Болталка и ваши торты сюда - 2

Niutik-Niutik писал(а):

можете дать точный рецепт вашего ганаша

Со мной на ТЫ Я делаю всегда 1:2 (сливки:шоколад), иногда чуть больше кладу шоколада, совсем на чуток. Я взвешиваю и шоколад и сливки, т.е. сливки в граммах, не в мл. Сливки должны быть жирные, 33% и больше, я чаще всего использую 40%. Шоколад мелко стругаю ножом, это довольно таки трудное дело и требует терпения (муж мой однажды не вытерпел и отказался продолжать ). Если крупно порубать, то он может не раствориться и остануться кусочки, но если есть ручной погружной блендет, можно им возпользоваться. Сливки довести до кипения и залить шоколад, я перемешиваю обычным венчиком до однородности. Можно использовать сразу, но лучше дать ему постоять, чтоб он загустел. Если сильно загустеет, так что трудно намазывать, то несколько секунд прогреть в микро. Я ровняю ганашем всегда в несколько этапов, может сильно заморочливо делаю, но меня устраивает. Мне просто лень делать это между двумя подложками, потому что её ещё надо обернуть в пекарскую бумагу. Вот когда куплю акриловые диски, тогда буду между ними ровнять. А пока я сначала намазываю тонкий слой по бокам, чтоб торт закрепить, немного застыл, потом верх хорошенько, опять застыл, потом бока жирненько и провожу скребком, но это ещё не окончательное выравнивание. На верху остаётся "корона" из ганаша. Я её срезаю ножичком, когда застынет. Потом накладываю тонкий слой ганаша на верх и ровняю линейкой под чистую. У меня есть угольник, я ставлю его на торт самой широкой стороной, слегка наклоняю вправо и начинаю крутить доску, на которой стоит торт, потом резко убираю линейку, на ней с двух сторон собирается лишний ганаш, и на торте остаётся небольшая полоска и посредине не очень ровный кружочек, которые после охлаждения можно легко замазать маленьким шпателем. Скребком по кругу убираю ганаш по бокам, который вылез, когда ровняю верх, и ещё раз жидким ганашем доравниваю бока. Я это делаю маленькими участками, т.к. если сразу намазать весь торт, то ганаш застынет и трудно будет соскребсти излишки. Если опять образовалась корона наверху, то опять потом срезаю. Но это всё легче делать, если есть крутящаяся доска. Ах, да, ещё забыла сказать, что горизонтальная поверхность, на которой стоит торт, когда выравниваешь, должна быть достаточно широкой, чтобы от края торта было минимум 5 см, так скребок упирается в плоскость, и тогда стороны торта будут идеально ровные. Надеюсь не утомила