Хлеб домашний (ржаной)

Сообщение Автор
Хлеб домашний (ржаной)
21 Июл 2008 2:27

Распечатать сообщение
Фото
(фото Сашеньки- Маркизко)
Специально по просьбе Аромушки и конечно для всех наших замечательных хозяюшек.

Рецепт из книги Л.Ляховской. Хлеб получается довольно быстро,высокий,хорошо пропекается. Но рецепт не для начинающих хлебопеков. Необходимо иметь навыки обращения с ржаным тестом, знать каким оно должно быть по консистенции.Уметь формировать и выпекать его.

2тонких стакана ржаной муки (500 г в сумме ,т.е. 1 ст-250 г муки)
1 тонкий стакан воды (320 мл) //воды может понабиться меньше: влейте не более 200-250 мл, а дальше добавляйте понемногу, если необходимо, ржаное тесто липнет всегда и это для него нормально//
25 г свежих дрожжей ( или 8,5 г сухих)* (!) Внимание: соотношение дрожжей из старинного рецепта, современные дрожжи надо брать в меньшем количестве, перерасчитывая как на западные, то есть свежих граммов 12-15, сухих 4-5г) см внизу ссылку! Ее важно прочитать.
соль на кончике ножа
Развести дрожжи в воде
Просеять муку,добавить соль,влить воду с дрожжами.Вымесить. (на всякий случай надо поставить возле себя 50-55 мл воды,т.к мука бывает разная и при необходимости добавить в тесто.
Тесто закатать в колобок,накрыть и оставить бродить 1,5-2 часа.Потом обмять, ( я обычно даю тесту подойти еще раз, сформировав, в форме для расстойки),смочить водой, сделать разрезы,запечь в предварительно разогретой до 220-230 градусов Цельсия духовке (протвинь лучше разогревать вместе с духовкой, а на нижний протвинь налить горячую воду) .Печь 25-27 минут .Время выпечки зависит от духовки.Хлеб готов, когда при постукивании по донышку он
"звучит пусто" Укутать.Обязательно остудить.

*О правилах применения сухих дрожжей

Romashkihttp://forum.say7.info/topic17670.html
олина

лена




олинаМои рецепты
 
21 Июл 2008 5:20

Распечатать сообщение
олина
Леночка, молодец, что выставила рецептик, спасибо!
Оказалось, что совсем и не сложно...
Мне, главное, найти подходящую ржаную муку.

Будем ждать рецепты содового хлеба!!!

Romashki
Aromushka


36 лет
USA, NC

AromushkaМои рецепты
 
21 Июл 2008 23:56

Распечатать сообщение
Aromushka

С удовольствием помогла, friends .Если испечешь,напиши о впечатлении Rose
олина

лена




олинаМои рецепты
 
22 Июл 2008 5:26

Распечатать сообщение
олина
Если сделаю в ближаёщее время - обязательно напишу.
Я уже как то говорила, что мне нужно найти обыкновенную нецельнозерновую ржаную муку.
Мне тут только она попадается из ржаной и хлеб к тому же получается светлый, хоть и вкусный (делала по рецепту Людмилы).
Aromushka


36 лет
USA, NC

AromushkaМои рецепты
 
22 Июл 2008 5:43

Распечатать сообщение
Aromushka

В рецепте строго не оговаривается какая именно ржаная мука должна быть,но мне почему-то тоже нравится темная. Если в продаже есть темный хлеб,думаю что ты найдешь то что хочется sharik
олина

лена




олинаМои рецепты
 
25 Июл 2008 4:01

Распечатать сообщение
олина
олина писал(а):
Если в продаже есть темный хлеб,думаю что ты найдешь то что хочется

пока не нашла sharik sharik
Aromushka


36 лет
USA, NC

AromushkaМои рецепты
 
25 Июл 2008 5:10

Распечатать сообщение
Я читала,что девочки из Америки добавляют в ржаной хлеб кофе,для цвета,но лично мне не нравится эта идея.А чем плох светлый? Если на вкус он не плохой то думаю что вполне подойдет.
Я знаю что староселянский очень темный получается. give_heart
олина

лена




олинаМои рецепты
 
25 Июл 2008 5:31

Распечатать сообщение
Лен спасибки,за рецептик! Romashki
как нибудь попробую,испечь Wink
люблю ржаной хлеб! girl_in_love
Inna_29

Инна

40 лет
Россия

Inna_29Мои рецепты
 
25 Июл 2008 6:22

Распечатать сообщение
Aromushka
Про добавление какао (а теперь и кофе) я тоже слышала.

олина писал(а):
А чем плох светлый?

А я этого не говорила совсем, наоборот, написала, что вкусно

Aromushka писал(а):
Если сделаю в ближаёщее время - обязательно напишу.
Я уже как то говорила, что мне нужно найти обыкновенную нецельнозерновую ржаную муку.
Мне тут только она попадается из ржаной и хлеб к тому же получается светлый, хоть и вкусный (делала по рецепту Людмилы).


Мне просто иногда чисто по-человечески хочется черного ржаного хлебушка.

Спасибо, Лена, за ответыи за рецепт ещё раз!
Aromushka


36 лет
USA, NC

AromushkaМои рецепты
 
25 Июл 2008 23:15

Распечатать сообщение
Inna_29

Инночка,я тоже предрочитаю ржаной или цельнозерновой (из неотбеленной муки с отрубями).
Иногда ржаной хлеб очень выручает,особенно весной.Он ведь на кишечник хорошее влияние оказывает.Даже рекомендация есть,врачебная после антибиотиков или при проблемах желудка кушать черный хлеб и зеленый лук с солью- восстанавливает микрофлору кишечника.



Аромушка,

может быть в магазинах здоровой пищи или под заказ в русских магазинах можно купить темную ржаную муку или в магазинах,где нет упаковок,а на развес все-bulk,магазинах,скорее всего.Должна же она где-то быть.Мне кажется что вкус у светлой и у темной ржаной муки разный.Может задать этот вопрос в кулинарных вопросах и кто- то подскажет где можно купить в США темную ржаную муку.
олина

лена




олинаМои рецепты
 
19 Сен 2008 20:54

Распечатать сообщение
Цитата:
Может задать этот вопрос в кулинарных вопросах и кто- то подскажет где можно купить в США темную ржаную муку.


Отвечаю на вопрос - темная ржаная мука, как и отруби, продаються на развес в Whole Foods, в том отделле где крупы. Или, еще вариант - в русском магазине под заказ, если он есть в вашем городе. Romashki
puzyaka

Люда

37 лет


puzyakaМои рецепты
 
07 Окт 2008 23:59

Распечатать сообщение
puzyaka писал(а):
Отвечаю на вопрос - темная ржаная мука, как и отруби, продаються на развес в Whole Foods, в том отделле где крупы. Или, еще вариант - в русском магазине под заказ, если он есть в вашем городе. Romashki


Спасибо большое за информацию.Постараюсь сообщить Томочке.
олина

лена




олинаМои рецепты
 
05 Дек 2008 2:22

Распечатать сообщение
олина писал(а):
соль на кончике ножа

Лена, а не сильно пресный хлеб получается?
олина писал(а):
Потом обмять,смочить водой,запечь

Т.е. сформированный хлеб не должен стоять на расстойке, чтобы увеличиться в 2 раза перед тем, как я его в духовку поставлю???? Не понятно unknown
Monica

Элина


Крым

MonicaМои рецепты
 
05 Дек 2008 4:53

Распечатать сообщение
Monica
Так было в книге написано.Но я все-таки дала ему немного подняться второй раз.Минут 40-50 он поднимался. Соль добавляй по вкусу,думаю так правильнее на такое количество муки 5 - 7 г (1 -1,2 ч.л.).И еще,я пекла 45 минут примерно.Побоялась что за 27 минут не пропечется.Но написала в рецепте так как было в книжке написано. Перед выпечкой надо хорошо прогреть духовку. А вниз поставить протвинь и на нагретый протвинь налить горячую воду.Если верх будет очень темнеть - прикрой фольгой или бумагой для выпечки. У меня этот хлеб хороший получался,но давно его не делала.
Элиночка,вот еще вкусный хлебушек
http://forum.say7.info/topic4670.html
Вообще,можешь кликнуть мышкой на мое имя и познакомится с множеством рецептов хлеба очень разных,начиная от хлебушка за 5 минут,бездрожжевыми хлебушками, хлебом который не надо месить и т.д. И все рецепты проверенные.
олина

лена




олинаМои рецепты
 
06 Дек 2008 1:02

Распечатать сообщение
Я пока на Аннушкин хлеб подсела, но хотелось бы попробовать ржаной на дрожжах
испечь. Из тех, что пекла (рецепты из журналов брала), пока ни один не понравился.
Но из всех попадавшихся мне рецептов не встречала хлеба на чисто ржаной муке
Так что, наверное, попробую по твоему рецепту как нибудь приготовить.
Для меня главное, чтобы мякушка пропеклась (давно не ем магазинный хлеб из-за того, что мякиш, как пластилин).
Леночка, спасибо, за подробный и быстрый ответ, ну и за рецепт конечноfriends
Monica

Элина


Крым

MonicaМои рецепты
 
06 Дек 2008 1:10

Распечатать сообщение
олина писал(а):
Элиночка,вот еще вкусный хлебушек
http://forum.say7.info/topic4670.html

У нас не продаётся солод, патока и т.п. unknown
Я ржаную муку и ту с большим трудом достала
Monica

Элина


Крым

MonicaМои рецепты
 
06 Дек 2008 4:13

Распечатать сообщение
Monica

Патоку можно заменить медом. А по поводу солода : Лиза использовала сухую смесь для кваса,а я взяла гущу от кваса(но она есть только если есть квас).Но если нет ни того ни другого,действительно сложно.
Мне тоже очень нравится хлеб по Аннушкиным рецептам. Кажется я пекла его из чисто ржаной муки,но точно не скажу. может быть я и добавляля пшеничную не помню.
А по этому рецепту у меня мякушка пропеклась.
олина

лена




олинаМои рецепты
 
07 Дек 2008 2:32

Распечатать сообщение
Солод можно заменить квасом, т.е. вместо воды взять столько же квасу, только проверить состав, чтобы квас был без дрожжей, а сахару - взять на 0,5-1ст. л. меньше(приблизительно).
MMM_Galyna

Галина

61 год
Украина, Бровары

MMM_GalynaМои рецепты
 
08 Дек 2008 0:27

Распечатать сообщение
MMM_Galyna

Это очень хороший совет. Я заметила,что квас улучшает вкус хлеба
олина

лена




олинаМои рецепты
 
15 Окт 2009 22:55

Распечатать сообщение
спасибо за простой рецепт выпечки ржаного хлеба.обязательно попробую!спасибо Romashki Romashki Romashki
валынка

оля

35 лет
украина

валынкаМои рецепты
 
16 Окт 2009 2:07

Распечатать сообщение
валынка


Оленька, очень рада. что рецептик подошел.Спасибо за доверие Rose Надеюсь хлебушек понравится give_heart air_kiss friends
олина

лена




олинаМои рецепты
 
23 Окт 2009 1:16

Распечатать сообщение
олина

Леночка,приветик! Smile

Вот мой (твой)хлебушек. Wink

Фото


Не все так,как хотелось бы.Пожалуй еще поработаю над ним.

За рецептик спасибочки! air_kiss girl_claping good
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
23 Окт 2009 4:18

Распечатать сообщение
Маркизко

Сашенька, какой у тебя потрясающе красивый хлебушек!!! Пропекся отлично, высокий.Неужели это одна порция? А что не так?У меня потемнее ( наверное мука другая), поменьше. Пропекается он хорошо. Может соли маловато? Rose
олина

лена




олинаМои рецепты
 
23 Окт 2009 13:17

Распечатать сообщение
олина

Леночка,это двойная норма, то есть ,все на 1кг муки.

Дрожжи - 40г,соль - 2ч.л.,вода - 650мл.

С вечера до утра стояла опара: 40г дрожжи(естественно живые),

420мл тепленькой водички,160г просеянной ржаной муки.

Утром, соответственно,замес - в опару оставшиеся компоненты.

Тесто слегка липковато,но терпимо.Замес,минут 15 где то,но тщательно.

Тесто гуляло 4,5 часа,через каждых 1,5 часа перемес мокрыми руками,после

последнего перемеса - в форму(тефлон).После 15мин выпечки из формы был

вынут и пекся на решетке.

Выпекалось при 220 - 30 мин.,при 180 - 10 мин.,при 140 - 10 мин.

при 100 - 10 мин. В общей сложности 1час.

После выпечки смазан водичкой и на 20мин под полотенце.

Вот такой был процесс.Но не понравилось то что был тяжеловат(1кг300),

сыроват и кисловатый запах. Но на сегодняшний день недовольствий

нет,хлеб стал мягче,легче и практически нет кислого запаха.

Видимо, это хлебушек второго дня! Так что все ОК!

В дальнейшем буду экспериментировать с температурами,

искать оптимальную! Wink Smile

Ну вот,спасибо тебе! girl_claping air_kiss girl_in_love
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
24 Окт 2009 2:13

Распечатать сообщение
Маркизко

О!!! Это почти профессиональный способ. good
Я недавно прочитала, что рецепты домашнего хлеба разрабатывались с учетом того, что хозяйка должна переделать еще много - много дел помимо выпечки хлеба, поэтому в домашних рецептах сократили время выбраживания теста за счет увеличения количества дрожжей. А на производстве замешивали с маленьким количеством дрожжей опару и она долго созревала, зато и хлеб долго не черствел ( если хлеб быстро черствеет, значит тесто выброжено недостаточно - так было написано профессионалами unknown ).
Но если ты ставишь опару, мне кажется можно еще поменьше дрожжей , может и кислота за счет этого была? И еще читала, что ржаное тесто не любит, чтоб его долго месили. Может и часть дрожжей утром добавлять и поменьше ему бродить? Но рецепт как бы у нас уже другой получается. я так не пробовала. У меня долго выбраживает староселянский хлеб, тоже домашний, но уж он то не мешает жизни хозяйки. Мудр народ girl_claping Rose
олина

лена




олинаМои рецепты
Страница 1 из 3

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |