Рулетики из телятинки и курятинки

Здравствуйте!
У меня пару вопросов:
1. можно ли заменить курицу постной свининой?
2. чем можно заменить горчицу? Просто я ее совсем не ем и боюсь не смогу тогда есть рулетики?