Торт Прага

Всем приветик!
В первый раз у меня не получился бисквит по этому рецепту, был оооочень плотным, твердым.
Вчера повторила эксперимент и бисквит вышел воздушным и пушистым, очень легко ломаются коржи. Форма диаметром 24, бисквит получился высотой чуть меньше 5см. Поэтому коржи получились не особо толстыми. И еще кое-где остались вкрапления взбитого белка, я очень аккуратно вымешивала )))))))) Но соединялись они хорошо, тесто получилось однородным, поэтому, думаю, не перевзбились. И из перевернутой вверх тормашками миски, кстати, не выпадали. Я думаю, что я не довзбила белки.
Коржи я решила пропитать: развела водой абрикосовый джем и добавила немного коньяка - обмазывать торт джемом не буду (старшая дочь не любит так), а все-таки "Прага" должна быть со вкусом абрикосика Вчера пробовала "Прагу" от Палыча, она без абрикоса, хоть и вкусно, но не по-пражски Кстати, очень вкусно пропитывать этот тортик пропиткой с какао, ванилью и коньячком.
Крем делаю менее масляный на вкус путем увеличения заварной части. Получается очень вкусно и по объему в самый раз, совсем не сильно больше.
Глазурью буду заливать утром.

Вопросы:
1. Описание получившегося бисквита соответствует действительности или я опять что-то не так сделала? У меня есть любимый шоколадный масляный бисквит, но там масла добавляется гораздо больше, он более пластичный и губчато-пружинящий получается. А этот мягкий-мягкий, нежный-нежный вышел. После полного остывания убрала его в пакет, 12 часов он так пролежал.
2. Без пропитки торт получается суховатым?
3. Как понять, что белки уже хватит взбивать? Как поймать ту грань довзбитости? Я так понимаю, что они должны оставаться вязкими, но хорошо держать форму. Как на безе. Не стать сухими, как губка. И, возможно, их лучше слегка не довзбить (средними пиками оставить или между средними и твердыми), чем перебить? Иначе ведь с тестом не смешать до однородности и потеряется вся их "сила". Правда ли, что с сахаром белки уже нельзя перевзбить?