Простой хлеб на закваске

И сразу вопросы : когда выпекался, у него отошло донышко с чем это может быть связано?

И расстаивался закрытый салфеткой в духовке с вкл лампочкой, и почему то как будто заветрился
Не пойму, на каком этапе нарушила технологию