Хлеб домашний (ржаной)

олина

Приветик!Ленусь,спасибо за инфу,постепенно

перейду к староселянскому

У меня,кста,кот (он на аве) очень заценил

ржаной хлебушек,если мелко наломать,без

корочек,лупит без тормозов.Кошачий народ

тоже мудр,всякую фигню есть не будет!

Маркизко

Кот- просто чудо!!!Красавец. У мамы тоже белый кот. А то что кот хлебчик заценил - так это вообще чудо- кот Точно, кот знает что есть

Лена,спасибо за хлебушек! Попробую сделать,но опару выдержу с вечера до утра.Я слышала,что если опару не выдержать 6 часов,то брожение потом будет происходить в животе,что очень вредно.

lenka67

Леночка,спасибо за внимание к рецепту. Сделай, конечно как тебе нравится. В таком случае дрожжей можно поменьше взять. Я за хорошо выброженое тесто - совершенно меняется вкус, аромат.Хлеб долго не черствеет.

Лена, спасибо за отличный хлебушек! Также отдельное спасибо за коменты - из их тоже много интерестного узнаешь. От меня Вам дамы скромный

Al_59 писал(а):

Лена, спасибо за отличный хлебушек!

Александр, очень рада, что пригодился рецепт. Большое спасибо за доверие и цветок

У меня с этим рецептом неудача,все сделала как написано выше,но получилась подошва.Жаль ,будет для собаки.

Лилу1980

Таня, я недавно пекла этот хлеб, но делаю немного не по рецепту- даю тесту постоять после первого подъема и пеку чуть подольше. У меня с этим рецептом проколов не было. Скорее всего ты его перепекла. Это бывает - когда только начинаешь печь хлеб, не все получается. Ты напиши подробно как ты делала, может вместе придумаем что-нибудь. Со временем у тебя все лучше и лучше будет получаться.
Я уже внесла правку в рецепт.О том, что ржаное тесто требует определенного опыта в обращении с ним. Я не советую начинать печь хлебушек с этого рецепта.

Девочки!!! Сегодня решила испечь хлебушек по этому рецепту, у ребенка аллергия, сказали исключить пшеничную муку, Я замесила тесто, а оно как пластилин, не месится, крошится, добавление воды-муки не помогает...(( Что-то мне слабо верится, что оно поднимется(( В чём же дело?

Катя, не надо добавлять муку и воду. ржаное тесто совершенно не похоже на тесто из пшеничной муки. Оно как пластиллин и должно быть, или как глина.Ржаное тесто практически не поднимается. Это нормально. Из этой рецептуры выходит небольшой хлебушек. Делай все по рецепту, только дай после первой обминки постоять еще тесту минут 40. Тесто очень мягкое.Осторожно перекладывай на протвинь. Разровняй мокрой рукой.

Леночка, большое спасибо, значит, всё в норме. Испеку, отчитаюсь обязательно, надеюсь всё получится))



Хлеб не получился, наверное, я что-то делала не так(( он стал как лепешка и не пропекся изнутри(( А нет ли какого рецепта ржаного хлеба на закваске? Может, он у меня лучше получится...

Catlynn

Надо было его кругленьким колобочком сформировать и печь чуть подольше. Он у меня всегда наоборот суховат выходит. потому что я перестраховываюсь и пеку слишком долго. Это наверное из-за того что была добавлена лишняя мука и вода при том же количестве дрожжей. а вообще это очень простой рецепт, надо только правильно готовность хлеба определять и пропорции соблюдать.Но надо и иметь уже опыт обращения с ржаным тестом.Я внесла правку в рецепт о том. что это тесто не для начинающего. Но если у тебя будет желание, ты освоишь быстро выпечку этого хлеба. Задавай любые вопросы.Все не так страшно.Не отчаивайся.

Я же его пеку по этому рецепту и дальше собираюсь печь.
Катенька, вот рецепт чисто ржаного хлеба на закваске
http://forum.say7.info/topic25091.html.Но я лично его только планирую испечь, не пекла пока что.
Вот этот чисто на ржаной муке пекла http://forum.say7.info/topic11196.html (можно ваш неудавшийся запечь в сухарики и сделать квас, но там будет присутствовать сахар).
Этот без дрожжей -http://forum.say7.info/topic5749.html, некислый
А этот хорош, но сахарок был при заквашивании кваса, он. правда переходит в другое состояние при заквашивании, но вам же для крошки http://forum.say7.info/topic4782.html
Есть еще рецепт бородинского хлеба. который я не пекла. но кажется он чисто ржаной на закваске, если надо, я в личку пришлю ссылку

Лена,спасибо за рецепт.Буду пробовать,давно задумывалась печь ржаной хлеб самой,пироги пеку постоянно.Купила упаковку ржаной муки,но она довольно светлая,а покупной хлеб черный,а свой какой получается?

Ч@йк@
Ларочка, приветсвую твои благие намерения печь свой домашний хлебушек .Он настолько сильно отличается от магазинного, что те, кто попробовал печь домашний, уже не хотят есть магазинный. Правда, если ты хочешь печь ржаной хлеб, то желательно сделать для этого закваску, так как она придает хлебу кислинку и хлеб получается вкуснее.А мука ржаная на вид не очень темная, а в хлебе она выглядит темнее. Ржаное тесто очень отличается от теста из пшеничной муки - оно выглядит как мокрая глина, не склеивается в ком и прилипает к рукам -это нормально. Для каждого рецепта важно подобрать правильное соотношение муки и воды. Поэтому любой хлеб, по любому рецепту может в первый раз и не очень получится. Но главное не унывать и не сдаваться. Все вопросы можешь смело задавать или в этой теме или в болталке для хлебопеков. Все когда-то начинали печь хлеб, поэтому с радостью помогут. Конкретно. в этом рецепте муки должно быть по объему 700 мл, можно сразу отмерять или частями, желательно приобрести градуированную посуду.Так как в хлебопечении важно поточнее отмерять ингредиенты.Можно купить весы. Надеюсь, что этот хлебушек хорошо получится. Он достаточно вкусный, хоть и на дрожжах. Пиши, хотелось бы знать о твоем результате.

олина

Приветик, Леночка !
На этот раз строго по твоим рекомендациям !


Результат порадовал.
Спасибо Леночка !

Сашенька, изумительный получился хлебушек Золотые у тебя ручки

Маркизко писал(а):

Результат порадовал

Да, это довольно удачный рецепт чисто ржаного хлебушка на дрожжах. Пробовала по некоторым другим печь- и не все нравились. А этот, хоть и совсем несложный, но удачный. Вкус у него очень приятный, я с тобой согласна

Маркизко писал(а):

Спасибо Леночка !

Сашенька, тебе спасибо за аппетитнейшую фотографию

Выложите кто то фото готового теста, хочу посмотреть на консистенцию, а то такой ужас получается а не хлеб...

Лучше всего посмотреть здесь http://forum.say7.info/topic3949.html, начиная со слов

Цитата:

lА вот как это выглядит с тестом из ржаной муки, тесто очень липкое

- это примерно в середине большого сообщения.

Лена, пожалуйста, напиши сколько нужно положить закваски на этот хлебушек, чтобы получить без дрожжевой на закваске! И можно ли заменить дрожжи на закваску? Ты ведь так много печёшь разного хлеба, если можно - подскажи пожалуйста!

Sita95 писал(а):

можно ли заменить дрожжи на закваску?

Валечка, конечно же можно и, думаю, в данном случае по этому рецепту хлебушек будет только вкуснее. Иак как ржаной хлеб на закваске ароматнее и кислинка, которую дает закваска очень хорошо оттеняет вкус ржаного хлебушка.

Sita95 писал(а):

сколько нужно положить закваски на этот хлебушек, чтобы получить без дрожжевой на закваске!

Вот цитата из аннушкиного топика:

СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?
Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь. Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки( это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример: В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски. Я надеюсь это было понятно. Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски. Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски. Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить, 400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки, а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.), 200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить, 400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки, а 50 % это 400 гр муки, 400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски . Сколько стартера нам нужно брать для ржаной закваски? Правила такие: 1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб. 2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать 3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб. Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски. Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать: 20% стартера при 20-23°C 10% стартера при 24-26°C 5% стартера при 26-27°C 2% стартера при 27-28°C Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб. У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800 гр. закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100 гр. стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-16ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна. Надеюсь, что всё понятно, не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и хлеб будет очень кислым. Разницы нет, как мы закваску кормить будем, один или 3 раза , надо брать 10-20% стартера от общего кол-ва муки в закваске. Для пшеничной закваски другие правила, об этом пониже.

А обычно замена производится так:

150-250г закваски заменяют 40-42г дрожжей прессованных (свежих) или 16 г сухих дрожжей (при этом количество муки в рецепте надо уменьшить примерно на 70 -100г, а количество воды уменьшить на 70-150г. Это приблизительные пропорции.

В отношении изменения веса муки-воды, я просто уменьшаю на то количество, которое ушло в закваску

Таким образом для этого хлеба я бы взяла:
80 г зрелой закваски (40г муки и 40г воды) если нравится некислый хлеб, если хочется сделать хлеб с кислинкой, возьмите 120г закваски (и далее в скобках для кисленького хлебушка)
460 г ржаной муки (440)
280 г воды (260) (или столько сколько потребуется для замеса теста мягкой консистенции)
1 ч.л. без верха соли
С небольшим количеством закваски хлеб будет подходить дольше.
И далее все как написано в рецепте, но при первом замесе очень хорошо дать минут 30-40 тесту для ферментации и только затем уже формировать хлебушек. Вторая обминка для хлеба на закваске не нужна. Печь первые 10-15 мин лучше с паром, а кушать ржаной хлебушек лучше на следующий день.

Решила и я испечь ржаной хлебушек первый раз. До этого пекла только батоны.. По 10 раз все перечитала, изучила и самоуверенно решила, что все выйдет, и не тут то было... Хотя тесто поднялось хорошо и на расстойке поднялось, потом пекла при 250 градусах 25 мин и затем еле вытянула из формы и пекла еще 20 мин на решетке при 200 градусах внизу было деко с водой, потом сбрызнула водичкой, завернула в полотенце.. но....он просел и внутри мокро - пластилиновый, ой!!!!!

Кошмар.... не знаю почему....так обидно, очень хочу и буду печь хлебушек... но пока неудача...[/img]

iraviolin
Ирина, хорошо, что вы написали и мы можем разобрать все вместе: вопервых судя по тому как провалилась крыша у хлебушка, он перекис

У меня внизу сноска на перерасчет количества дрожжей (они теперь ооочень разные от разных производителей), а ржаное тесто в целом бродит активнее и перекисает быстрее

Олина писал(а):

Сухие дрожжи от разных производителей требуют различных соотношений. Западные сухие дрожжи примерно раза в 2 активнее отечественных. Поэтому Такие сухие дрожжи следует использовать в пропорции 1: 5 или 6 по отношению к отечественным свежим дрожжам.Причем Активных дрожжей следует брать в 4-5 раз меньше, чем свежих, а "Fast" в 5-6 раз меньше их же. Свежие дрожжи тоже могут быть западного производства.Таких дрожжей следует брать в 2 раза меньше, чем отечественных свежих. Соответственно сухих западных дрожжей по отношению к свежим западным надо брать в 2-3 раза меньше. А сухих отечественных дрожжей по отношению к свежим отечественным дрожжам тоже надо брать в 2-3 раза меньше.

Если вы разрезали хлеб горячим, то разрез вполне закономерно пластиллиновый, ржаной хлебушек разрезают только на следующий день после выпечки, полностью остывшим.
То, что он с трдом отдирался от формы - явный признак того, что тесто перекисло.

я так думаю, что все дело в дрожжах: сейчас дрожжи очень активные, а этот рецепт старинный, я так думаю на это количество муки сухих предостаточно 5 грамм, даже еще поменьше а мокрых (они тоже разные бывают) граммов 15.
И еще важно соотношение муки-воды: ржаное тесто не очень показательно в этом плане, я так думаю воды было еще многовато -потому внутри мокро.Если вымесила тесто и сформовала колобок, а он сразу ползет в стороны - воды перелито, а если очень тугое - не хватает. но ржаное тесто еще не любит длительного вымешивания, дл него достаточно только перемешать ингредиенты.

Ирочка, ржаное тесто не такое как пшеничное. я тоже очень много ошибалась и много было неудач, пока научилась с ним обращаться.
А этот неудавшийся хлеб можно нарезать на сухари и в духовке запечь. На лето они хорошо пойдут в квас.

Спасибо Вам за ответ! Я пользуюсь Польскими сухими быстрыми дрожжами, пеку с ними батон- мне нравится результат. Может и правда много их ... месила не долго и еле сформировала колобок, оно липнет страшно...я смачивала руки и формировала..наверное много воды..
Хлебушек разрезала после того как он остыл... и он ооочень мокрый, а может быть я его недопекла??? А что было бы , если бы я его выпекала больше?
Спасибо Вам за ответ , рецепт и поддержку! Буду пробовать еще, сегодня первый раз закваску поставила, так что будут еще эксперименты....

iraviolin писал(а):

Я пользуюсь Польскими сухими быстрыми дрожжами, пеку с ними батон- мне нравится результат.

Таких дрожжей достаточно 4 грамма - 1 чайная ложечка.

iraviolin писал(а):

Хлебушек разрезала после того как он остыл... и он ооочень мокрый,

Воды много было в тесте, Ирочка.

iraviolin писал(а):

а может быть я его недопекла??? А что было бы , если бы я его выпекала больше?

Неет, если воды переизбыточно, уже сколько не пеки, будет клеклый мякиш.

iraviolin писал(а):

Спасибо Вам за ответ , рецепт и поддержку!

Ирочка, не за что.
Надо просто было обязательно почитать сноску о дрожжиках, они могут теперь сюрпризы преподносить.

iraviolin писал(а):

сегодня первый раз закваску поставила, так что будут еще эксперименты....

заквасочку ржаную?
тогда есть смысл подождать когда она выведется. Хлебушек на закваске намного ароматнее и вкуснее. На дрожжах все же тесто считается пресным, а на закваске выбродившим по настоящему.
Только не спеши ничего выбрасывать

iraviolin писал(а):

Спасибо Вам за ответ , рецепт и поддержку!

Ирочка мы все здесь для того, чтобы друг другу помогать.
Я очень люблю коллективные сайты. Чем больше коллектив - тем больше помощи. вот, "благодаря" твоему горькому опыту внесла поправки в рецепт и, надеюсь с ними проколов не будет. Так как одному все просто и кажется чего там непонятного в рецепте, а другому сложно уловить как нужно - мы все разные.

олина писал(а):

заквасочку ржаную?

Да, ржаную, сегодня второй день кормила, буду ждать и потом, наверное, попробую столичный испортить, там хоть пшеничная мука есть, а то чисто с ржаной я и не знаю когда я смогу угадать консистенцию этого теста...

олина писал(а):

Ирочка мы все здесь для того, чтобы друг другу помогать. Я очень люблю коллективные сайты. Чем больше коллектив - тем больше помощи. вот, "благодаря" твоему горькому опыту внесла поправки в рецепт и, надеюсь с ними проколов не будет. Так как одному все просто и кажется чего там непонятного в рецепте, а другому сложно уловить как нужно - мы все разные.

А я первый раз на форуме что-то показываю...даже не знала, что так быстро получу ответ...