Ферменты. Молочное квашение овощей, фруктов, бобовых, круп

продолжим квасить?
Делаю йогурт из живых культур, собираюсь им заквашивать...подумываю сахаоа почти не добавлять, ведь капусту квашу классическим способом без него...
Какие будут предложения, рекомендации?