Болталка для хлебопёков-3

Redo4ka писал(а):

Чем грубее мука, тем меньше клейковины, тем меньше надо муки. Нет?

Если воды дано определённое количество, то грубую муку надо уменьшать, всё правильно.
А что тебя смутило?))
1:1 - обычной муки с водой=правильна консистенция
1:1 - грубой муки с водой=слишком густая консистенция...(уменьшив муку на данную норму воды, мы получим правильную консистенцию)

Redo4ka писал(а):

Если я правильно понимаю, "голодная" она хуже будет работать в тесте? Или просто тесто дольше подходить будет?

Хуже работать, это и есть плохо поднимать хлеб.
В голодной закваске уменьшается количество диких дрожжей(умирают).