Болталка для хлебопёков-3

Река Таня писал(а):

разбавлю тишину цветочками. радуют меня мои фаленопсисы.

На такую красотень грех не выйти

elay писал(а):

Я испекла Английские рождественские кексы

Класс! Сравнила с рецептом Светика, сухофруктов наполовину больше, остальное очень похоже. Я нынче сухофруктов взяла побольше Пекла дважды. Первые 4 ноября, вторые числа 10 декабря. Отправила почти всё в посылке сыну, не знаю, как доедут. Перед упаковкой и так, и сяк вертела, боялась, вдруг начали портиться. Вроде нормально. Вот, жду, как до них всё доедет. Пряников ещё много послала, тоже переживаю.

ЛюсяВа писал(а):

у Светика в жж увидела, даже формы для кексов купила длиной 23 см

Я пеку его в одной форме Л7 и двух кексовых, в прошлом году температуру выставила слишком высокую, подгорели. Нынче пониже, всё равно темнее, чем хотелось бы. Второй заход ещё снизила по температуре, маленькие кексики совсем светлые получились, а большой всё же показал почерневшие изюминки на дне и боках.

ЛюсяВа писал(а):

дочка приедет на 2-3 дня погостить...

Ах, счастье

Равиоля
Куда у нас Виолетта запропастилась?
Ви,я в немецкой кулинарной книге нашла про поташ и аммоний,цитирую-
тесто,приготовленное с поташем или углекислым аммонием(часто и с тем и с другим),перед выпечкой необходимо выдержать определенное время в холоде,от 2 до 20 суток.эти бродильные вещ-ва необходимо разводить по отдельности в небольшом кол-ве жидкости.,а в тесто вводить,пропуская через сито,чтобы не было комочков,из за которых тесто может подняться неравномерно.
поташ увеличивает тесто в ширину.на 50гр муки берут 5гр поташа и 5гр аммония,если берут что то одно,то тогда 10гр.

Алла475 писал(а):

Я пеку его в одной форме Л7 и двух кексовых, в прошлом году температуру выставила слишком

А вот тут поподробнее, каких это кексовых? С дыркой посередине? Или длинные прямоугольные?
У меня Л-7 нет, только Л-6 .вот и купила формы прямоугольные, есть еще силиконовая, но в ней не хочу
А про температуру: сколько градусов выставляешь? А по времени? Их так и надо печь долго?
Нифига себе вопросов
Выкручивайся теперь

ЛюсяВа
Люся я пекла 2 часа при 150гр

Спасибо, Ленок!

ЛюсяВа писал(а):

Нифига себе вопросов Выкручивайся теперь

Да легко. Формы кексовые тоже алюминиевые, прямоугольные, но узкие, низкие и длинные. Температуру в первый раз нынче ставила 100 гр, в реале было под 200. Второй раз пекла на 50, думаю, в районе 140 получалось. В первый раз не помню, сколько времени пеклось, второй 1 час 50 мин.

elay писал(а):

Куда у нас Виолетта запропастилась?

Да я тут , почитываю вас, но у нас праздники, у мужа выходные мы, то гуляем вместе, то готовим что-нибудь вместе, вот уборку вместе делали сегодня...
Хлеб пеку, но я всё тоже самое что и показывала, ржаной, да булочки))

elay писал(а):

тесто,приготовленное с поташем или углекислым аммонием(часто и с тем и с другим),перед выпечкой необходимо выдержать определенное время в холоде,от 2 до 20 суток.эти бродильные вещ-ва необходимо разводить по отдельности в небольшом кол-ве жидкости.,а в тесто вводить,пропуская через сито,чтобы не было комочков,из за которых тесто может подняться неравномерно.

Спасибо большое за информацию .
Я примерно так и делала:
Вводила по отдельности.
Разводила в небольшом кол-ве воды, каждый отдельно.
Комочков не было, хоть и не через сито вводила, пористость у пряников была равномерная.

Единственно, перед выпечкой первой порции теста, прошли сутки, оставшаяся часть с теста лежала дольше. Интересно, почему такое время минимум 2 суток? Я читала некоторые рецепты, которые сразу выпекаются с этими разрыхлителями.. жаль, не сказано почему...
Я читала, что с поташем и аммонием тесто может лежать(в холоде, конечно) до полугода, так как они выступают, своего рода, как консервант. А вот причины минимальных сроков лёжки теста мне не понятны, в любом случае без обработки температурой аммоний, например, токсичен, и время на него не действует, он становится безвреден только, при нагревании выше 60-ти градусов...

elay писал(а):

поташ увеличивает тесто в ширину.на 50гр муки берут 5гр поташа и 5гр аммония,если берут что то одно,то тогда 10гр.

на 50 грамм муки или на 500?

У меня на 600 грамм муки было добавлено 5 г. аммония и 5 г. поташа, этого было много(!), тесто опухло сильно куполом. Следующий раз уменьшу до 4-х грамм аммония и поташ 2.5 примерно положу.

Равиоля писал(а):

жаль, не сказано почему..

не знаю.Это перевод на русский книги 1967 года,может при переводе и упустили.
Конечно 500 гр,извини,что то клава стала часто буквы не пропечатывать.
если что найду еще интересное напишу.

Равиоля писал(а):

У меня на 600 грамм муки было добавлено 5 г. аммония и 5 г. поташа, этого было много(!), тесто опухло сильно куполом

может надо потоньше расскатывать,хотя конечно меньше всегда лучше,чем больше.

У меня же первый замес был произведён с добавлением обычного разрыхлителя на соде, а второй на аммонии и поташе. Вот содовые изначально вышли плотнее и твёрже, а на аммонии и поташе, хоть и поднялись выше пряники(по идее пропекаемость тогда лучше, могли вообще хрустящие выйти и крошкие), но остались мягенькими, прям как я хотела . Раскатывала оба раза одинаково, подкладывала под скалку палочки для суши, поэтому оба раза точно-точно одинаковая толщина(спасибо Юрьевне за подсказку подкладывать под скалку карандаши, карандашей не нашла, приспособила палочки для суши ).

elay писал(а):

не знаю.Это перевод на русский книги 1967 года,может при переводе и упустили. Конечно 500 гр,извини,что то клава стала часто буквы не пропечатывать. если что найду еще интересное напишу.

Я думаю, если бы был бы вред какой-то от того, что тесто лежало меньше 2-х суток, то здесь в Германии просто так не продавали бы такие разрыхлители, давно бы запретили или писали бы предупреждения: к каждой упаковке разрыхлителя прикрепляли бы инструкцию с понятными, большими буквами и выделяли бы важное, что ни-ни, не меньше 2-х суток тесто должно лежать и т.п.
Но буду конечно же рада ещё какой-нибудь, любой информации по этим разрыхлителям, они мне очень понравились .

elay писал(а):

может надо потоньше расскатывать,хотя конечно меньше всегда лучше,чем больше.

Это сложнее, чем уменьшить дозу, так как надо будет искать замену палочкам для суши, одинаковое по толщине, а карандашей у меня нет... но мои палочки для суши, по-моему, даже тоньше чуток, чем карандаши будут...
Спасибо, Ленусь))

Видела я, девочки, ваши пряники и твои, Лена, прянички тоже, в пряничной теме. Очень красиво .

Поздравляю всех католиков ,,лютеран, протестантов
С РОЖДЕСТВОМ!
Желаю вам всем счастья и здоровья,и пусть все ваши мечты исполнятся!

Лена-elay, пишу быстро у меня на 3 мин интернет появляется и исчезает, йота блин
Туньоль после холодильника понравилась даже больше, единственное не такая пузатая как обычно. И когда соль вмешиваю в готовое тесто она намного вкуснее

chippo
Лен,красавчик какой получился!Молодец!
Привет,девочки!

Девочки, привет
Всех, празднующих сегодня, с Рождеством Христовым!!!! Удачи, счастья, любви и здоровья всем-всем-всем

Happy woman писал(а):

а там другая начнется. к Рождеству и Крещению. потом 23 февраля и 8 марта. и такая дребедень целый день!... (с)

эт точно... Я вчера еще одну партию пряников замесила

Юрьевна писал(а):

показываю

ах енти хвостики и глазки озорные

Река Таня писал(а):

они в одной цветовой гамме с орхочками

elay писал(а):

почему то не особо пользуется успехом,но он очень вкусный

Очень красивый кекс вышел подтверждаю, очень вкусный. Я второй год пеку, только взяла его в жж у Светика. Наверное, это один и тот же рецепт.

chippo писал(а):

Туньоль после холодильника

классная Туньоль получилась. Вкусный хлеб.

Ой, я ж совсем забыла сказать - сегодня ровно год, как я зарегистрировалась на сайте. Заходила я на форум еще раньше, но именно ради хлебной темы и болталки сюда и вписалась. Девочки, я вас всех очень очень люблю Вы самые лучшие!!!!
Хлебушек по мотивам Сюрприза а батоны - вообще полная отсебятина (впервые получилась, да еще и на закваске) Делаю вывод, что не зря год с вами болтаю, все-таки и мастерство немного растет. А недавно посмотрела прошлогодних пряников фото - в этом году уже лучше. Так, гляди, и путное что-то выйдет.

Света1608 писал(а):

Делаю вывод, что не зря год с вами болтаю, все-таки и мастерство немного растет. А недавно посмотрела прошлогодних пряников фото - в этом году уже лучше. Так, гляди, и путное что-то выйдет.

100% выйдет Света, какие аппетитные хлеба! Я с этими пряниками совсем вкус домашнего хлеба забыла Силлы хочу со страшной силой Ну, ничего, может похудею пока пряники пишу а то ведь если дома свой хлеб то я меры не знаю и ем, и ем

Это опять я еще сырик вам покажу - ему полтора месяца На вид и на ощупь очень твердый и сухой, но режется легко, без проблем. С чем сравнить, даже не знаю, потому как не особо разных сыров ела. По твердости почти, как Джюгас, а по вкусу - нам соли не хватает.

usya писал(а):

а то ведь если дома свой хлеб то я меры не знаю и ем, и ем

у меня в праздники другая беда я и сладкое люблю и хлеб хочу кушать, а все сразу не получается - лопнуть можно

Света1608
Так Света,я тебя пытать буду-как хранила?Сыр просто обалденный,хлеб тоже.Молодец что переходишь в стадию свободного художника!

Света, сыр шикарный! У меня наоборот чаще пересоленный получается. Лежат две головки зреют тоже у меня

Да сыр на высоте, я не умею жаль
Вопрос назрел, почему вкус у хлеба улучшается если соль в готовое тесто вмешивать?(я все про Ленину туньоль моим больше никакой не понравился)

elay писал(а):

Так Света,я тебя пытать буду-как хранила?

начну с того, что я сырную массу после резки и размешивания прогрела до температуры, при которой руку уже тяжело было совать (я на последнем этапе мешаю руками сыр, мне так лучше), то есть там было около 55-60 градусов, думаю. Потом мы этот сыр очень хорошо отпрессовали. Сколько было веса, не скажу, у нас пресс с гайками-барашками. Муж закручивает, пока хватает сил. Одна тарелка уже лопнула За полтора месяца отлежки сыр потерял 220 гр веса. Сейчас лежит две головки - они меньше отпрессованные (я прессовала, а не муж), так они за 2 недели уже потеряли по 180 гр. Хранила сыр в хол-ке, каждый день меняла тряпку на сухую и чистую. Время от времени начинала появляться плесень местами - протирали влажной салфеткой, просушивали на кухне и натирали солью мелкой. И обратно в хол-к.

usya писал(а):

Лежат две головки зреют тоже у меня

мы еще одну разрезали, двухнедельную. Моим больше понравился, у него вкус ярче. Еще одна головка лежит, хочу до месячного срока дотянуть, если получится. Но он больше подвергается плесени из-за того, что не такой сухой.
А как ты солишь, Аллуся? И сколько соли кладёте? Прочитала, что нужно где-то 1стол.ложку соли на 1 кг сыра.

Девочки какие внешние признаки выброженного теста? А то бывает указано брожение например 3 часа, но оно за счет температуры раньше готово, как это узнать?

chippo писал(а):

Вопрос назрел, почему вкус у хлеба улучшается если соль в готовое тесто вмешивать?

наличик соли в тесте несколько замедляет процесс брожения. Когда мы соль кладем не сразу, тесто как-бы "стартует" и потом уже бродит с "высокого старта" Может меня поправят, но я для себя примерно так ситуацию уяснила.

Света1608 писал(а):

мы еще одну разрезали, двухнедельную. Моим больше понравился, у него вкус ярче. Еще одна головка лежит, хочу до месячного срока дотянуть, если получится

мне после сравнения больше понравился сыр примерно 2-4 недельной выдержки, чем двухмесячный. Видимо условия Т и влажности, которая получается в домашних условиях не вполне соответствуют необходимым.

Света1608 писал(а):

А как ты солишь, Аллуся? И сколько соли кладёте? Прочитала, что нужно где-то 1стол.ложку соли на 1 кг сыра.

я натираю головку.

chippo писал(а):

Девочки какие внешние признаки выброженного теста? А то бывает указано брожение например 3 часа, но оно за счет температуры раньше готово, как это узнать?

чаще всего ориентируются на подъем вдвое, если не указано другое.

Девочки несу вам нереальную вкусноту такого белого хлеба с отрубями(!) я не ела! Да еще и заквасочный вариант! наконец то получилось у меня, значит руки растут не из ...

ребенок сказал когда же тыкву есть будем?

Мягонький, пушистик
и наверное я только не делала Айболиты, как их дети назвали

Забыла написать название батон Богатырский
Спасибо за ответы девочки!

Тишина в болталке
Какие хлебушки девочки принесли, а ссссыыыррр- отпад

chippo писал(а):

белого хлеба с отрубями(!) я не ела

Лена, что за хлеб? Ссылку кинь.
А я побежала доченьку встречать и на 2-3 дня выпаду из общения, но всех люблю
Выходите уже из подполья... Галочка тоже давно была... Новогодние хлопоты у всех.