Хлеб домашний (ржаной)

iraviolin
Ирина, хорошо, что вы написали и мы можем разобрать все вместе: вопервых судя по тому как провалилась крыша у хлебушка, он перекис

У меня внизу сноска на перерасчет количества дрожжей (они теперь ооочень разные от разных производителей), а ржаное тесто в целом бродит активнее и перекисает быстрее

Олина писал(а):

Сухие дрожжи от разных производителей требуют различных соотношений. Западные сухие дрожжи примерно раза в 2 активнее отечественных. Поэтому Такие сухие дрожжи следует использовать в пропорции 1: 5 или 6 по отношению к отечественным свежим дрожжам.Причем Активных дрожжей следует брать в 4-5 раз меньше, чем свежих, а "Fast" в 5-6 раз меньше их же. Свежие дрожжи тоже могут быть западного производства.Таких дрожжей следует брать в 2 раза меньше, чем отечественных свежих. Соответственно сухих западных дрожжей по отношению к свежим западным надо брать в 2-3 раза меньше. А сухих отечественных дрожжей по отношению к свежим отечественным дрожжам тоже надо брать в 2-3 раза меньше.

Если вы разрезали хлеб горячим, то разрез вполне закономерно пластиллиновый, ржаной хлебушек разрезают только на следующий день после выпечки, полностью остывшим.
То, что он с трдом отдирался от формы - явный признак того, что тесто перекисло.

я так думаю, что все дело в дрожжах: сейчас дрожжи очень активные, а этот рецепт старинный, я так думаю на это количество муки сухих предостаточно 5 грамм, даже еще поменьше а мокрых (они тоже разные бывают) граммов 15.
И еще важно соотношение муки-воды: ржаное тесто не очень показательно в этом плане, я так думаю воды было еще многовато -потому внутри мокро.Если вымесила тесто и сформовала колобок, а он сразу ползет в стороны - воды перелито, а если очень тугое - не хватает. но ржаное тесто еще не любит длительного вымешивания, дл него достаточно только перемешать ингредиенты.

Ирочка, ржаное тесто не такое как пшеничное. я тоже очень много ошибалась и много было неудач, пока научилась с ним обращаться.
А этот неудавшийся хлеб можно нарезать на сухари и в духовке запечь. На лето они хорошо пойдут в квас.