желток перемешать, отдельно мука 325+ сах.пудра 125+ сода, прянности и какао по желанию, все соединить и выпечь.
4 тесто: сырцовое, мед 200гр+ 2 яйца+ растит.масло 100мл, отдельно смешать муку 500гр+ сах.пудра 200+ 1ч.л. соды и прянности пр вкусу, сделать углубление в муке и влить медовую смесь, хорошо вымешать и в холодильник на несколько часов.
Покрытие для блеска: 1 средний желток + 1ст.л. молока и краситель по желанию. При чем по моими наблюдениям нужно достаточно красителя(у меня гелевые), иначе не пекроет цвет пряника, лучше выбирать интенсивные цвета, красный, черный, бордо, синий.
Вкусной и изящной выпечки!