Болталка для хлебопёков-3

elay писал(а):

Куда у нас Виолетта запропастилась?

Да я тут , почитываю вас, но у нас праздники, у мужа выходные мы, то гуляем вместе, то готовим что-нибудь вместе, вот уборку вместе делали сегодня...
Хлеб пеку, но я всё тоже самое что и показывала, ржаной, да булочки))

elay писал(а):

тесто,приготовленное с поташем или углекислым аммонием(часто и с тем и с другим),перед выпечкой необходимо выдержать определенное время в холоде,от 2 до 20 суток.эти бродильные вещ-ва необходимо разводить по отдельности в небольшом кол-ве жидкости.,а в тесто вводить,пропуская через сито,чтобы не было комочков,из за которых тесто может подняться неравномерно.

Спасибо большое за информацию .
Я примерно так и делала:
Вводила по отдельности.
Разводила в небольшом кол-ве воды, каждый отдельно.
Комочков не было, хоть и не через сито вводила, пористость у пряников была равномерная.

Единственно, перед выпечкой первой порции теста, прошли сутки, оставшаяся часть с теста лежала дольше. Интересно, почему такое время минимум 2 суток? Я читала некоторые рецепты, которые сразу выпекаются с этими разрыхлителями.. жаль, не сказано почему...
Я читала, что с поташем и аммонием тесто может лежать(в холоде, конечно) до полугода, так как они выступают, своего рода, как консервант. А вот причины минимальных сроков лёжки теста мне не понятны, в любом случае без обработки температурой аммоний, например, токсичен, и время на него не действует, он становится безвреден только, при нагревании выше 60-ти градусов...

elay писал(а):

поташ увеличивает тесто в ширину.на 50гр муки берут 5гр поташа и 5гр аммония,если берут что то одно,то тогда 10гр.

на 50 грамм муки или на 500?

У меня на 600 грамм муки было добавлено 5 г. аммония и 5 г. поташа, этого было много(!), тесто опухло сильно куполом. Следующий раз уменьшу до 4-х грамм аммония и поташ 2.5 примерно положу.