Болталка для хлебопёков-3

Аллочка!! с днем рождения!! пусть новое, что пришло в твою жизнь приносит только радость!!, Желаю еще много и много открытий, много и много новых задумок!!


ArtFotki.Ru


ArtFotki.Ru



ArtFotki.Ru

Аллочка, с Днем рождения!

фото розы

Желаю тебе крепкого здоровья, много, много идей, сил для их воплощения, возможности для этого!!
МИРА, СЧАСТЬЯ!!!
Аллочка, ты для меня пример, моторчик
если бы можно было подобрать компанию и для следующей жизни
я бы хотела и там с тобой общаться!

Всем привет!

Happy woman писал(а):

я уже задавала этот вопрос: "Happy woman писал(а): а можно чередовать? поставила на бражке, потом кефиром покормила, потом снова бражку?" , Таня Юрьевна ответила так: " Ира, добавляй что хочешь, тебе потом это есть Wink с нами поделишься своими результатами и впечатлениями Wink Мы каждая находим свой хлеб, свой рецепт, свой вкус, так, что ищи.. " так что, Катюш, поделись наблюдениями, если пойдешь на такой эксперимент! ладно?

Ира! мой ответ предназначался для тебя, и ключевая фраза была - ДЕЛАЙ ХОТЬ ЧТО-ТО!

лично мне такое и в голову бы не пришло, закваска не порося, чтобы кормить ее всем подряд! не сбивай новеньких, у них и так каша в голове!

принесла угостить вас хлебными палочками Гриссини на закваске
http://forum.say7.info/post1928984.html#1928984
делала на скопившейся закваске

Redo4ka писал(а):

А это закваска сегодня

Настя, какие поры у закваски, такие будут и у хлеба

Аллочка, с Днем рождения!
Чтоб любилось и жилось, чтоб хотелось и моглось! Чин-чин!

Алла, с Днем Рождения! Желаю, чтоб самые заветные желания воплотились, а родные и близкие вдохновляли на новые подвиги!

Юрьевна писал(а):

Настя, какие поры у закваски, такие будут и у хлеба

Таня, спасибо! Учту!

Аллочка, тёзка моя любимая! Поздравляю тебя с Днём рождения! Как много есть в тебе качеств, которые хотелось бы иметь и мне. Пусть всё у тебя сложится, сбудется и приумножится!

Каtya писал(а):

А никак нельзя без излишков? Я не знаю, куда их постоянно пристраивать.

Redo4ka писал(а):

А куда можно пристроить лишнюю закваску?

Redo4ka писал(а):

Мне б что-нибудь такое, чем коллег накормить Хотя...можно ведь не хлебом сделать, а булочками...

Хочу вам, барышни, предложить финские краюшки Рецепт абсолютно простой. Я их на нынешний момент делаю только на закваске и только из ржаной муки, очень удобно: утром замесил вечером- пеки, вечером замесил утром- пеки. Да, да Там и закваски ржаной надо 250гр, и вид "булочками", и коллегам порционный хлеб можно предложить. Моим сослуживцам они очень нравятся

Redo4ka писал(а):

Да и закваску я пока не рискну в пшеничную переделывать.

Когда созреет виноград можно ее очень просто и бесхлопотно вывести http://forum.say7.info/topic76744.html

АЛЛОЧКА !!! ОТ ВСЕГО СЕРДЦА ПОЗДРАВЛЯЮ С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ !!!
ЗДОРОВЬЯ , СЧАСТЬЯ , ВСЕХ БЛАГ !!!

Аллочка !!! посмотрела тебя , какая же ты молодец мои восхищения

Аллочка, звезда ты наша, С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ!!!!
Счастья тебе, здоровья, приятных хлопот, вкусного хлеба и сногсшибательных пряников, мира, любви, весеннего настроения. Пусть все желания исполняются!

Девочки , всем привет !!!

Юрьевна писал(а):

а хлеб ГДЕ!

Танюшка !!! принесла , правда опять кирпич , а кирпич он и есть кирпич

Аннушки

Маши Фермерский

Леночки С отрубями

а это рулет бисквитный , очень вкусный , если кому нужен рецепт , то напишу , делать его не сложно , этот рецепт с работы , когда я работала кондитером .
Девочки , извиняюсь за качество фотографий

Любаша, вот это да Какая молодец!

Морозова Люба писал(а):

рулет бисквитный , очень вкусный , если кому нужен рецепт , то напишу ,

Нужен, пиши

Дубль два. То была репетиция))
usya, Аллусь, с Днём Рождения!!
Желаю, чтобы с каждым восходом солнца еще одна задуманная тобой мечта сбывалась .

АКСИНЬЯ писал(а):

Хочу вам, барышни, предложить финские краюшки Рецепт абсолютно простой. Я их на нынешний момент делаю только на закваске и только из ржаной муки,

Ух ты же ж золотая Я давно на ржаные горбушки засматриваюсь http://forum.say7.info/topic15410.html
А тут суть та же!
И кориандра у меня море заготовлено

Алла, еще раз с днем рождения!!!
Юрьевна, Таня! Ну вот, а я думала, что можно, как поросенка)))
Ты меня разочаровала... хочется ведь, чтобы заквасочка была такая вся нехлопотная))
Ну, ладно, закваску яблочно- изюмную все равно поставила, пущай будет, попробую и с ней. А кормить ее нужно всегда этой фруктовой бражкой? Т.е. накануне ставить бражку?
И вот еще вопрос, когда ты замешивала закваску, ты запоминала изначальное кол-во жидкости? Потом нужно столько же муки вмешать?

Аксинья! Огромное спасибо за рецепт краюшек!
А ты пробовала совсем без дрожжей?

Морозова Люба, какие дырищи огромные в хлебе Закваска такая бешеная?

Redo4ka писал(а):

Я давно на ржаные горбушки засматриваюсь

Пеки, они вкусные!

Каtya писал(а):

А ты пробовала совсем без дрожжей?

Я эти краюшки люблю с первого взгляда и до теперешнего времени. Перепробовала все варианты и с дрожжами и на закваске.
Думаю что если на краюшки брать муку и ржаную и пшеничную, то наличие дрожжей в таком тесте понятно, но если использовать только ржаную муку (в которой клейковины нет), то применение именно закваски более чем оправданно. Можно и ржано-пшеничный вариант печь только на закваске.
С дрожжевым вариантом все это занимает намного меньше времени, но я и не спешу. Все, что надо по рецепту кладу сразу в чашу тестомеса (это просто находка для замеса ржаного теста, т.к оно вначале брожения очень вязкое), потом закрываю верх п/э медицинским бахиллом. ОЧЕНЬ УДОБНО!
И ставлю бродить. Если буду печь вечером, то в теплое место, если пеку следующим утром, то в более прохладное, если аж следующим вечером то на балкон застекленный (+8 +10). Как только тесто поднялось и срединка начала проседать, значит брожение закончилось.
Теперь формовка.
Ложкой из миски набираю тесто (+_- 70 грамм) и этот комок обваливаю в ржаной муке или пшеничных отрубях, приплющиваю до толщины 1-1,5см и кладу на силиконовый коврик, или на противень, но тогда насыпаю в него тонкий слой кукурузной муки. Даю расстояться в теплой закрытой духовке 1-1,5 часа(как только в стороны расползаться начнет и трещинки будут расходиться) начинаем печь. 6 минут при 200°C и 15 минут при 180 °C.
Относительно закваски
Вот тут прочитала многое и интересное.
Я ее ставлю в холодильник только когда она достигнет своего пика. Где то я прочитала, что если закваску ставить в холод не дождавшись этого момента, то тогда в ней будут развиваться те бактерии, что образуют кислоту, а другие постепенно вымирают ибо не набирают должной силы. Склонна думать, что это действительно так, потому что моя закваска не перекисает. А раньше перекисала, и приходилось выводить ее заново. Это я на изюмной закваске и поняла, теперь проблем нет. Но и обновлять (кормить) ее надо хотя бы раз в неделю. И, как справедливо заметила Таня_Юрьевна, подкармливать закваску лучше тем, на чем ее заводили.
Вот здесь
и здесь
про закваску и населяющих ее бактерий весьма доступно и очень познавательно.
Оказывается у этих бактерий свои градации, одни отвечают за аромат, другие за разрыхление, третьи за молочную кислоту, четвертые за уксусную, пятые..." Да мало ли в Бразилии донов Педров".
Видимо для правильного и ароматного хлеба мало что бы закваска пузырилась, нужен еще и полный баланс этих самых.
У меня пшеничных две, и одну (для хлеба она) я "удобряю" изюмной водичкой или виноградным соком(лучше 4-х дневной бражкой), а другую (для сдобы) квасным осадком. Ржаная менее прихотливая, но и она не в обиде, у нее подкормка сыворотка от творога и квасной осадок.

АКСИНЬЯ писал(а):

Я ее ставлю в холодильник только когда она достигнет своего пика. Где то я прочитала, что если закваску ставить в холод не дождавшись этого момента, то тогда в ней будут развиваться те бактерии, что образуют кислоту, а другие постепенно вымирают ибо не набирают должной силы. Склонна думать, что это действительно так, потому что моя закваска не перекисает.

Согласна. Тоже раньше кормила, держала час-полтора в тепле и убирала в холодильник. Потом стала ждать полного подъёма и только потом убирать в холод. Закваска всегда пахнет очень хорошо, хлеб стал ароматнее. Но я как-то не соотнесла эти показатели, а у тебя прочитала и подумала: "Точно!"

АКСИНЬЯ писал(а):

если аж следующим вечером то на балкон застекленный (+8 +10)

Т.е. вечером замесить, а печь через сутки? С моим "ненормированным рабочим днем" и тесто все убежит наверное
Мне пока так не стоит рисковать...

Девочки, подскажите мне, пожалуйста, примерно какое время должно уходить на первоначальный замес теста Мне кажется, я не правильно делаю... Сначала смешиваю все до однородного состояния, оставляю на 30 мин., а потом дольше его "мучаю"... и ставлю на расстойку.
Или ткните носом, где это посмотреть можно... Чтоб даже для особо одаренных

Redo4ka писал(а):

Т.е. вечером замесить, а печь через сутки? С моим "ненормированным рабочим днем" и тесто все убежит наверное

Да, именно так, при условии что тесто только на закваске и температура брожения не выше +10. Оно не убежит а даже может и не дорасти как надо. Значит с работы прихожу, тесто перемещаю на кухню где тепло (при батарее) и жду полного поднятия и начала проседания серединки. Это по времени 1,5 часа. Дальше формовка-расстойка-выпечка.
Сейчас у меня в ходу как раз такой алгоритм и для пшеничного хлеба. А именно, беру 1 часть пшеничной закваски, 2 части воды, 3 части муки.
Это хлеб 1-2-3
Смешиваю грубо, жду 20 минут (мука 1 сорт+ц/з), потом вмешиваю соль и замес теста на 2-й скорости до хорошей клейковины и гладкости. И на балкон меня ждать, или в тепло и тогда я жду пока не поднимется до проседания купола. Дальше формовка-расстойка-выпечка.

Redo4ka писал(а):

какое время должно уходить на первоначальный замес теста

Хлеб пшеничный?

Redo4ka писал(а):

Сначала смешиваю все до однородного состояния, оставляю на 30 мин., а потом дольше его "мучаю"... и ставлю на расстойку.

Если у тебя мука в/с, то 30 минут это даже и много, хватит 5- 10 минут. Но чем мука грубее, тем время аутолиза дольше. мне хватает 20 минут для муки 1 сорта.
И вот еще.
Все же пшеничный лучше печь на пшеничной закваске, и лучше ее не перекармливать из ржаной, а выводить из пшеничной муки . Метод Тани_Юрьевны (изюм, яблочные шкурки огрызки+вода) очень подходящий

Юрьевна писал(а):

Ира! мой ответ предназначался для тебя, и ключевая фраза была - ДЕЛАЙ ХОТЬ ЧТО-ТО! лично мне такое и в голову бы не пришло, закваска не порося, чтобы кормить ее всем подряд! не сбивай новеньких, у них и так каша в голове!

Таня, хоть что-то - это что? пеку регулярно. закваску кормлю раз в неделю - вода+мука. что не так?
тебе бы и в голову не пришла такая мысль, а нам с Катей пришла! и что такого? спросили, получили ответ,
а Катерине, я только скопировала то, что ты написала. и она вполне адекватная дама, все правильно поняла и не метнулась кормить всем подряд свою закваску.
извини, может я тебя не так поняла? прости мне мою эмоциональность...

Аллочка, дорогой, светлый человек, с Днем рождения тебя!
Будь всегда счастливой, здоровой! Пусть новый этап в твоей жизни принесет тебе много радости, удовлетворения, развития, новых шикарных эмоций!

С Днем рождения, милая Алла!
В этот день пожелать я хочу,
Чтобы солнце тебе улыбалось
И все было тебе по плечу.
Обойдут пусть тревоги, печали,
Пусть здоровья прибавится воз,
И любовь твою жизнь устилает
Лепестками изысканных роз.

Спасибо тебе за ссылочку на видео, посмотрела тогда же, не могла на тебя налюбоваться и наслушаться, столько энергии от еубя идет! И хлеба твои такие красивенные , вдохновят любого! И на пряники, на твою уверенную руку смотрела от и до! Спасибо, тебе, Аллочка!!!

Аллочка, солнышко ты ясное! с днем рождения!
Мы все oстываем с годами душой
В день завтрaшний смотрим устало.
Но над стихотворною плачут строкой
Не все, а такие, как Алла.

Однако унынье не свойственно ей-
Задора всегда в ней хватало.
Радушно встречала хозяйка гостей
И нас всех за стол приглашала.

Сказали: грядёт мировой катаклизм
И разом мы все присмирели.
Но Алла смеётся. Её оптимизм
Подобен весенней капели.

Пред смехом её отступила зима:
Смотрите какая погода!
Как будто решила поздравить сама
Её с днём рожденья природа.

Аксиньюшка,солнышко, ты приходи к нам почаще!
так чудесно все подытожила,столько ссылочек нужных!
Надо же, а я все никак не могла понять,как мне поступать с только что покормленной закваской! сначала оставляла на час. потом стала сразу убирать в х-к, и ясности в моих действиях не было никакой,ибо какой должен быть критерий,мне было не ясно. и я считала,что доводить до пика нельзя,т.к. после этого она уже будет голодной, и если ее убрать в х-к -она там начнет перекисать. Вот так я считала. А оказывается,что она наоборот так не перкисает! вот чудеса!
и сколько она там может стоять без подкормки и не уходить в сильную кислотность? Неделю?

Ирочка, а ведь интересно так попробовать-взять и покормить то тем,то этим? я все же потом попробую ))

Каtya писал(а):

Ирочка, а ведь интересно так попробовать-взять и покормить то тем,то этим? я все же потом попробую ))

Катюш, вот и мне интересно, но огребла по самое не балуй! я ж говорю, что скоро отдубасят меня чем-нибудь... лучше буду молчать , может за умную сойду...

Redo4ka писал(а):

Сначала смешиваю все до однородного состояния, оставляю на 30 мин.,Или ткните носом, где это посмотреть можно...

Этот процесс называют отлежкой (аутолиз или автолиз) Тут можно почитать, только уже нет картинок