Капкейки «Нежные»

Спасибо большое, обязательно попробую сделать. У меня несколько вопросов. Как у вас получается, что одни капкейки плоские, а одни "с шапочкой" после выпечки.
Крем белковый сколько может простоять до нужного времени. Я только начинающий кондитер, и мне берет много времени, на украшения. А если еще и торт вместе надо сделать, то я в панике. Я делаю в восновном для внуков в дет садик, и все должно быть очень свежее.
Может поделитесь за сколько времени надо делать и как сохранить если заранее. Хочу потренироваться с украшениями .
Спасибо большое