Болталка для хлебопёков-3

Привет, девульки!!!
Пришла вас пытать ... как обещала...

Пеку на закваске хлеб уже дней 10... Я вам показывала.. Сначала все шло отлично...
Но! Последние 3-4 раза тесто ведет себя иначе!
Рвется и не очень поднимается...

Вот принесла на экспертизу...
Это после расстойки... Вот так тесто рвется...

Поднимается не сильно...

Мякиш неплохой, но – не то...


Может тесто жидковатое??... Или перестоявшее??...
Хотя я НИЧЕГО не меняла – ни в рецепте, ни в технологии...
А может закваска силу потеряла??... Но ведь она со временем должна вроде сильнее становиться, а не наоборот???

Давайте, милые, спасайте!!!!!!!!!!!
А то у меня уже короткое замыкание в мозгах...