Болталка для хлебопёков-3

Равиоля писал(а):

Главное, что закваска работает и вон, ух как!

а я могу остаться на этой неделе без хлеба...на завтра в планах печь хлеб и речи нет...

Happy woman писал(а):

а я могу остаться на этой неделе без хлеба...на завтра в планах печь хлеб и речи нет...

А почему так, закваска барахлит? Может чуточку дрожжей? Всё ж лучше получится, чем магазинный...

Равиоля писал(а):

А почему так, закваска барахлит?

я ж писала, что в 8 утра я ее покормила , а она к 6 вечера чуть-чуть увеличилась в объеме. менее чем на 50%
а теперь в ночь не хочется возиться... может утром что-нибудь надумаю...

Happy woman писал(а):

я ж писала

Прости, Ириша, я читала днём, но потом запамятовала .

Happy woman писал(а):

а теперь в ночь не хочется возиться... может утром что-нибудь надумаю...

Ночью, конечно, не нужно, лучше отдохнуть хорошенько - утро вечера мудренее .

Равиоля писал(а):

Ночью, конечно, не нужно, лучше отдохнуть хорошенько - утро вечера мудренее

да уж... уползаю... спокойной ночи, девочки! утро вечера мудренее.. это точно!

Happy woman писал(а):

ух ты!!! Галочка, чем ты ее кормишь, в каких условиях она у тебя стоит?

Гелинака писал(а):

я бяка я все не по науке делаю, пеку я довол

у меня пшеничная тоже так растет.
Я тоже уже не всегда делаю по весам, но это когда ты уже знаешь и уверена что пропорции правильные. А когда опыта нет, чтобы его приобрести на будущее надо делать все правильно. Ну это я так думаю, может кто-то не согласится.
Настюш, ты как там? Что у тебя происходит?

Гелинака писал(а):

у меня ничего особенного кирпичи и все

красивые кирпичи )) и видно,что вкусные
а рогалики там еще такие аппетитные?

usya писал(а):

А когда опыта нет, чтобы его приобрести на будущее надо делать все правильно. Ну это я так думаю, может кто-то не согласится.

Я, конечно, соглашусь, просто расскажу, что я изначально делала "на глаз", и ориентировалась на такие понятия, как "жидкая сметана" и "густая сметана". Консистенция же похожа на блинчики из грязи в детве, я очень любила в детстве в лужах тюпу разводить, и с закваской тот детский навык оченно помог .

Гелинака писал(а):

Так отчитываюсь принесла вам хлеба

Галюша, пардон муа, я ж проморгала твои хлебушки...
Отличнейшие хлеба! Выпечка и кушания всякие у тебя шикарные всегда!!

Девочки,что-то я запуталась с закваской...
вот вы пишете,что не отбираете небольшую порцию,а кормите прямо весь остаток. т.е. 30-40 например. Но это если вы сразу,буквально через день-два будете печь.правильно я поняла?
а если печь один раз в неделю? вот я оставила 1.ч.л стартера, покормила по 15 г воды и муки. Дальше как лучше делать? сразу отправить в х-к на неделю и не трогать?
или подождать,пока она подрастет и сразу в х-к на неделю?
я не помню,как там у меня было год назад! т.к. было по-разному!
в итоге-нет,чтобы расписать все по мелочам для будущих потомков))
а я решила,что такое не забывается!
теперь не пойму,как лучше...
сегодня пекла с добавлением 1 гр дрожжей,т.к. моя закваска почему-то стала вялой и мало дееспособной... хлебушек вкусный,только внутри получились большие круглые дырки, и под крышей как полость получилась. Чегой-то он? перестоял,что ли? фото не грузится с телефона,пишет,что слишком огромный размер. и с телефона я не могу перекинуть в комп, не разобралась,новый тел.

сейчас убрала покормленный днем старетер в х-к, так он стоял часа 4 ,как минимум ,в тепле и не вырос...что с ним делать? пузыри внутри есть ,но вверх не растет. стоит такой держать неделю?

Каtya писал(а):

альше как лучше делать? сразу отправить в х-к на неделю и не трогать? или подождать,пока она подрастет и сразу в х-к на неделю?

Я так и делаю, как в первом варианте, кормлю и сразу ставлю в холодильник(с учётом того, что закваска была активна). Но на недели могу ещё раз покормить закваску, как для выпекания(дважды в день), но просто так без выпекания, что бы поддерживать её активность.

Каtya писал(а):

в тепле и не вырос........стоит такой держать неделю?

Я бы, как уже описала, неделю не ждала бы, а вынула раньше и просто покормила бы. В холодильник лучше отправлять активную закваску, если с ней что-то не так, лучше лишний раз покормить до активности . В итоге будут, конечно, образовываться излишки закваски, но можно их куда-то пристраивать... в блины например, если жалко выкидывать, я вот выкидываю излишки...

Каtya писал(а):

я не помню,как там у меня было год назад! т.к. было по-разному!

оно и бывает по-разному, но я даю около часа постоять и в х-к. В принципе если печешь раз в неделю нет разницы, а вот покормить на неделе, как советует Виоля это правильно.

Всем,привет!

Ой, ничего себе у нас деньрожденьица...
Аллусь, с Днём Рождения!!
Желаю, чтобы с каждым восходом солнца еще одна задуманная тобой мечта сбывалась .



Привет, Лена

Аллочка, с Днем Рождения! Желаю сил и вдохновения!

Девочки, можно я еще попристаю с расспросами?
А никак нельзя без излишков? Я не знаю, куда их постоянно пристраивать. Вот, допустим, первый раз покормила и получила всего 30-40 г закваски. В середине недели ТУДА ЖЕ добавила еще порцию, а накануне выпечки в третий раз, довела до нужного кол-ва закваски по рецепту и всю эту порцию- в тесто. Можно так или будет сильная кислота?
потом еще вопрос- можно ли закваску для активации периодически то кефиром, то водичкой с огрызков подкармливать? для обогащения ее внутреннего мира, так сказать ))

Лена, что за шикарный пряник ты принесла?

Девочки, не торопимся поздравлять, у Аллы 16 д.р.
Все завтра,завтра!

Каtya писал(а):

Можно так или будет сильная кислота?

Катюша, так нельзя. Если хочешь научиться печь хороший хлеб - следуй рецепту и почитай болталки и основную тему. Понимаю что много, но там масса бесценного опыта.
Вот есть у меня знакомая, которая тоже увлеклась закваской, но по верхушкам и далее не вникала, ее муж все время спрашивает почему у тебя (меня) хлеб вкусный и воздушный, а у нее кислый и плотный? Вот греет ее мысль, что она печет хлеб "как раньше", делает на глазок все. Это не правильно на мой взгляд.
Я немного выше писала как иногда я пристраиваю лишнюю закваску, есть и рецепты с использованием закваски из холодильника http://forum.say7.info/topic51021.html
иногда я пеку этот http://forum.say7.info/topic50551.html хлеб на холодной закваске, а просто добавляю чуточку больше дрожжей. Но это уж если много-много скопилось, тогда и без рецепта могу, но понимать надо, что холодной и некормленной, не имеющей подъемной силы закваске не поднять хлеб, надо помочь дрожжами, а сама закваска здесь выступает в качестве "старого теста", она улучшает вкус хлеба, но не поднимает его.

ЛюсяВа писал(а):

евочки, не торопимся поздравлять, у Аллы 16 д.р.

Люся
Девочки, и я бываю торопыгой, спасибо, мои дорогие все-равно. Я хоть может мозг включу и начну соображать что мне готовить на завтра, а то как расслабилась после 8 марта, так и сижу

Каtya писал(а):

Лена, что за шикарный пряник ты принесла?

у меня такой пряник давно в закладках полеживает! Может как-то раскочегарюсь и изображу что-то похожее.
Леночка, привет! Давно не было тебя. Я уж начала подумывать что у тебя происходит в жизни, может какие-то перемены происходят вот тебе и некогда? Я тут отдуваюсь как могу с вопросами, но ваш опыт очень нужен новеньким, да и стареньким не повредит, повторенье мать ученья - я вчера Маше говорила то же самое , посмотрела два выпуска: 2 и 3 и мы в скайпе общались. Я когда смотрю их передачу, ловлю себя на том, что что-то восстанавливается, что-то я призабыла, а тут вот оно - ага! Это здорово.

привет, девочки!!! с солнышком вас и нас! у нас красота-солнце светит, на улице тепло (нормальная мартовская погода)

Каtya писал(а):

потом еще вопрос- можно ли закваску для активации периодически то кефиром, то водичкой с огрызков подкармливать? для обогащения ее внутреннего мира, так сказать ))

я уже задавала этот вопрос:
"Happy woman писал(а):
а можно чередовать? поставила на бражке, потом кефиром покормила, потом снова бражку?"
, Таня Юрьевна ответила так:
" Ира, добавляй что хочешь, тебе потом это есть Wink с нами поделишься своими результатами и впечатлениями Wink
Мы каждая находим свой хлеб, свой рецепт, свой вкус, так, что ищи.. "
так что, Катюш, поделись наблюдениями, если пойдешь на такой эксперимент! ладно?

usya писал(а):

Я тут отдуваюсь как могу с вопросами, но ваш опыт очень нужен новеньким, да и стареньким не повредит, повторенье мать ученья - я вчера Маше говорила то же самое , посмотрела два выпуска: 2 и 3 и мы в скайпе общались. Я когда смотрю их передачу, ловлю себя на том, что что-то восстанавливается, что-то я призабыла, а тут вот оно - ага! Это здорово.

ага... а что-то для кого-то (меня в частности) в новинку! делаю некоторые открытия! мне Леночка сказала в свое время, что тесто должно быть мягкой как мочка уха. вот с этим и живу... и пытаюсь хлеб печь... а уж что получилось, то получилось... я здесь еще и наглядно! Машеньке привет передавай, как будешь с ней общаться! как у нее Ромыч, как Варюшка?

Аллочка,спасибо!

Иринка,пропустила это,наверное! интересно попробовать!

Лена elay привет! Пряничек то какой

Девочки, привет! Пекла сегодня. Аннушкин http://forum.say7.info/topic4203.html


Ещё был Маришкин с семенами. Я его как-то пекла на пшеничной закваске, не понравился. Но мне и ни один хлеб на пшеничной закваске не пришёлся ко двору. А вчера вспомнила о нём и решила сделать на ржаной закваске. Сильно перестоял, кекс очень долго пёкся, потом пока добавился жар в духовке. В общем, хоть и сфотографировала, но не покажу, ужас ужасный. Разрез посмотрите.

http://forum.say7.info/topic50551.html?sid=0f4df4aa1c483640ba5a31316d71d8f1
Вот виновник перестоя зернового. Кекс кокосовый (рецепт на листочке)


И остался кусочек коврижки, сфотала за одним. Рецепт тоже не помню откуда.

Всем добрый вечер!
Я пока никого не читала...
Вчера испекла хлеб! Фото чуть позже.
Перестаралась с температурой в духовке. И возможно еще косяки были. Но вкус очень понравился. Половину съели, вторую половину родители себе взяли.
Закваска № 1 (густая) была смешана с № 2 (жидкой) 150/150 гр. Остальное сложила в другую банку. И намахинировала...Добавила 50 гр. муки и поставила в холодильник Утром достала и поставила с батарее (+23). Она прилично увеличилась в размерах и хорошо видны пузырьки. Но появился броженый запах (не сильный).
Сейчас хочу снова замесить тесто. Закваску нужно как-то "исправлять"? Или так попробовать?

Фотографию все-таки сейчас загружу... Может это поможет избежать ошибок сегодня

Гелинака писал(а):

это вчера как ты ее покормила фото или сегодня с утра она такая?

Галя, фотография утренняя. Как-то я не подумала черкануть... Я так "на глазок"

Гелинака писал(а):

еще купол сильный, еще вырастет

В смысле? Пузырьков сверху нет или что?

Равиоля писал(а):

воды, чучуть и муки, что бы была густенькая сметанка

Можно неумный вопрос... Муку с водой нужно прямо в закваску добавлять или сначала отдельно смешивать?

usya писал(а):

Настюш, ты как там? Что у тебя происходит?

У меня вчера гости были, буквально час назад уехали. Даже ноутбук не включала.

Равиоля писал(а):

ориентировалась на такие понятия, как "жидкая сметана" и "густая сметана"

Меня смущает, что на первоначальном этапе моя закваска ни на какую сметану не похожа была...Она была очень густая...
А теперь мой отчет:
Это только замесила

Поставила на расстойку

Совсем забыла сфотографировать перед выпечкой. Но уже тогда верх потрескался (в готовом видно). Увеличился во все сторону раза в два.
Вот готовый уже


Перед выпечкой был выше раза в полтора. Мама сказала, что слишком высокую температуру поставила.
Прошу вас прокомментировать и пойду делать работу над ошибками

А это закваска сегодня



Только приходите по-быстрее Мне ее покормить или можно печь уже?...

Прошло полчаса...Настя-торопышка замесила тесто
Закваска понравилась, пористая пористая

Redo4ka писал(а):

Можно неумный вопрос... Муку с водой нужно прямо в закваску добавлять или сначала отдельно смешивать?

Нормальный вопрос, думающего человека .

Настюша, если ты любишь всё делать правильно, то я бы рекомендовала тебе всё же пользоваться соотношением 1:1 воды и муки, оно самое оптимальное. У меня же, если бы изначально опиралась бы на это соотношение ничего бы не вышло, так как мукой я сразу стала пользоваться цельнозерновой грубого помола, а эта мука больше вбирает в себя воды, нежели молотая в пыль(магазинная). В итоге у меня бы вышла слишком густая смесь, в которой диким дрожжам сложнее было бы завестись. Смесь должна быть несколько текучая, но и слишком жидкая тоже не хорошо.
Я добавляю воду сразу в закваску, размешиваю, затем муку и снова смешиваю.

Redo4ka писал(а):

Меня смущает, что на первоначальном этапе моя закваска ни на какую сметану не похожа была...Она была очень густая...

Ну это же уже было и прошло, сейчас закваска заработала и это самое главное, значит всё было в пределах нормы.

Redo4ka писал(а):

Мне ее покормить или можно печь уже?...

Пардон, я может не точно поняла вопроса. Но закваска кормится по необходимости её потребностей, если после кормёжки прошло достаточное количество времени, закваска выросла и возможно уже начала опускаться, значит пришло время кормёжки, такое может произойти и через 4 часа(обычно летом), но чаще через 6 и иногда 8 часов. Если закваска растёт медленней, чем 8 часов, то значит ещё не набрала достаточную силу.
А для выпечки берут закваску, когда она пике, это когда она максимально выросла и возможно начала уже опускаться. От неё берут часть закваски, ту часть, что уйдёт по рецепту в хлеб, а остаток снова кормят и, если закваска уже сильная и не требует дальнейшего "сюсюкания")), то ставят её в холодильник(здесь на сайте этот остаток называют стартер).

И готовый хлебушек отличный!! Молодец!

Равиоля писал(а):

цельнозерновой грубого помола, а эта мука больше вбирает в себя воды, нежели молотая в пыль(магазинная)

Вита (можно так?), я была уверенна, что наоборот
Чем грубее мука, тем меньше клейковины, тем меньше надо муки. Нет?

Равиоля писал(а):

Пардон, я может не точно поняла вопроса.

Это я пытаюсь понять, закваска сытая или нет
Если я правильно понимаю, "голодная" она хуже будет работать в тесте? Или просто тесто дольше подходить будет?

Равиоля писал(а):

И готовый хлебушек отличный!

Пасиба!

А куда можно пристроить лишнюю закваску? Я по рецептам пробежалась, везде яйца есть... Мне б постное. Галя, это, наверное, к тебе вопрос!