Чиабатта (Итальянский хлеб)

Аннушка прежде всего хочу сказать спасибо за рецепты и разъяснения.
Я вообще-то когда-то закончила хлебопекарный техникум, но очень многое забыла )))) Помню про улучшители, что мы добавляли к хлебу (бромат калия или сыворотку), чтоб не черствел дольше. Всякие разные тонкости тоже помню. На многих заводах была в Питере и видела как технологический процесс протекает изнутри.

Но вот стала печь хлеб, и врое все получается. Но вот не могу понять почему он у меня получается жестким и уж очень сухим. Понимаешь еле откусываю... не могу понять в чем дело. Говорю сейчас про Чиабату.

С рецептурой и продуктами все в порядке (дрожжи, мука и вода).
У меня есть предположение, что передерживаю в печи его, но ведь делаю все точно 10 мин.- 250 градусов, затем 15 мину при 200 градусов....
Может подскажешь, что это может быть, что можо поправить по твоему мнению....

Да и еще вопросик (тоже как-то вылетело из головы) ты хлеб после испечения сразу вынимаешь из духовки или даешь ему чуток успокоится в печи?