Болталка для хлебопёков-3

Redo4ka
Настя закваска очень даже ничего севодня
Хлеб очень хорош!! для первого вообще идеален

Redo4ka писал(а):

Мама сказала, что слишком высокую температуру поставила.

не в темпе дело я думаю, хлеб любит на начало высокую, не понятно ты его не надрезала? он у тебя такими подрывчиками, они были перед посадкой? мне кажется, но возможно я ошибаюсь, не очень понятно. он на расстойке уже пошел такими трешинками, да? перестоял может чуток

Redo4ka писал(а):

В смысле? Пузырьков сверху нет или что?

В смысле, что закваска куполом, еще опадать не начала, еще росла и росла

Redo4ka писал(а):

А куда можно пристроить лишнюю закваску?

в хлеб можно вот такой испечь даже из холодной закваски из холодильника прямо
http://forum.say7.info/topic51021.html
или ты блины хочешь? я не пеку

Redo4ka писал(а):

Чем грубее мука, тем меньше клейковины, тем меньше надо муки. Нет?

Если воды дано определённое количество, то грубую муку надо уменьшать, всё правильно.
А что тебя смутило?))
1:1 - обычной муки с водой=правильна консистенция
1:1 - грубой муки с водой=слишком густая консистенция...(уменьшив муку на данную норму воды, мы получим правильную консистенцию)

Redo4ka писал(а):

Если я правильно понимаю, "голодная" она хуже будет работать в тесте? Или просто тесто дольше подходить будет?

Хуже работать, это и есть плохо поднимать хлеб.
В голодной закваске уменьшается количество диких дрожжей(умирают).

Гелинака писал(а):

Хлеб очень хорош!! для первого вообще идеален

Мне тоже нравится. Сначала показалось, что чуток не допекла, мякиш влажноват. Хотя постучала, звук глухой был. Может это особенность хлеба

Гелинака писал(а):

он на расстойке уже пошел такими трешинками, да

Я оставила его на 2 часа. Так забегалась, что даже не проверяла, поэтому не могу сказать через какое время он потрескался. Надрезы не делала вообще.
Пальцем потрогала, ямка мееедленно выравнялась.

Гелинака писал(а):

в хлеб можно вот такой испечь даже из холодной закваски из холодильника прямо

Неее! Я одна, мне столько хлеба не съесть Да и закваску я пока не рискну в пшеничную переделывать.
Мне б что-нибудь такое, чем коллег накормить Хотя...можно ведь не хлебом сделать, а булочками...

Равиоля писал(а):

А что тебя смутило?))

Это я сама себя запутала

Равиоля писал(а):

В голодной закваске уменьшается количество диких дрожжей(умирают).

Вот я и спрашивала, нужно ли мою закваску кормить прежде чем начинать печь

Redo4ka писал(а):

Я оставила его на 2 часа. Т

ты хоть какой хлеб пекла

Redo4ka писал(а):

не допекла, мякиш влажноват.

сколько по времени пекла? резала хлеб теплым или полностью остыл?
дрожжи добавляла?

Redo4ka писал(а):

не могу сказать через какое время он потрескался

все таки ДО выпечки потрескался?

Redo4ka писал(а):

Мне б что-нибудь такое, чем коллег накормить Хотя...можно ведь не хлебом сделать, а булочками...

можно булочки сделать из любого хлеба
http://forum.say7.info/topic78054.html вот так например, я использую пшеничную, но тут вообщето по рецепту ржаная закваска

я вчера спекла его только добавила изюм, чернослив и орехи

Redo4ka писал(а):

Вот я и спрашивала, нужно ли мою закваску кормить прежде чем начинать печь

Это зависит от того как давно она была кормлена, если часов 6-8 назад, то она как раз созрела. Созревание закваски, это тогда когда закваска максимально поднялась и вот-вот начала опадать. Перед выпечкой обычно рассчитывают примерное воемя подъёма закваски на это время и планируют выпекание.

Гелинака писал(а):

ты хоть какой хлеб пекла

Только подумала, что это у меня в голове все ясно-понятно, а вы мыслей не видите и иногда меня не понимаете
http://forum.say7.info/topic3949.html Все как у Ани написано. Дрожжей сухих добавила прим. 2 гр. (делала полнормы)

Гелинака писал(а):

сколько по времени пекла? резала хлеб теплым или полностью остыл?

Минут 50 не больше. Через 10-15 минут температуру убавила. Сложно сказать сколько она была...У меня дом 1941-43 годов постройки, плита не многим моложе Если для выпечки нужно 180", я нагреваю до 220" примерно, и по времени печется как по рецепту. А вчера поставила сначала 280-290" (у Ани 250")
Резала остывшим.

Гелинака писал(а):

все таки ДО выпечки потрескался?

Да да да!

Гелинака писал(а):

http://forum.say7.info/topic78054.html

Спасибо, Галя! В закладки положила. Но после Пасхи (у меня фантазии не хватит, чтоб заменить молоко, или его можно упустить?)

Гелинака писал(а):

я вчера спекла его только добавила изюм, чернослив и орехи

Ой, как я люблю сладенький хлеб!

Равиоля писал(а):

Это зависит от того как давно она была кормлена, если часов 6-8 назад, то она как раз созрела.

Было часов 10. У меня пока туго с количеством муки, необходимой для кормления

Redo4ka писал(а):

Было часов 10. У меня пока туго с количеством муки, необходимой для кормления

Возможно, она уже перекисла. Говорю, что возможно, так как у сильной закваски так и происходит, у тебя закваска молодая, могла ещё и не успеть перезреть.
Но на голодной закваске не пекут. Тут надо на саму закваску смотреть и ориентироваться по поведению и внешнему виду закваски. Это видно только тебе, мне отсюда не видно .

Redo4ka писал(а):

Хотя постучала, звук глухой был.

Звук должен быть, наоборот, звонкий.

Redo4ka писал(а):

Мне б что-нибудь такое, чем коллег накормить

Есть маффины на закваске. Мне они не пришлись по нраву, но девочки хвалили. Набери прямо эти слова в поиске.

Redo4ka писал(а):

Вот я и спрашивала, нужно ли мою закваску кормить прежде чем начинать печь

Нет. Закваска перед заведением теста должна быть на пике, не упавшая. Вот если упала, тогда снова кормить и ждать, когда поднимется.

Redo4ka писал(а):

Все как у Ани написано. Дрожжей сухих добавила прим. 2 гр.

Разве у Анны не прессованные дрожжи указаны? 2 гр сухих - это очень много. Я на две большие буханки беру 2 гр прессованных.

Redo4ka писал(а):

Было часов 10. У меня пока туго с количеством муки, необходимой для кормления

Не поняла фразу о муке. Почему туго? Если ставить зреть закваску на ночь, стартёра нужно брать немного. Я, например, беру грамм 20-40 стартёра и добавляю 200 гр воды и 200 гр муки.
Настя, для первого раза хлеб получился суперский!

ЛюсяВа писал(а):

Девочки, не торопимся поздравлять, у Аллы 16 д.р

Девочки,Алла,простите,заработалась Только вечером с удивлением обнаружила что сегодня 15,ввела всех в заблуждение.
Всем,привет!

Равиоля писал(а):

Но на голодной закваске не пекут.

А что с ней делать?

Алла475 писал(а):

Звук должен быть, наоборот, звонкий.

Алла, я не правильно выразилась...

Алла475 писал(а):

Разве у Анны не прессованные дрожжи указаны?

Там прессованных 10 гр., если я правильно понимаю, это 3 гр сухих. У меня весы хоть и электронные, но с таким маленьким весом врут.\

Алла475 писал(а):

Настя, для первого раза хлеб получился суперский!

Спасибо! Может я зря панику навожу

Постараюсь дальше не мучить вас так вопросами... Буду больше читать тему, иначе задаю вопросы по 105 разу...

Redo4ka писал(а):

А что с ней делать?

Кормить, но не непосредственно перед выпечкой, а заблаговременно. И ловить момент, как Алла написала:

Алла475 писал(а):

Закваска перед заведением теста должна быть на пике, не упавшая. Вот если упала, тогда снова кормить и ждать, когда поднимется.

Когда закваска голодная, значит уже поздно, значит момент её пика уже пройдет и давно пройден.

Алла475 писал(а):

Вот виновник перестоя зернового. Кекс кокосовый (рецепт на листочке) И остался кусочек коврижки, сфотала за одним. Рецепт тоже не помню откуда.

Аллочка, привет! а с народом поделиться рецептами???

Redo4ka писал(а):

Вот готовый уже

Настюш, с дебютом тебя! неплохо для начала!

Каtya писал(а):

. Вот, допустим, первый раз покормила и получила всего 30-40 г закваски. В середине недели ТУДА ЖЕ добавила еще порцию, а накануне выпечки в третий раз, довела до нужного кол-ва закваски по рецепту и всю эту порцию- в тесто.

Катя,первый раз это когда по новой выводишь,или ты уже готовую имеешь ввиду.Если готовую,то можно.Только ты в тепле ее не держи,покормила,часик подержала и в холодильник.В середине недели то же самое и перед выпечкой.Я конечно сейчас мало пеку,а вот раньше я как и Ви ее содержала.У меня в холодильнике она прекрасно росла,только медленнее.Например в воскресенье покормила и убрала,в среду подкормила и убрала,а на выходные смотрела по состоянию.Если она только только созрела,то я на следующий день пекла не подкармливая.И не грела ее дополнительно,просто чуть теплее воду брала.Если закваска уже начинала проседать капитально,то конечно кормила еще раз.
И излишки у меня если и были,то очень мало.
а вот кормить ем попало я бы не стала.Ведь там свой микромир,зачем вносить сумбур в уже устоявшуюся микрожизнь.Ну кефиром однократно еще можно,но если ослабла и не хочет хлеб поднимать.А так либо водой,либо кефиром,либо огрызками.

usya писал(а):

Леночка, привет! Давно не было тебя. Я уж начала подумывать что у тебя происходит в жизни, может какие-то перемены происходят вот тебе и некогда?

нет не происходит ничего особого.Просто что то прибило меня устала наверно.Ну а вы и без меня прекрасно справляетесь,сами то тоже уже опыт не малый имеете.
Вообще мне кажется тут все индивидуально.Ведь у нас все разное и мука и вода и воздух,руки наконец.Вот у нас на работе новый пекарь училась у более опытного(для нашей пекарни) пекаря.Так вот у нее хлеб всегда вкусный,и внешний вид более менее.А у более опытного я хлеб есть вообще не могу,кислый и вонючий.А ведь отличают их только руки и голова,которая на месте.А мука,воздух и вода одна и та же.Это я к чему-если человек захочет то всегда сам подберет себе тот режим и те действия,которые его и приведут к правильному решению.Главное не боятся-не подходит один совет,брать другой,делать выводы.Нет каких то категоричных правил-главное быть довольным своим хлебом.

chippo писал(а):

Пряничек то какой

Лена,это не мой,там в углу логотип фирмы.
Алла475
выпечкой полюбовалась
Redo4ka
Настя,хлеб получился,значит ты все правильно сделала.Закваска может быть густой,как в наших ГОСТовских рецептах,может быть жидкой,как в Уральском хлебе,но для этого такую закваску кормят специально для конкретного хлеба.Почему 1 к 1 кормить удобнее?Потому что мы всегда знаем,сколько в 100 гр закваски муки и воды.А это значит что мы можем любой дрожжевой рецепт адаптировать на заквасочный.Но это пока тебе не надо.Выражение "как на оладики"или как сметана многих вводит в заблуждение.Если при смешивании 50 гр муки и 50 гр воды,тебе удается смешать это в тесто,и не остается непромешанных комков и сухой муки,то так и замешивай.В процессе брожения она все равно станет пористой и мягкой.Если у тебя как и у Виолетты при замешивании будет гнуться ложка,то конечно тебе придется подбирать консистенцию самой,добавляя по чуть чуть водички.Но тогда ты должна запомнить,а лучше записать сколько ты добавляешь воды в плюс.Но вот по опыту наша российская обдирная мука такой не бывает.А вот западная вполне может повести себя как и мука Ви,несмотря на то что и смолота промышленно.
Что то я рассписалась Хлеб хороший,мякиш хороший,а t подберешь,тут тебе совсем трудно будет что то советовать.Я со своей духовкой погода боролась.

Redo4ka писал(а):

А куда можно пристроить лишнюю закваску?

можно сделать польский суп Журек
http://forum.say7.info/topic70262.html

Каtya писал(а):

. Вот, допустим, первый раз покормила и получила всего 30-40 г закваски. В середине недели ТУДА ЖЕ добавила еще порцию, а накануне выпечки в третий раз, довела до нужного кол-ва закваски по рецепту и всю эту порцию- в тесто.

Катя,первый раз это когда по новой выводишь,или ты уже готовую имеешь ввиду.Если готовую,то можно.Только ты в тепле ее не держи,покормила,часик подержала и в холодильник.В середине недели то же самое и перед выпечкой.Я конечно сейчас мало пеку,а вот раньше я как и Ви ее содержала.У меня в холодильнике она прекрасно росла,только медленнее.Например в воскресенье покормила и убрала,в среду подкормила и убрала,а на выходные смотрела по состоянию.Если она только только созрела,то я на следующий день пекла не подкармливая.И не грела ее дополнительно,просто чуть теплее воду брала.Если закваска уже начинала проседать капитально,то конечно кормила еще раз.
И излишки у меня если и были,то очень мало.
а вот кормить ем попало я бы не стала.Ведь там свой микромир,зачем вносить сумбур в уже устоявшуюся микрожизнь.Ну кефиром однократно еще можно,но если ослабла и не хочет хлеб поднимать.А так либо водой,либо кефиром,либо огрызками.

usya писал(а):

Леночка, привет! Давно не было тебя. Я уж начала подумывать что у тебя происходит в жизни, может какие-то перемены происходят вот тебе и некогда?

нет не происходит ничего особого.Просто что то прибило меня устала наверно.Ну а вы и без меня прекрасно справляетесь,сами то тоже уже опыт не малый имеете.
Вообще мне кажется тут все индивидуально.Ведь у нас все разное и мука и вода и воздух,руки наконец.Вот у нас на работе новый пекарь училась у более опытного(для нашей пекарни) пекаря.Так вот у нее хлеб всегда вкусный,и внешний вид более менее.А у более опытного я хлеб есть вообще не могу,кислый и вонючий.А ведь отличают их только руки и голова,которая на месте.А мука,воздух и вода одна и та же.Это я к чему-если человек захочет то всегда сам подберет себе тот режим и те действия,которые его и приведут к правильному решению.Главное не боятся-не подходит один совет,брать другой,делать выводы.Нет каких то категоричных правил-главное быть довольным своим хлебом.

chippo писал(а):

Пряничек то какой

Лена,это не мой,там в углу логотип фирмы.
Алла475
выпечкой полюбовалась
Redo4ka
Настя,хлеб получился,значит ты все правильно сделала.Закваска может быть густой,как в наших ГОСТовских рецептах,может быть жидкой,как в Уральском хлебе,но для этого такую закваску кормят специально для конкретного хлеба.Почему 1 к 1 кормить удобнее?Потому что мы всегда знаем,сколько в 100 гр закваски муки и воды.А это значит что мы можем любой дрожжевой рецепт адаптировать на заквасочный.Но это пока тебе не надо.Выражение "как на оладики"или как сметана многих вводит в заблуждение.Если при смешивании 50 гр муки и 50 гр воды,тебе удается смешать это в тесто,и не остается непромешанных комков и сухой муки,то так и замешивай.В процессе брожения она все равно станет пористой и мягкой.Если у тебя как и у Виолетты при замешивании будет гнуться ложка,то конечно тебе придется подбирать консистенцию самой,добавляя по чуть чуть водички.Но тогда ты должна запомнить,а лучше записать сколько ты добавляешь воды в плюс.Но вот по опыту наша российская обдирная мука такой не бывает.А вот западная вполне может повести себя как и мука Ви,несмотря на то что и смолота промышленно.
Что то я рассписалась Хлеб хороший,мякиш хороший,а t подберешь,тут тебе совсем трудно будет что то советовать.Я со своей духовкой погода боролась.

Redo4ka писал(а):

А куда можно пристроить лишнюю закваску?

можно сделать польский суп Журек
http://forum.say7.info/topic70262.html

Redo4ka писал(а):

Сначала показалось, что чуток не допекла, мякиш влажноват.

в этом хлебе много ржаной муки и по этому он имеет такой мякиш.Чтобы понять весь его вкус и правильность необходимо выждать после выпечки не менее 8 часов.Вот тогда можно делать выводы.
Но если и не выдержанный понравился то значит все правильно.
Настя,ты мне напоминаешь героиню русских народных сказок
Да,кстати хотела еще добавить.У тебя очень быстро все получится,я это вижу и по формовке и по твоим действиям и по конечному результату.А хлеба печь больше не бойся.Можно же часть замораживать,можно соседей угощать,можно сухарики сушить,а потом квас на них ставить,или бабку ржаную испечь на сухарях.В этом деле нужен опыт.

Равиоля писал(а):

Кормить, но не непосредственно перед выпечкой, а заблаговременно.

Я усе понял! Главное вложить в голову, что закваска - это живой организм!

Happy woman писал(а):

Настюш, с дебютом тебя! неплохо для начала!

Спасибо, Ира! Не зря со мной учителя бьются

elay писал(а):

.В середине недели то же самое и перед выпечкой

Так! Хоть один вопрос отпал

elay писал(а):

А ведь отличают их только руки и голова,которая на месте.

Как частенько говорит мама "Одна мучка, да разные ручки"

elay писал(а):

Если при смешивании 50 гр муки и 50 гр воды,тебе удается смешать это в тесто,и не остается непромешанных комков и сухой муки,то так и замешивай.

Все так!

Огромное спасибо всем за помощь!
Я принесла хлебушек http://forum.say7.info/topic4203.html
На всякий случай прикладываю фотографию после расстойки (1 час 40 мин.)
Страшненькую фотографию низа не покажу Там башааая трещина.

Уже видно, что пошли трещины. И верх у теста плотный, для того чтоб разрезать лезвием нужно приложить усилие (при расстойке накрываю полотенцем)

Happy woman писал(а):

а с народом поделиться рецептами???

Ир, да уже 150 раз делилась

elay писал(а):

выпечкой полюбовалась

Спасибо, Лена

Redo4ka писал(а):

Я принесла хлебушек

Второй уже сегодня забацала?
Настя, слушай Лену elay, она страшно умная

elay писал(а):

Чтобы понять весь его вкус и правильность необходимо выждать после выпечки не менее 8 часов.Вот тогда можно делать выводы. Но если и не выдержанный понравился то значит все правильно.

Одну корочку мы попробовали часа через 4, дегустаторам понравилось, но сказали, чтоб убрала в пакет (до этого в полотенце лежал). А потом кушали уже часов через 17. Корочка естественно уже не хрустела, но мякиш был лучше

elay писал(а):

Настя,ты мне напоминаешь героиню русских народных сказок

Благодарю, Лена

elay писал(а):

Да,кстати хотела еще добавить

И спасибо еще раз

Алла475 писал(а):

Второй уже сегодня забацала?

Не, тот был вчера

Алла475 писал(а):

Настя, слушай Лену elay, она страшно умная

Вот после этого буду слушать еще лучше!

У меня мозг так активно давненько не работал
Я еще на курсы шитья начала ходить. Сегодня знакомились с оверлоком и промышленными швейными машинами...Господи...на автомобиле проще ездить, чем шить на этих машинках

Redo4ka
Настя,ты по моему его перетянула при формовке.Полотенце не спасает от заветривания.Хлебу для нормального подъема нужна влажность.Я расстаивала раньше в микроволновке,поставив туда кружку с горячей водой,либо брала большой пакет,ставила туда хлеб на доске и пакет за кончики встряхивала,набирая внутрь воздуха кончики подгибала под доску.Получалось что хлеб внутри воздушного пузыря.Можно просто миской большой накрыть.

Алла475
ой,вы мне льстите

elay писал(а):

Настя,ты по моему его перетянула при формовке

Лена, не знаю меры...

elay писал(а):

Можно просто миской большой накрыть.

Вот так наверное проще будет Нужно купить
В микру не влезет, она мелкая.

Redo4ka писал(а):

Не зря со мной учителя бьются

ты не поверишь, со мной иногда тоже... бьются... боюсь, что реально отдубасят!

Redo4ka писал(а):

Как частенько говорит мама "Одна мучка, да разные ручки"

мудрая мама правильно говорит! у меня кума как-то давным-давно попросила рецепт торта (он у меня на страничке в рецептах), я дала ей. она потом сказала, что у нее по-другому получился. и Бертине пишет, что дай 10 пекарям по 1 кг муки, получите 10 разных хлебов...

Алла475 писал(а):

Ир, да уже 150 раз делилась

а... а я где была? Алла, а отдельной темой выложить? а вам слабО?

Redo4ka писал(а):

И верх у теста плотный, для того чтоб разрезать лезвием нужно приложить усилие (при расстойке накрываю полотенцем)

я накрываю пакетом или влажным полотенцем, чтоб не заветривало заготовку

Теперь ведь можно А то завтра последний рабочий день,приду никакашка
usya
Алочка,наша Аллуся!Поздравляю тебя с Днем рождения!
Желаю тебе чтобы та планка,которую ты себе поставила,была быстрее достигнута!
Чтобы все сбылось о чем задумалось!Чтобы здоровье не подводило и живность раньше срока не уходила (почти стихи)

usya
Аллочка, с Днем рождения тебя!
Желаю тебе, чтобы любимое занятие приносило не только творческую радость, но и стабильный доход. Пусть твои увлечения знакомят с новыми хорошими людьми и увлекают их по самое не могу) И здоровья тебе на все твои труды и заботы пусть будет с избытком! И пусть твои кошки отличаются долгожительством! И огород родит, и деревья плодоносят, а винограда хватит и на бочечку вина!!!
Спасибо судьбинушке, что я с тобой знакома! Мы уже два раза пересматривали передачу с тобой) Ты так увлекательно, просто и познавательно рассказываешь, да еще и адрес твои воочию показали, так что не удивлюсь, если попросят открыть свою пекарню)
Муж присоединяется к поздравлениям)))
Обнимаю тебя крепко и расцеловываю в обе щеки!

usya
Аллуся дорогая с Днем Рождения тебя!!!!!!!!!!!!!!
Здоровья тебе в первую очередь,чтобы его хватило на все твои увлечения,сил,энергии,любви,радости,настроения!!!!!!!!!!!!
Пусть тебя в руках всё спорится и всё задуманное исполнится!
Будь счастлива!



Целую тебя много-много раз и крепко обнимаю!